龙口粉丝传统制作技艺

冷大川

二十世纪二三十年代是招远粉丝作坊生产的鼎盛时期。1934年版的《中国实业志》记载：“据专业者统计，该县（招远）60%的农民与粉业有关，每年输往上海、宁波、厦门、香港，以及新加坡等处，占龙口粉丝出口额的70%。”

早期手工作坊生产粉丝工艺，大致分为原料破碎、淀粉提取成型、淀粉糊化作面、打瓢漏粉、洗理粉丝、上架晾晒、包装运送等十几道工序。

制作正宗龙口粉丝要用绿豆作原料，多为东北三省的优质绿豆。浸泡原料是作坊生产的开始，先放适量凉水，再放适量开水搅拌，水温在35℃左右即可。一般是头天晚上浸泡，第二天天不亮捞豆清洗，除杂质后将泡好的豆子上石磨研磨。一般都是用骡子或驢子拉磨，当然也有人工推磨。随着磨盘转动，用刮板将研磨出的粕子刮到粉盒或缸里。再把研磨的粕子进行浆渣分离，原料与水的比例是1：1左右。操作者一边往木桶里舀粕子，—边用圆形厚木墩钉上木把进行按压。为提高淀粉提取率，分离的粗渣可进行再研磨和筛分，粉渣用作牲畜饲料或者连同废浆流入池子里作肥料。

采用酸浆法提取淀粉是招远粉丝作坊的一个谜，这种酸浆质量好坏和用量多少，直接关系到淀粉提取率和粉丝质量，是粉丝生产的关键，稍有不慎，淀粉不沉淀的所谓“倒缸”现象时有发生。这种技术长期以来只靠经验生产，所以粉匠师傅一度相当走红。

在招远，人们常喝的粉浆就是浆液第一次沉淀后的拔红头。反复搅动后，浆液最后变成为淀粉，将其从粉缸里挖出来放到布兜里，滤掉多余水分，成型后的淀粉叫粉团。利用日晒和风吹使其干燥。把粉团打碎搓成面粉状，加少量温水搅动和匀，一人用棍慢慢有序搅动，另—个人将开水迅速倒入盆中，搅动的人慢搅几下，淀粉化成淀糊状，两人同时快速搅动、甩打几分钟，增强粘稠性。将打好的糊放入—定量的淀粉面和成能拿得住的面芡子，进入漏粉前的最后一道工序，也叫揣芡子，先由四五个人围着粉盆搅拌、和匀，再一起统一节奏旋转着用双手揣、撴十分钟左右，使其达到匀和而筋道的程度。

用半个葫芦（后期改为铜、铁等制品）钻上个孔，做成打瓢漏粉的漏瓢吊在上空。下面是铁锅，烧锅用煤或木材等硬火，用风箱吹火，水温要达到近100摄氏度。掌瓢的人将面团放入瓢内均匀的挤压，粉丝自然流入热水中。如果用力掌握不好，粗细不匀，时常会出“小老鼠”状的次品。粉丝入锅后，一人用大木筷子把粉丝头夹住，向右旋转半圈，捞出放入冷水盆中冷却降温。一人抓住粉丝头挄成束搭在粉杆上，拉到—米左右？过来断开，再放入由清水和二合浆的缸里浸泡，叫作吃浆。吃过浆的粉丝不仅好洗而且好晾，晒干后丝质白亮。洗粉理粉是对粉丝的再加工，不仅将其粘稠的浆液搓洗干净，使其散开，而且将错乱粉丝捋顺，即找绺，将次品“小老鼠”清理出来，达到提起粉杆万丝顺直的程度。

粉丝经过搓洗、墩条后，将其挂在屋内通风性强的木架上，使其老化回生，挤出多余的水分，成胶状结构，这样能增强粉丝韧性。作坊晒粉是借日光，场地大多设在河边沙滩上，用木杆拉上铁丝或绳子。晒粉时，空气要清爽，风力不能大，温度在15-25摄氏度之间最适宜。因此，推粉时间春季在谷雨到夏至前，秋季在秋分后立冬前。如果遇到阴天下雨，就只能在屋内晾着，连天阴雨就要停止生产。当粉丝用手轻握，感到硬度适中并有轻微的沙沙声时，晾晒就完成了。这些传统手工操作工序，全靠粉匠的经验、悟性和熟练的技艺。

烟台和龙口两处港口是招远粉丝主要销售渠道。因龙口路近运送便利，所以招远驻龙口粉庄有几十号。19世纪中期是用苇席包装，内衬白纸，每包重120公斤。20世纪30年代前后用水龙布包装，每包120公斤。50年代后改为白布包装，40-50公斤—包。早期运送工具主要是螺马，也有人挑车推。二十世纪二三十年代，从毕郭到龙口运送粉丝、绿豆的骡马络绎不绝，可见其场面何等壮观。

个体手工粉丝作坊一直延续到20世纪50年代初。随着生产资料体制改革由个体经营转变为集体经营，20世纪70年代后，手工操作逐渐被机械化代替。如今大型工厂取代了小型作坊，粉丝生产得到长足发展。个体手工作坊销声匿迹，成为历史留在人们记忆中。

主要产自招远市金岭镇和张星镇的手工绿豆粉丝，光纯透白、丝条细滑、柔韧坚实、百折不断，即使在水中浸泡两天也不变色不发涨，仍然爽口香醇。这是龙口粉丝真正的魅力。

The 1920s and the 1930 were the heyday for the workshop production of vermicelli in Zhaoyuan. As recorded in The Annal of Chinese Industries in 1934， “According to professionals， 60% of the farmers in the county （Zhaoyuan） are related to the vermicelli business. Its export to Shanghai， Ningbo， Xiamen， Hong Kong and Singapore accounts for 70% of the export volume of Longkou vermicelli.”

The earlier technique for the handmade workshop production of vermicelli includes over ten steps， namely， crush of materials， extraction and molding of starch， gelation of starch， filtering， washing， drying， packaging， and delivering.

Mainly produced in Jinling Town and Zhangxing Town in Zhaoyuan City， the handmade mungbean vermicelli is white， pure， slim， smooth， pliable， stolid， and unbreakable. It does not change color or swell but remains refreshing and aromatic even if it is soaked in water for a couple of days. It is where the true charm of Longkou vermicelli lies.