预制菜，下一个万亿餐饮市场？

杨婷

撕开包装盒，将食材一股脑倒入锅中，再淋上附送的酱料简单翻炒，短短数分钟，一道菜肴就新鲜出锅。近年来，凭着储存方便和操作简单，这种让烹饪小白也能轻松驾驭的预制菜，越来越受到年轻上班族的青睐。各类企业竞相涌入这个新赛道，行业蓬勃发展，市场一片火热。但也有业内人士指出，预制菜行业仍处于萌芽期，市场尚未形成成熟业态，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、合乎心意的预制菜产品。

相比大妈，年轻人更爱

不少人初听“预制菜”这个词会蒙圈，提到“半成品菜“、“方便菜”就会恍然大悟。近日，南都记者走访广州市内盒马、永旺、苏铂等多家商超发现，上架的预制菜琳琅满目，既有冷冻区的水饺、包子、糕点等，也有冷藏区的水产、烧烤、卤味、小炒类等预制菜，还有去皮切好的食材和汤料真空包装产品。

比如盒马就打出“工坊半成品菜 五分钟做出餐厅味”的招牌，预制菜逾百种，仅小炒类预制菜就有10种，如小炒黄牛肉、脆笋炒五花肉、春笋煮嫩鸭等。每道预制菜产品统一餐盒包装，通常以肉类为主料，辅料有辣椒圈、蒜粒、葱等，以及调料和油包等。主料和辅料均真空包装，烹饪时间从3-10分钟不等，保质期在4天左右。除了文字配以烹饪方法外，还附上二维码可观看烹饪视频。

在永旺，预制菜则有卤猪耳、黑椒牛肉、麻辣小龙虾等，其中卤味预制菜受到顾客的欢迎，多名顾客停留货架区翻看产品外包装。

记者注意到，在预制菜货架前停留，且愿意购买预制菜的多是年轻上班族。顾客陈先生称，他平时爱买卤猪耳，疫情期间囤了不少卤味在家，“买回去不用热，切好就吃” 。顾客黄小姐则买了一包真空包装的去皮板栗，“不用自己另外削皮，省事。”

相比之下，老年群体普遍对预制菜不“感冒”。一位自称从不买预制菜的市民陈女士认为，预制菜价格高，她更习惯去菜市场买回来做，吃起来更放心。也有市民担心预制菜的食品安全问题，部分预制菜可在冰箱-18℃条件下保存至少12个月，市民冯先生担心，这样会不会让营养流失并且带来食品安全问题。

一位商超销售人员坦言，水煮牛肉、酸汤肥牛等预制菜的主力消费者是大学生和上班族，大家庭买的很少。她拎出一袋水煮鱼片，算了笔账：这份350克的预制菜售价近30元，性价比并不高，“去菜市场20元买一条两斤重的鱼，加点辣椒煮出来，又新鲜分量又多。”这款预制菜从包装外部无法看到里面的食材，但外包装图片热辣诱人，“适合想吃又不会做的人。”

线上销售更火，出品不稳定被诟病

在线上平台，预制菜销售更加火热。

盒马工坊广州区域负责人林可表示，以广东为例，目前盒马预制菜商品的单价分布从几元到上百元不等，消费者主要以小家庭居多。预制菜的线上销售情况优于线下，“整体来说线上占比60%，疫情防控期间需求更高。”日常小炒类的预制菜比较受欢迎，比如小炒黄牛肉、红萝卜竹蔗汤料包等最受广深消费者欢迎。

记者在多个平台看到，美团买菜的“8分钟一道菜”分类中，40道预制菜大部分都有过千条好评。如某品牌麻辣小龙虾，用户评价高达2000多条，有网友晒图点赞“干净卫生，味道一级棒，做起来非常方便，只要加热几分钟即可”“量大料足，疫情期还能吃到这个，简直是无敌”“相比大排档吃便宜很多，味道也不错”。

朴朴则将方便菜分为轻食沙拉、卤味凉拌、速食火锅等12大类，一款水煮牛肉的预制菜受热捧，评论多达1.3万，好评率高达99.82%。网友们还发挥创意，根据个人喜好给预制菜加料，“加了鱼片进去做双拼，再加粉丝、土豆、黄瓜等自己喜欢的配菜……完美！”

虽然部分预制菜好评率很高，但仍有不少买家网友吐槽预制菜的出品不稳定，“攸县香干没有之前好吃了，辣椒蒜末少了一半”“这次肉片切太厚了”“这次收到的，明天是最后一天保质期”……

市民林小姐原本是烹饪小白，有一次试着线上买预制菜做了一款蒜蓉小龙虾，上桌后家人赞不绝口。从那以后，只要没空做饭或家里来了客人，林小姐都会买预制菜来做。作为预制菜“忠实粉丝”的她，也注意到预制菜出品不稳定的痛点。

她说，以小炒黄牛肉为例，某电商最初推出时采用实打实的菜籽油、新鲜嫩滑的黄牛肉、又细又嫩的土芹菜，“炒出来真香”。后来可能买的人越来越多，经常出现断货，现在这款预制菜的品质明显不如以前——菜籽油不纯、黄牛肉老而柴、芹菜老粗……但从外包装上看不出丝毫变化，价格反而涨了近10元。

有望成為“万亿市场”？

预制菜的持续火热，催化着产业的发展。

天眼查数据显示，预制菜相关企业数量增长明显。截至目前，全国范围内在营状态的，企业名称或其经营范围内包含预制菜的企业数量约为6.77万家，其中2020年新增企业最多，增速为20.81%。近五年，年度注册增速平均19.3%，呈稳定增长趋势。2021年，新增注册企业3921家，增速达6.2%。

据艾媒咨询数据显示，预计未来中国预制菜市场将保持20%左右的增长率高速增长，2023年预制菜市场规模将达5165亿，未来6到7年，我国预制菜行业有望实现3万亿元以上的规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

这块“大蛋糕”吸引众多企业前来瓜分，艾媒咨询发布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》显示，上海的上榜品牌数量位居首位，一共有18家品牌上榜，代表企业有正大、新雅;其次是广东省，一共有10家品牌上榜，代表企业有国联水产、广州酒家。

除了资本的大量涌入，各地政府陆续出台政策引导预制菜行业健康发展。今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光、潍坊诸城四地公开表示要建设“预制菜之都”。广东已将预制菜上升为省级重点发展产业，发布推进预制菜产业发展十条措施。

3月24日，广东省人民政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十條”），力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。

有业内人士认为，将地方特色带到全国各地，也是预制菜的发展方向。

在过去，大多数本地化商品、地方小吃、餐饮小炒，由于生产条件、供应链的局限，只能留在当地，成为本地人口口相传的美食。“随着食品工业和物流运输的发展，通过中央厨房生产、冷链物流运输，将地方特色带到全国各地，是预制菜的一个发展方向。”盒马工坊广州区域负责人林可认为，“做面向消费者的预制菜商品，就要符合消费者的需求。再根据这些需求和商品匹配到适合的工艺、选择更优的原材料。这个过程是预制菜市场良性发展的关键。”

行业处于萌芽期急需标准

仍处于草莽阶段的预制菜在高速发展的同时，因缺乏行业标准，也产生诸多痛点堵点。

有机构预测，2023年预制菜市场规模将达到5165亿元，未来6到7年内，我国预制菜行业有望增长至3万亿元以上的规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

中国预制菜产业联盟宣传部负责人欧连维表示，“预制菜不是个新鲜事物，已经在餐厅、食堂等B端渠道盛行多年，目前随着消费者的需求多元化和疫情催化，逐渐走进消费市场”。从前景上来看，目前预制菜的市场渗透率在我国还很低，有报告显示也就在15%左右，和成熟市场之间的差距还很大。随着市场渗透不断扩充，未来前景广阔。

他指出，“中国预制菜行业仍处于萌芽发展的初期，虽有着蓬勃生长的良好预期，但市场尚未形成成熟业态”，其行业痛点可归纳为产业入门门槛低、标准不完善，质量参差不齐;菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力不够高效匹配，同质化严重;同品类产品价格差异大，差异来源不明晰;冷鲜物流配送成本高，时效性在不同区域具有不确定性等等。

另一方面，消费者对于预制菜的采购诉求主要体现为安全、美味、实惠、便利、丰富五大要点。然而消费者对市场中同名同质化产品缺乏辨别，对产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品是否具有营养价值、符合国民膳食需求缺乏认知。因此，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、合乎心意的预制菜产品，更无法作出客观合理的评价。

他表示，“针对产销两端的问题，联盟及联盟研究院会结合预制菜行业现阶段自身特点，建立起科学、权威、专业、便捷的预制菜消费者评价指数体系”，旨在通过数字化、透明化、清晰化的评价指数，从产品原料端到加工端再到消费者体验端，推进全链路可追溯，各环节可量化，各指标可评级的标准体系，为消费者建立起从源头到消费的信任感，真正让健康美味的产品走进千家万户。

2022年4月1日，中国烹饪协会宣布，由广东湛江国联水产开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准符合立项条件，批准立项并进入公示阶段。国联水产表示，此次申报的《预制菜产品规范》对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业步入科学管理和标准化轨道。