无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁品质的影响

洪梅玲 布威艾洁尔古丽·阿卜力米提 吴建宏 唐朋

摘 要：本试验研究了无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁品质的影响，对基本理化指标和感官评价进行综合分析，确定不同配比制备的葡萄汁差异性，为复合型葡萄汁的生产提供依据。结果表明，当无核白与烟73葡萄配比为2∶1时，制备的葡萄汁品质最优，为后续批量生产复合型葡萄汁提供了理论依据。

关键词：无核白葡萄;烟73葡萄;葡萄汁;理化指标;感官评价

Effects of Different Ratios of Seedless White and Yan 73 Grapes on the Quality of Grape Juice

HONG Meiling1， BUweiaijieerguli·Abulimiti1， WU Jianhong2， TANG Peng2

（1.Xinjiang Changji Hui Autonomous Prefecture Product Quality Inspection Institute， Changji 831100， China; 2.Xinjiang Changji Hui Autonomous Prefecture Special Equipment Inspection Institute，

Changji 831100， China）

Abstract： This experiment studied the effects of different proportions of Seedless white and Yan 73 grapes on the quality of grape juice， comprehensively analyzed the basic physical and chemical indexes and sensory evaluation， and determined the differences of grape juice prepared with different proportions， so as to provide a basis for the production of compound grape juice. The results showed that when the ratio of Seedless white to Yan 73 grape was 2∶1， the quality of the prepared grape juice was the best， which provided a theoretical basis for the subsequent batch production of compound grape juice.

Keywords： Seedless white grape; Yan 73 grape; grape juice; physicochemical index; sensory evaluation

无核白葡萄皮薄、肉嫩、味美且营养丰富，含糖量高，富含酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸，还含有多种矿物质元素、维生素、氨基酸等营养成分[1-2]。无核白葡萄在采收时受高温的影响，贮藏运输过程中易造成果粒機械损伤和腐烂。因此，大部分会用来加工成葡萄干[3]。但随着种植面积的不断增加、产量不断提高，市场上无核白葡萄干供应量越来越多，销量不断减少。因此，无核白葡萄急需由单一的制干模式向制汁、酿酒、鲜食等多方面转变[4]。

烟73葡萄果粒大小中等，果肉软而多汁，产量和含糖量比其他酿酒葡萄高，果实含有大量的生物活性物质，果皮含有丰富的花色苷，其色价高，色值优，果肉软而多汁，果汁呈深紫红色，染色能力极强，果香和口味满足葡萄汁的需要，为调色优良品种[5-6]。

本文研究以无核白和烟73葡萄为原料，按照不同的比例混合制备葡萄汁，以pH值、可溶性固形物含量、总酸和还原糖含量等为试验指标，对制备的葡萄汁品质进行测定，并结合感官评定，确定最佳的配比方式，为其生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

无核白葡萄，采摘于新疆吐鲁番;烟73葡萄，采摘于新疆乌鲁木齐五一农场;苯酚、硫酸、3-5-二硝基水杨酸、无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸、氢氧化钠和酚酞，天津盛通泰化工化学试剂有限公司;果胶酶（10 000 U/mL），天津诺维信生物技术有限公司。

1.2 仪器与设备

BCD-229BSV型冰箱，青岛海尔集团有限公司;FA2104N型分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司;YP2002型电子天平，上海越平科学仪器有限公司;FE20型pH计，上海梅特勒-托利多仪器有限公司;TGL-16G型高速冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂;DZKW-S-4型电热恒温水浴锅，北京永光明医疗仪器有限公司;TU-1810型紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 试验方法

1.3.1 不同配比葡萄汁的制备

不同配比的无核白与烟73葡萄清洗、除梗、破碎，添加1.4%（m∶V）的果胶酶，置于4 ℃冰箱中酶解8 h，经无菌纱布过滤，在8 000 r/min的条件下离心20 min，得到不同配比的葡萄汁。

1.3.2 分析方法

可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）的测定：使用手持阿贝折光仪测定[7]。pH值的测定和褐变指数的测定：参照《酿酒分析与检测》[8]。总酸的测定：采用直接滴定法[7]。还原糖的测定：采用3，5-二硝基水杨酸（DNS）法[7]。果汁澄清度的测定：采用分光光度法[7]。

试验数据采用Origin9.0处理并制图;用SPSS20.0软件进行方差及显著性分析。

1.3.3 感官评价

品评组成员由30名具有葡萄汁感官评价知识和经验的人员组成，包括15男15女，分别对不同处理的葡萄汁感官特性指标进行评定并打分，讨论出能反映产品色泽、滋味、香气、杂质和组织形态等感官特征的不同参数，给出每个词汇的具体定义结果。整合品评小组的评定结果，取各项平均值绘制QDA蜘蛛网图，可直接反映葡萄汁的感官特性[9]。

2 结果与分析

2.1 无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁理化指标的影响

由表1可知，不同配比的葡萄汁基本理化指标差异较大，当烟73葡萄比例一定时，随着无核白葡萄比例的增加，可溶性固形物、还原糖、pH值和固酸比值均有不同程度的增加，呈现上升的趋势，总酸含量呈现下降的趋势，经方差分析，各比例之间均具有显著性差异（P<0.05）。无核白与烟73葡萄配比为1∶1和2∶1制备的葡萄汁基本理化指标数值在两种单一配比的葡萄汁数值之间。无核白与烟73葡萄配比为3∶1制备的葡萄汁基本理化指标数值高于无核白葡萄汁的数值，如继续增加无核白葡萄的配比不仅造成原料的浪费，而且制备的葡萄汁各项指标平衡性较差。

2.2 无核白与烟73葡萄不同配比对出汁率的影响

由图1可知，当烟73葡萄比例一定时，随着无核白葡萄比例的增加出汁率呈上升的趋势。当无核白与烟73葡萄配比为2∶1时，出汁率为78%，继续增加无核白的配比，出汁率增长较缓慢。这是因为无核白葡萄果粒小、果汁少，出汁率低。当出汁率逐渐趋于稳定时，继续增加无核白的量，会造成原料的浪费和成本的增加。

2.3 无核白与烟73葡萄不同配比对褐变指数、澄清度的影响

由图2可知，当烟73葡萄比例一定时，褐变指数随着无核白葡萄比例的增加呈现上升的趋势，澄清度呈下降的趋势。无核白与烟73葡萄配比为1∶1的葡萄汁的澄清度为78.67%，褐变指数为0.221;无核白与烟73葡萄配比为2∶1时，葡萄汁的澄清度值为77.37%，褐变指数为0.244，数值较为接近。无核白葡萄易发生氧化，随着配比量的增加，褐变程度越大。

2.4 无核白与烟73葡萄不同配比葡萄汁的感官分析

由图3可知，5种葡萄汁的感官特征评价差异明显，无核白与烟73配比为2∶1的葡萄汁呈紫红色，澄清透亮，酸甜适中，留味时间长，风味强度高。配比为3∶1的葡萄汁呈微红色，澄清度较好，酸度与风味强度低，葡萄汁质感粗糙。配比为1∶1的葡萄汁呈紫色，有光泽，酸甜可口，后感不足，风味强度中等。QDA统计结果表明，無核白与烟73葡萄以2∶1配比的葡萄汁风味协调性较好，最受喜爱。

3 结论

本研究通过对无核白与烟73葡萄不同配比方式制备的葡萄汁品质进行综合评价。结果表明，无核白与烟73葡萄以2∶1配比制备的葡萄汁品质最佳，其固形物为21.36°Brix，pH值为4.05，总酸含量为0.84 mg/mL，还原糖含量为16.731 mg/mL，固酸比为25.43%，出汁率为78%，褐变指数为0.244，澄清度为77.37%，制备出的葡萄汁呈紫红色，澄清透亮，酸甜适中，留味时间长，风味强度高，口感柔滑，品质最佳。

参考文献

[1]周步海，顾克余，李洪山，等.6个欧亚种葡萄果粒品质比较研究[J].江西农业学报，2011，23（12）：45-47.

[2]唐莎莎.无核白葡萄果实品质评价研究[D].乌鲁木齐：新疆农业大学，2013.

[3]崔培毅，刘晓芳.新疆特色林果高效栽培技术的探讨[J].中国林副特产，2009（2）：84-87.

[4]张明智.吐鲁番无核白葡萄如何实现制干向鲜食的转变[J].新疆农业科学，2006（增刊1）：164-166.

[5]贺普超.葡萄学[M].北京：中国农业出版社，1999.

[6]蒋辉，刘东波，熊兴耀，等.葡萄原汁生产工艺研究进展[J].保鲜与加工，2007（3）：15-18.

[7]曹建康，姜微波.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

[8]王福荣.酿酒分析与检测[M].北京：化学工业出版社，2012.

[9]马德秀，洪梅玲，冯作山，等.促溶工艺对赤霞珠葡萄汁香气成分及感官评价的影响[J].食品科技，2019，44（7）：101-108.

作者简介：洪梅玲（1993—），女，河南商丘人，硕士，工程师。研究方向：食品加工原理与技术。