食品行业热点领域经营发展趋势报告

陈况况

摘 要：食品行业作为大消费产业的一部分，在居民日常生活中占有举足轻重的位置。近年来供给端和需求端的变化为食品行业细分赛道带来了机遇和挑战，其中预制菜、中式烘焙和餐饮零售产品三个热点领域受到资本和消费者的关注并蓬勃发展，但也面临着同质化竞争、渠道建设和质量安全风险等痛点。

关键词：预制菜;中式烘焙;餐饮零售化

食品饮料行业是一个既传统又与时俱进的产业，作为满足生活刚需的产业，受经济周期影响较小，整体需求量平稳，长期处于激烈竞争状态。随着居民生活水平的提升和社会文化变迁，人们对于食品饮料的消费需求不断调整，从满足口腹之欲到追求健康、品质和特别体验，这些诉求也为商家提供了新的研发和营销思路。产品特征方面，食品类产品越来越趋向于成分更健康、消费场景更突出。销售渠道方面，从早期线下商超和便利店等转为线上线下齐发力，尤其是电商和短视频平台等线上渠道迎来爆发式增长。营销模式方面，以爆款单品驱动、新品获得增量、核心渠道建立竞争优势成为目前营销的三种重要途径。

2020年新冠疫情暴发对各个行业格局产生了深远的影响，食品行业的需求侧、渠道侧、营销侧发生了很大的变化。食品行业部分细分市场增速较快，引来投资者的关注，也为消费者带来了更优质、更方便的产品。

一、预制菜行业分析和前瞻

1.预制菜简介

预制菜是以农、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，经过清洗、切配等加工处理后得到的成品或半成品。按照加工程度可分为下表中四大类。

此外，预制菜按照贮运方式可分为冷藏、速冻、热链、常温四类。当前预制菜增长需求主要来自即热、即烹食品，即食食品更偏向于休闲零食，即配食品加工深度较低，对新鲜度要求较高，生产企业盈利能力较弱，也正向深加工方向拓展。

2.預制菜在国内发展现状

预制菜方便、快捷、品类多样等特点使其在市场中的接受度与认可度不断提高，同时疫情催生的宅经济也使我国预制菜步入发展快车道。中国连锁经营协会最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜赛道分析指出，目前我国预制菜行业市场规模约为2100亿元，到2025年行业规模有望增长至6000亿元左右。据艾媒咨询数据分析预测，预制菜将成为“下一个万亿餐饮市场”。

由于预制菜进入门槛不高，目前国内预制菜生产商大多为同类型中小企业和个体工商户，规模企业数量较少，竞争格局分散。除了专门研制预制菜的公司之外，农业、速冻食品、餐饮等行业中的公司也对预制菜业务有所涉及，加剧了行业竞争格局的分散现象。2021 年我国预制菜行业的市场规模为 3459 亿元，在食材总体的占比不足 10%，因此作为近年来的消费风口未来有较大发展空间。

3.多因素带动预制菜行业需求提升

降本增效是餐饮企业使用预制菜的重要驱动力之一。近年来，餐饮企业面临着人工与房租等成本逐步上涨、复杂菜品制作耗时长等问题。而方便、快捷的预制菜可以减少后厨面积，提高出菜效率，降低房租和人工成本，丰富菜品品类，有效降低餐饮企业平均成本。近年来外卖平台的发展对餐饮低成本及经济性要求更高，预制菜出餐速度快有助于餐饮企业与外卖行业快速发展相适应。

餐饮连锁化发展促使预制菜需求增加。连锁餐饮往往要求出品品质统一、出餐速度有保证并且趋向减少人力在成本结构中占比，因此广泛使用预制菜，例如预制菜在真功夫、西贝、吉野家、小南国等连锁餐饮企业原材料中占比都高达80%以上。

集体配餐的团餐模式将是预制菜下一增长点。团餐是我国餐饮结构中的重要类型之一，目前其消费群体主要面向行政机关、企事业单位、学校等。据艾媒咨询发布的相关报告显示，2021年中国团餐市场规模达1.77万亿元，随着行业服务技术升级，预计以10%的速度增长，2023年将达到2.25万亿元。团餐具有采购计划性强、时效性高等特点，并且对食品质量安全有一定的要求，与预制菜方便快捷、质量统一可控的特点相对契合。

4.行业重点企业

行业主要企业大致分为五种类型：专注预制菜领域的企业、上游农牧水产企业、冷冻食品企业、餐饮企业、零售企业。

5.行业痛点和解决思路

预制菜行业和餐饮业一样竞争格局相对分散，具有较强的区域性，消费者多元的饮食习惯使品牌难以打造全国化爆品，或者容易出现同质化产品竞争现象。因此，在品类的选择上要向可标准化方向发展，主食和家常菜类受众较广，消费基础较好，口味相对统一，复购率高，易于形成标准化产品。

预制菜起步于净菜，本身加工难度不高，生鲜等产品毛利率普遍较低，上游原材料价格波动对企业利润影响大，因此进一步加强深加工有助于企业盈利能力的提升。

目前国内预制菜生产大多标准化程度不高，产品多为成品、半成品菜式，在运输途中及消费过程中很可能由于生产环节把控不严、冷链物流不达标造成食物污染，引发食品安全问题。此外，国家监管部门尚未出台专门针对预制菜生产加工的食品安全标准，合规方面或存在一些空白。所以企业在生产加工过程中应该严格遵守现有的食品生产或餐饮服务规范，预防食品安全风险。

总而言之，在生活节奏加快、中国餐饮工业化进程推进的背景下，预制菜行业将迎来发展新风口但也面临新挑战，未来通过丰富产品品类、扩充销售渠道、严格品控才能实现更快更高质量发展。

二、中式烘焙行业概览

1.中式烘焙定义和分类

中式烘焙生产的产品被称为中式糕点，新中式烘焙是指以西式烘焙的优秀制作经验对传统的中式糕点制作进行改良及创新，制作出迎合当代年轻消费群体需求的烘焙产品之生产方式。

2.市场现状

（1） 商业模式

烘焙品牌通过向上游供应商采购面粉、面团、油脂、酱料等原料后交予中央工厂或以“前店后厂”的形式完成成品与半成品制作。针对不同的销售渠道，品牌会提供不同的产品，如在门店销售烘焙成品，在便利店、商超售卖预包装成品和半成品等。

（2） 市场竞争

烘焙食品为我国休闲食品行业第一大品类，占比达24%。据艾媒咨询数据，2021年中国烘焙食品行业市场规模达2600.8亿元，同比增长19.9%。相关分析师认为，2023年中国烘焙市场规模预计达到 3069.9 亿元。而烘焙食品行业中前5名的企业占据的市场份额仅为11%，在休闲食品细分品类中行业集中度最低。所以烘焙食品市场规模较大而市场集中度较低，无论是行业内企业还是新入局的初创公司都存在很大发展空间。但正是由于集中度低而行业竞争激烈，部分品牌可能陷入同质化商品的价格竞争或为研发新品支出较多费用而使企业利润下降。除了烘焙品牌之间的竞争，渠道商也给烘焙企业带来了压力。不同于烘焙门店受限于门店经营、餐饮管理能力、获客能力、厨房限制及厨师运作能力等，电商平台在烘焙品类、价格、物流方面都占了极大的优势。

（3） 消费场景

中式烘焙糕点主要消费场景为零食、代替正餐、为节日仪式感所购买以及送礼四大主要场景，其中充当零食是最主要的消费场景。随着当代消费者需求逐渐多元化且追求个性化、品质化，诞生出多种中式烘焙新兴消费场景，如墨茉点心局在茶颜悦色门店附近开设品牌店，与茶颜悦色进行国潮风捆绑，合作打造“一口糕点一口茶”的新兴消费场景。

（4） 消费人群

中国烘焙市场消费者以年轻的女性消费者为主，品牌忠诚度低。除了佳节礼品馈赠，零食礼盒在下午茶、伴手礼等日常场景也占比较高。随着年轻一代用户对烘焙糕点消费的日常化，其消费场景将不断延伸到日常社交礼品馈赠场景，消费频次也将不断提高。

不同年龄段的消费者偏好大不相同。老年群体集中于商超购买大包装的烘焙产品，而年轻人热衷在面包店、便利店或电商购买小包装、多口味的烘焙产品。随着社会老龄化的加重，有钱有闲的银发族将会成为新一代消费中坚力量。品牌在把握年轻人的同时也要重视老年群体的消费需求。

3.行业发展趋势

我国人均烘焙食品消费量远低于世界平均消费量，存在较大成长空间。整体市场上人均消费不断增长，其中二线以下的中低线城市增势强劲。在营销方式上，各品牌开始依托抖音快手小红书等泛社交媒体进行获客和维护，采用会员制和私域流量宣传也提高了用户的复购率。在产品研发方面，很多品牌除了重视口味外更注重产品的社交属性。鲍师傅的肉松小贝、虎头局的提子麻薯仔、墨茉点心局的现烤麻薯既好吃又好看，还便于分享，受到年轻人追捧。随着“国潮风”席卷市场，部分烘焙品牌在产品创新设计、店铺装修等方面采用了复古国潮风，吸引了年轻人的眼球，提高了消费者的文化认同。

随着健康理念深入人心，低糖低油的概念也开始在烘焙产品中兴起，未来产品研发将围绕高颜值、营养健康方向发展。资本的涌入既有利于研发投入也可能会带来不利影响，比如品牌方推出同质化产品，降低整个烘焙品类的产品壁垒，反而对行业未来发展形成新的阻碍。

三、餐饮零售产品发展趋势

1.餐饮零售化是大趋势

近年来餐饮相配套的工业的发展提升和完善了餐饮零售化的生产技术和配套设施，同时消费者对餐饮服务品质提出更高要求，特别是受新冠疫情影响，很多消费者期待足不出户就能享受到餐饮企业的零售商品。知名度较高的餐饮企业利用品牌影响力能够比较容易地将线下的顾客转化为线上的消费者。餐饮线下门店作为一个流量阵地可以为预包装零售产品进行销售宣传，也可以为线上进行引流。在产品研发方面，餐饮企业对门店内菜品的配方、口味、销售数据和消费者偏好等已有统计分析，基于此容易研发出受市场欢迎的产品，而且能够及时搜集消费者意见。

2.餐饮零售化发展现状

餐饮零售产品类型有四类：一是方便速食类，如自热米饭、自热火锅、螺蛳粉等;二是半成品类，也就是预制菜;三是调味品类，如火锅底料与火锅蘸料;四是周边及其他，主要包括文创周边商品。

餐饮企业依托的渠道比较丰富，线下渠道有门店、商超和市场，线上渠道有电商平台、微信公众号、小程序等。

3.代表企业典型案例

4.餐饮零售化的痛点和发展建议

餐饮企业开展零售业务，存在认知、团队、技术以及品類等四个方面的痛点。在认知方面，餐饮行业与食品零售行业其成本结构与业务逻辑完全不同，如果不能对零售业务的成本控制、渠道建设以及利润率的预期等方面有正确认知，将影响零售业务开展。在团队建设方面，绝大多数餐饮企业现有的人才和团队与开展零售业务要求的人员素质相比都有差距，无法很好地适应零售化带来工作上的转变和挑战。在技术方面，零售产品口味口感与堂食相比也存在差距，口味转化有一定难度。在品类方面，受限于餐饮企业自身业态，一般只能开发与企业主营菜品相关的预包装产品。

因此，餐饮企业在开展零售业务时要考虑产品定位、和品牌关联性、消费场景、技术难度等，选择合适的品类。前期通过市场调研、数据分析来确定产品形态、市场定位和定价。选择代工厂生产时应加强质量管理，严格保证产品品质。开展零售业务时须匹配线下线上两方面的人才，同时还要配备专业厨师与研发技术人员来保证产品质量。销售零售商品要注意包装标签符合预包装食品有关国家标准，防止因为标签不合规带来的投诉风险。

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