密封在瓶子里的“酱”香

刘维嘉

酱，源于中国，是以豆类、花生、芝麻、麦子、水果或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品，说来已经有数千年的历史了。

打小儿我就喜欢瞅大舅用黄豆做酱。他先把黄豆炒熟，用碾子碾碎，加水攥成一个个拳头大的圆球，放到屋里发酵至长白毛。然后再掰碎，加盐水用小磨磨成酱，放到缸里在老阳儿下晒，还要时不常地搅拌，直到酱的颜色被晒成深褐色就能吃了。

除了黄豆做酱，蔬菜里的西红柿也能做酱，那是30多年前的事了。这种西红柿酱，和市面上的番茄酱可不是一回事。

据说西红柿的老家在秘鲁和墨西哥，最初是一种生长在森林里的野生浆果，当地人误以为有毒，称之“狼桃”，只能看，不能吃。后来，法国的一个画家多次素描西红柿，口渴极了，就忍不住吃了一个，结果什么事也没有。从此，西红柿能吃的消息传遍了四面八方。

西红柿是在明朝通过“丝绸之路”来到中国的，因其模样像中国的茄子，被人用汉语起名叫“番茄”和“西红柿”。明代介绍栽培植物的著作《群芳谱》里对西红柿也有详细记载。

1935年，著名作家老舍在《青岛民报》上发表的散文《西红柿》里有这样一句话：“所谓番茄炒虾仁的番茄，在北平原叫作西红柿，在山东各处则名为洋柿子，或红柿子。”他在散文《再谈西红柿》里还这样写道：“从饮食上，我倒得拥护西红柿，一来是味邪而不臭，二来是一毛钱可以买一堆，三来是真有养分。”

我在平房住时，曾经在院子里种了几棵西红柿，常浇水施肥，除了观赏，也带来不少快乐。特别是吃到自己种的西红柿，心里真是美滋滋的。

西红柿不仅能炒、炖、做汤、吃馅儿、凉拌，而且还能当水果吃，颇具良好的营养价值和药用价值。

到了西红柿大量上市的季节，我常去“大红门儿”副食店、南大街菜店、东关菜店买西红柿，运气好的时候，能赶上西红柿搓堆儿卖，最便宜的时候，几毛钱就能买一大网兜或一大筐。

从前的西红柿品种好，而且都是在地里自然成熟的，用的是农家肥，长得红红的、圆圆的，全是沙瓤儿，吃起来是酸中有甜、甜里带酸。可不像现在的西红柿，形状不圆，又有棱儿，掰开也是籽少没汁儿，有的果肉发硬还没有西红柿味儿。不知这样的西红柿是没长熟呢，还是退化了？是科技进步的结果，还是种植和销售者刻意而为之呢？要么就是有什么其他原因。我真担心这样的西红柿对身体有什么不良影响，如果是那样，可就真的成了问题了。

过去，在冬季来临前的几个月，县城的老百姓除了晾晒干豆角、干菠菜、干小白菜、干豇豆和茄子干，储存胡萝卜、卞萝卜、土豆、大白菜，腌雪里蕻、腌芥菜疙瘩和积酸菜。在西红柿大量上市，价钱便宜时，还要买一大堆西红柿做酱。这些菜能陪伴着人们度过因蔬菜缺少而乏味的季节。

我们大杂院儿的老街坊最早从1971年开始做西红柿酱，究竟是谁先做的，已经记不起来了。那些年，到了做西红柿酱的季节，有一家儿做，其余的十多家儿也都跟着做，于是满院子弥漫着西红柿的“酱”香。

做西红柿酱前，先要准备好输液用的葡萄糖玻璃瓶儿，这种瓶子口儿小肚子大。好在父母都在医院上班，买几十个瓶子还是比较容易的。瓶子和橡胶塞子分别清洗干净后，要放到锅里用水煮消毒，然后把瓶子口儿朝下，放在屉布上控干。

新买回来的西红柿都要逐个挑选，有窟窿眼儿和裂口儿的搁不住，要紧着先吃，不然就馊了。青的楞的西红柿要放些日子，等变红了再炒菜或做汤吃。只有自然成熟且不带伤的西红柿才能用来做西红柿酱。

切西红柿的案板和菜刀，用来盛西红柿条块的小盆儿或大碗，也要用碱水清洗，不能有油污或者脏东西，然后在老阳儿下晒干。

西红柿要切成长条块，中指肚儿大小，切好的西红柿用菜刀给撮起来，放到经过清洗消毒的小盆儿或大碗里，然后一点点装进洗干净的输液瓶子，最后“连汤带水”用漏斗儿倒进瓶子里。瓶子装不下了，就用筷子往里面捅捅，等瓶子都装满以后，依次码放到大蒸锅里，直到锅里放满了，盖上锅盖儿开煮。

我家用的双层铝制大蒸锅，是用积攒的粮票换的。用蒸锅煮西红柿酱有讲究，大蒸锅里放满瓶装西红柿以后，要顺着锅边儿慢慢添凉水，水位最好在瓶子中部稍高一点儿，然后盖上锅盖儿放到炉子上煮，瓶塞子也要同时煮，开锅20多分钟以后，还要趁着热气儿，把瓶塞子依次迅速给瓶子盖好，为的是进行灭菌处理。

装西红柿酱的瓶子耐高温，不用担心因瓶壁内外受热不均而炸裂。瓶子晾凉以后，要用融化后的石蜡封住瓶塞儿，免得西红柿酱漏气存不住。做好的西红柿酱虽说已经失去了原有的形状，但滋味儿一点儿也没变。

1983年秋天，我和媳妇做了50多瓶儿西红柿酱。即便是到了冬春季节，自己也舍不得吃，家里来了客人或亲戚才拿出西红柿酱，做鸡蛋西红柿打卤面、鸡蛋西红柿疙瘩汤、鸡蛋炒西红柿……

三年后的春天，我们家从胡同搬进了楼房。搬家的时候，我把大部分西红柿酱送给了帮助搬家的朋友，自己只留了几瓶儿。搬到楼房以后，我用一瓶西红柿酱做了鸡蛋西红柿打卤面。您甭说，瓶子里的西红柿酱存放了两年多，愣是一点儿没坏，吃起来仍然是原汁原味。

我估摸着，蜜罐里长大的晚辈们，也许已经淡忘了西红柿酱曾经伴随着他们走过了童年。

吃西红柿酱不能急性子，先要瞅瞅西红柿酱坏没坏，如果瓶子里的西红柿酱表面长了绿毛儿，说明瓶子进了空气，就不能吃了。如果保存完好，要慢慢把瓶子里的西红柿酱倒出来做菜或做汤用。比如鸡蛋炒西红柿酱，端上饭桌以后，很难看出来是用西红柿酱做的。

有天在画家顾大哥的画室小聚，我们聊起了罐头，他说有朋友在罐头厂上班，曾经和他说过：“水果罐头不用什么防腐剂，只要不漏气，尽可放心吃。因为水果罐头都是高温加工，封闭得严实就能保鲜，何必再多花钱往里面添加东西。”联想到自己做的西红柿酱，我觉得顾大哥的朋友说得是有一定道理的。

如今的超市里，西红柿等新鲜蔬菜一年四季都有，我已经30多年不做西红柿酱了。西红柿的模样儿和味道尽管不如以前，但我还是常吃，我看中的是西红柿不仅味美，还能保健养生。

回想当年做西红柿酱的经历，我觉得日子靠自己经营，生活的滋味儿才会丰富多彩。不论生活有多艰辛，热爱生活的人都会开启无穷的智慧之门。那时的冬天，反季节的蔬菜比较匮乏，开春仍然是萝卜白菜当家。人们变着法子开发蔬菜品种，無非就是想让日子不再单调乏味。就像西红柿酱那样，不仅为餐桌上增添了色彩，也让老百姓的舌尖儿上又多了一道酸中带甜的滋味儿。