市场表现喜人 湘菜预制菜大有可为

梁盼

近年来，别具一格的湖湘饮食文化进入了越来越多人的视野，湘菜也凭借其“香辣刺激、开胃爽口”的特点，俘获了不少消费者的胃，相关门店在全国遍地开花。红餐大数据显示，2021年湘菜餐厅的门店数量占全国中式正餐总门店数的16.4%，其与川菜、粤菜两大地方菜系几乎占据中式正餐门店总数的半壁江山。

与此同时，随着预制菜的火热，市场上也出现了一批以外婆菜、糯米笋为代表的湘菜预制菜热销单品。一道道湖湘美食被复刻成预制菜，进而推广到全国各地，走向了越来越多人的餐桌。

多家企业布局湘菜预制菜

京东数据显示，2021年，川湘菜系预制菜商品成交额同比增长 150%。另一组数据显示，2022年8月抖音销售额Top100的预制菜产品中，酸菜鱼、外婆菜、糯米笋、梅菜扣肉等占据超50席，而外婆菜和糯米笋就是颇具代表性的湘式菜肴。

此外，公开资料显示，林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿的单品；彭记坊的青椒猪肚单品销售已经突破亿元，糯米香芋单品也超过6000万元。

相关产品喜人的市场表现，在一定程度上也催化了企业入局的热情，目前布局湘菜预制菜产品的企业已不在少数。根据《中国湘菜大典》显示，湖南佳宴、湖南绿盛、华容插旗、彭记坊、厨帮汇、毛家食品等多家企业旗下都有湘菜预制菜产品，聪厨、安井食品、惠发食品、麦子妈、贾国龙功夫菜、叮叮懒人菜、珍味小梅园等企业也都推出了湘菜预制菜产品。

总的来看，涉足湘菜预制菜业务的企业大多为专门从事预制菜生产研发销售的品牌以及食品企业，鲜有主打湘菜的餐饮品牌涉足湘菜预制菜。作为为数不多的切入预制菜赛道的餐饮品牌，深圳连锁湘菜品牌农耕记上线了一系列短保湘菜预制菜，但多为即配型净菜，免洗免切免搭配，为消费者免去了买菜、备菜、调味的环节，仍需要消费者自行烹饪、简单炒制后方可食用。

外婆菜、小炒肉等產品是主流

值得一提的是，并非所有湘菜都适合被研发成预制菜。在纷繁多样的湘菜预制菜品类中，外婆菜、小炒肉、小炒黄牛肉等产品是市场的主流产品。各大预制菜品牌虽然都盯上了湘菜预制菜这门生意，但选品时的眼光却格外相似，大多品牌都倾向于这几款产品。

根据龙大美食官方公众号消息，龙大美食在中秋期间推出了寻味家宴、鼎食风雅、鲜食美馔、闲食物语等四款预制菜礼盒，产品种类颇为丰富，其中就有小炒牛肉。

农耕记湖南土菜小程序显示，农耕记不仅推出了小炒黄牛肉、小炒肉、攸县香干、酸菜原味小笋、酸萝卜炒牛肚丝、糯米笋炒黄牛肉、干炒脆笋尖等湘菜预制菜产品，还上线了酸菜鱼等国民菜。其中，小炒黄牛肉的销量名列前茅。其创始人冯国华曾在接受采访时表示，酸菜小笋、小炒黄牛肉是农耕记预制菜品销量较好的产品。

叮叮懒人菜和珍味小梅园都上架了外婆菜这款经典的湘菜预制菜产品。据悉，除了酸菜鱼，湘西外婆菜也是叮叮懒人菜品牌的爆款产品。叮叮懒人菜抖音店铺显示，该产品有超2万人回购。

今年6月底，深圳地铁跨界入局预制菜赛道，与农锦源共同打造了餐饮品牌“深铁食研室”。据悉，该品牌主打预制菜产品，共推出11款菜色，其中也有农家小炒肉和小炒黄牛肉。

湘菜历史悠久，历经多年发展，又与各大菜系融合发展，涵盖的菜品可谓五花八门，品牌们为什么都盯上了这几款产品呢？首先，目前消费者对预制菜的认知度并不高，企业在研发地域风味的菜品时自然会优先选择消费者接受度高、市场普及度高的菜式，以求打破地域限制，而小炒肉和小炒黄牛肉可以说是家喻户晓的湘菜产品，在消费者群体中的认知度颇高。其次，从市场端来看，腌菜类预制菜产品的市场表现确实可圈可点。蝉妈妈发布的《抖音食品饮料行业报告》显示，2022年1-4月，预制菜抖音销量同比增长了1503%，销售额靠前的中式半成品预制菜的Top5分别是酸菜鱼、腌菜、猪肚鸡、椰子鸡、梅菜扣肉。作为一道家喻户晓的湖南风味美食，外婆菜常以各类蔬菜腌制而成，口感爽脆咸辣、颇为开胃，既可拌饭佐餐，亦可炒制成菜，应用场景广阔，确实适合发展成预制菜。

湘菜预制菜大有可为

当下，预制菜赛道持续火热，不仅成为投资热门风口，市场上的预制菜品类也很丰富，湘菜预制菜虽然面对各大菜系预制菜的夹击，但长远来看，依然大有可为。

首先，在消费市场上，口感香辣的湘菜颇具优势。艾媒咨询发布的多项报告显示，消费者更偏爱辣味预制菜，对湘菜预制菜的接受度颇高。《2022-2023年中国肉禽类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，在肉禽预制菜的八大菜系产品中，消费者对川菜的接受度最高，其次则是湘菜。《2022-2023年中国水产类预制菜产业研究及竞争格局监测报告》显示，在消费者对水产预制菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，占比65.8%；湘菜位列第二，占比42.9%。

其次，在原料供应、味型研发上，湖南发展预制菜也具有天然优势。一方面，湖南作为农业大省，食材供应充足，在发展预制菜上具有上游原料优势；另一方面，湖南也培育出一大批复合调味料企业，如坛坛香、龙牌酱油，在菜品的风味研发方面具有一定优势。

需要注意的是，虽然湘菜预制菜具有一定的市场空间，但也有难题待解。第一，湘菜多以小炒为主，讲究火候与锅气，“小炒”技法也是湘菜烹调技法中应用颇为广泛的技法之一。小炒菜讲究现炒现吃，预制菜想要还原其口感和品质，面临不小的挑战。第二，湘菜预制菜拥有广泛的消费群体，但却面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。根据湖南湘菜产业促进会消息，湖南预制菜产业整体规模在300亿元左右，其中规模以上企业有20多家，还有200多家非上规企业。第三，目前湖南预制菜企业的主要市场在B端，如何发力C端市场，进一步提升消费者对湘菜预制菜的认知度，也是湖南预制菜企业需要深思的问题。