三元油桃品质分析研究

黎艳 郑光芳 邓勇 王燕 周林阳

【摘要】本文以三元油桃的玫瑰红、中农金辉、中油1号三个品种为材料，基于对三元油桃所含的维生素C、钙、钾、镁、磷、铁、锌、锰、铜、钠、总酸、总糖、糖酸比、可溶性固形物、可食率和单果重等指标的检测结果分析，梳理了三元油桃的主要品质特点，并阐述了产地环境、品种类别等因素对三元油桃品质的影响。

【关键词】三元油桃;品质;地理标志

【DOI 编码】10.3969/j.issn.1674-4977.2022.02.017

Study on Quality Analysis of Ternary Nectarine

LI Yan1，ZHENG Guang-fang1，DENG Yong1，WANG Yan2，ZHOULin-yang2

（1. Agriculture and Rural Affairs Bureau of Qingbaijiang District，Chengdu，Chengdu 610300，China;2.Sichuan Blue City Testing Technology Co.，Ltd.，Chengdu 610200，China）

Abstract：Based on the analysis of the test results of vitamin C，calcium，potassium，magnesium，phosphorus，iron，zinc，manganese，copper，sodium，total acid，total sugar，sugar acid ratio，soluble solids，edible rate and single fruit weight of ternary nectarine，this paper combs the main quality characteristics of ternary nectarine. The effects of producing environment，variety category and other factors onthe quality of Sanyuan nectarine were expounded.

Key words：Sanyuan nectarine;quality;geographical indication

三元油桃是四川省成都市青白江区特产。油桃个大皮薄、色泽艳丽、肉质细腻、风味脆甜、清香爽口，并且富含多种维生素。三元油桃于2019年正式获批农业农村部农产品地理标志登记保护产品。

1产地环境

1.1土壤情况

三元油桃产区位于龙泉山脉低山区（海拔500～800 m）。产地土壤疏松肥沃，排水透气良好，以沙质土和壤质土为主，能排能灌。土壤有机质≥1%，pH值在6.5～7.5之间。产区土壤情况对三元油桃品质影响主要表现在以下几个方面：1）土壤中高钙含量利于三元油桃中钙富集。三元油桃的钙含量超过50 mg/kg，高于普通油桃的钙含量，高钙含量减少了三元油桃采前落果现象的发生，并且使油桃不易裂果，易储藏。2）土壤中豐富的钾离子被油桃根系吸收，能够明显提高油桃对氮的吸收和利用，并促进淀粉和糖的合成，从而增加油桃的可溶性固形物含量，使三元油桃肉质细腻、风味脆甜。3）土壤松软透气、排水性好，能有效避免病虫害的发生，能及时排除大量汇集于定植穴中的积水，避免根系腐烂而引起病害发生。

1.2水文情况

三元油桃产区水库多，地下水资源充沛，常年水温维持在16℃左右，水质条件极佳。三元油桃产区的海拔在500～800 m 之间，灌溉用水取自江河上游，水质洁净，矿质元素丰富。山泉水为三元油桃的生长提供了优良的水质条件，山泉水中富含各种微量元素及对人类有益的矿物质，既保证了三元油桃的质量安全，又奠定了其自身鲜明的产品特色。

1.3气候情况

青白江区地处内陆亚热带湿润季风气候带，气候温和、四季分明、雨量充沛，年平均气温14.9～16.7℃，最热月平均气温25.6℃（7月），最冷月平均气温5.4℃（1月），年积温5932℃，全年无霜期273～279天，年平均降水量为925.4 mm，相对湿度82.6%。适宜的光温条件促进了三元油桃的光合作用，三元油桃平均单果重超过120 g。产区日照时间长，年平均日照1239.1 h，其中夏季（6～8月）平均为523 h，占全年日照时数的42.20%，春季（3～5月）次之，为348.5 h，占全年日照时数的28.10%。春夏日照充足，使三元油桃的根系生长期、枝梢生长期和开花期可以进行较高效率的光合作用，促进了有机物的有效积累，使其树势壮旺，花器发育健全，有效增加了油桃的生物学活性，有利于碳水化合物和矿物质元素的积累以及氨基酸的形成与转运，进而使三元油桃生长迅速、果实饱满。

2品质指标

2.1维生素C

维生素C是高效抗氧化剂，在人体内发挥重要作用：1）促进抗体形成。高浓度的维生素C有助于食物蛋白质中的胱氨酸还原为半胱氨酸，进而合成抗体。2）促进铁的吸收。维生素C能使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，从而促进了铁的吸收。此外，还能使亚铁络合酶的琉基处于活性状态，以便有效地发挥作用，故维生素C是治疗贫血的重要辅助药物。3）促进四氢叶酸形成。维生素C能促进叶酸还原为四氢叶酸后发挥作用，对巨幼红细胞性贫血有一定疗效。4）维持巯基酶的活性。可以改善炎症和过敏的皮肤症状。5）解毒。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。6）预防癌症。许多研究证明维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。7）清除自由基。维生素C通过逐级供给电子而转变为半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的过程可以清除体内超负氧离子（O^2-）、羟自由基（OH^-）、有机自由基（R^-）和有机过氧基（ROO^-）等自由基，使生育酚自由基重新还原成生育酚，反应生成的抗坏血酸自由基在一定条件下又可在NADH₂的体系酶作用下还原为抗坏血酸[1]。

本次共采集12批次玫瑰红类油桃，11批次中农金辉类油桃，7批次中油类油桃进行分析（见表1）。从检测结果来看，玫瑰红类油桃样品中维生素C最高含量为6.67 mg/100 g，最低含量为3.11 mg/100 g，平均含量为4.53 mg/100 g;中农金辉类油桃样品中维生素C最高含量为7.19 mg/100 g，最低含量为3.01 mg/100 g，平均含量为4.81 mg/100 g;中油类油桃样品中维生素C最高含量为8.49 mg/100 g，最低含量为2.51 mg/100 g，平均含量为5.90 mg/100 g。由此可见，中油类油桃中维生素C含量最高，中农金辉类油桃中维生素C含量略高于玫瑰红类油桃，玫瑰红类油桃中维生素C含量最低。三元油桃中维生素C含量水平与普通水果中维生素C含量水平相近，略低于猕猴桃、橙子的维生素C含量。

2.2常量元素与微量元素

常量元素是构成有机体的必备元素，在有机体内所占比例较大，一般指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素[2]，包括钙、磷、钾、硫、氯、镁、钠等。常量元素能维持细胞内外液的渗透压平衡、维持机体酸碱平衡、维持神经和肌肉兴奋性等。微量元素指人体内含量少于体重0.01%的元素，其中必需微量元素是生物体不可缺少的元素，如铁、铜、锌、钻、铬、锰、硒等，以上诸元素在体内不能产生与合成，需由食物提供。微量元素在人体内含量虽然极微小，但具有强大的生物学作用，它们参与酶、激素维生素和核酸的代谢过程[3]。

对30批次不同品种油桃的元素含量进行检测分析后可以看出，三元油桃富含钙、镁、磷、钾四种常量元素（见表2）。其中玫瑰红类油桃中磷平均含量为119 mg/kg，镁平均含量为58.4 mg/kg，钙平均含量为46.1 mg/kg，钾平均含量为1222 mg/ kg;中农金辉类油桃中磷平均含量为94.3 mg/kg，镁平均含量为53.5 mg/kg，钙平均含量为63.1 mg/kg，钾平均含量为1251 mg/kg;中油类油桃中磷平均含量为150 mg/kg，镁平均含量为46.4 mg/kg，钙平均含量为41.4 mg/kg，钾平均含量为1269 mg/ kg。比较可以得出，玫瑰红类油桃的镁平均含量最高;中农金辉类油桃的钙平均含量最高;中油类油桃的磷、钾平均含量最高。

同时，油桃中含有铁、锌、锰、铜等微量元素。其中玫瑰红类油桃中锰平均含量为0.553 mg/kg，铜平均含量为0.743 mg/ kg;中农金辉类油桃中锰平均含量为0.367 mg/kg，铜平均含量为0.394 mg/kg;中油类油桃中锰平均含量为0.547 mg/kg，铜平均含量为0.554 mg/kg。比较可以得出，锰和铜类微量元素在玫瑰红类油桃中含量最高;铁、锌类微量元素可能因为栽植区域的差异，仅体现在某些种植区域的油桃上。

2.3其他品质指标

本次实验对三元油桃的总酸、总糖、糖酸比、可溶性固形物、可食率和单果重等指标进行了检测。总糖、总酸的含量测定主要用于反映水果中甜度和酸度;糖酸比也叫甜酸比，是指食品或食品原料中总糖量与总酸含量的比，可用于比较果实类的品质，因此，糖酸比可当作甜酸味的评价指标;可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖、多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素都不溶于水），可溶性固形物可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间;可食率指整个果实中能食用部分占整体的百分比;单果重指单个果实的重量。

从表3可知，中油、中农金辉、玫瑰红三类品种油桃的糖酸比均大于1，可溶性固形物均在10%左右，反映出三元油桃质细腻、风味脆甜。从可食率和单果重来看，中油和玫瑰红类油桃可食率平均值为90.6%，中农金辉类油桃可食率平均值为94.5%;玫瑰红类油桃单果重平均值为161.2 g，中农金辉类油桃单果重平均值为155.4 g，中油类油桃单果重平均值为151.4 g。结果表明，中农金辉类油桃糖酸比最高，其风味最甜，中油和玫瑰红类油桃糖酸比值相近，相对中农金辉类油桃偏低;三元油桃果肉丰富，可食率均在90%以上，其中中农金辉类油桃果肉最多，可食率达94.5%。

3结论

对30批次不同品种的三元油桃品质检测结果进行分析，可以得出以下结论：1）由于不同区域土壤中各元素含量存在一定差异，且土壤的pH值也会影响植物对营养元素的吸收程度，导致植物根系从土壤中吸收的营养元素存在差异，所以不同种植基地之间的油桃品质指标存在一定差异。2）三元油桃各项品质指标都高于其他同类油桃。一是，三元油桃中富含维生素C，平均含量为4.95 mg/100 g，三个油桃几乎可以满足成人一天所需维生素C;二是，三元油桃中富含磷、钙、钾、铁;三是，三元油桃的糖酸比、可食率、单果重高于其他同类油桃，形成了三元油桃个大皮薄、色泽艳丽、肉质细腻、风味脆甜、清香爽口的风味特色。3）不同品种三元油桃的品质指标存在差异。一是，中油类油桃维生素C、磷元素和钾元素含量高于中农金辉和玫瑰红类油桃;二是，玫瑰红类油桃中镁元素、铁元素、锌元素、锰元素和铜元素含量高于中农金辉和中油類油桃;三是中农金辉类油桃中钙元素含量最高，高于玫瑰红和中油类油桃。

各品种油桃具有各自的品质优势，各有特色。总体来说，三元油桃含有丰富的维生素C以及钙、镁、磷、钾等常量元素和铁、锌、锰、铜等微量元素，且糖酸比、可食率、单果重均高于其他同类油桃，皮薄肉多，风味脆甜，品质上等。

【参考文献】

[1]宋丽华，任晓燕.分析化学技术[M].重庆：重庆大学出版社，2016.

[2]浮吟梅.食品营养与健康（高等职业教育“十三五”规划教材）[M].北京：中国轻工业出版社，2017.

[3]盖轲.食品中微量元素的分析[M].兰州：甘肃科学技术出版社，2004.