厨烟里的大仲马

王强

圣诞赴美前大雪夜同沈公昌文诸友在京城大取灯胡同格格府小聚。沈公点了野山菌火锅，火锅香气开始蒸腾的时候，我忽然想到了大仲马。不是文学的大仲马，是美食家大仲马，而且是辞书编纂家的大仲马，是被《文学的美食家》的作者沃尔夫称之为“杰出的传奇作家，杰出的食客”的大仲马。

诗意的烹饪巨编

大多数研究大仲马的文学批评家都有意或无意地漏过了作者生前写就的最后一部著作—《烹饪大辞典》。这一出版于作者辞世后三年的烹饪巨编，就连著名的第十一版《大英百科全书》介绍大仲马的文章中，竟也只字未提，好像大仲马生前从来就没有写过它一样。但当年，巴黎所有著名的餐馆曾是怎样地翘首以盼那个“写作使其富有，耽吃使其贫困”的文學美食家啊，因为大仲马的光临代表了对大厨们手艺最高的恭维。

《烹饪大辞典》法文原版我当然无缘见到。我手头所有的是英文选译本。虽然常有评家诟病大仲马的“多产”，认为他的作品存在着大量失实之处。但宽容地看，这样一部技术细节与诗意相交织、科学与假科学相遭遇、轶闻趣事与平实描述相混合的烹饪巨编，就不必要求它事事非与今天的真实相吻合了。想想看，大仲马连为自己设计的纪念章上的出生年月日都错得一塌糊涂，想对这样的人来个求全责备，倒不如顺从地依着“趣味”这一知识最好的向导的指引，乖乖走进他为我准备好的由一个个词条烹制成的美味的精神盛宴。

狗肉源考

今天，在大多数西方人的眼里，吃狗肉被视为是十足的野蛮人的行径。大仲马却指出了它的西方起源，称得上是以牙还牙、以眼还眼。

大仲马引述了希腊作家波非罗斯对于吃狗肉习俗源起的解释：有一天，献祭用的狗肉有一部分掉在了地上。祭司顺手捡起来想把它放回到祭坛上，不料热腾腾的狗肉烫了他的手。情急中他把手指伸进嘴里，却意外地发现指头上的肉汁味美至极。祭神仪式结束后，他迫不及待地吃掉了一半狗肉，并把剩下的带回家给老婆尝尝。从此以后，每当祭神完毕，夫妻俩总要大快朵颐，美餐一顿。隔墙有耳，狗肉好吃的滋味不胫而走，是人都想品味品味，烤狗肉很快风靡了希腊。

流动的美味

就是淡者如“水”，他也写得津津有味。大仲马先点出自己“已有五六十年只是饮水”，笔锋一转，他说，喝葡萄酒的人从葡萄酒中所体验的乐趣，哪能敌得过他从一杯沁凉的、未被污染的纯净泉水中得到的乐趣。他声称一个品得出水的滋味的人完全配得上美食家的雅称。外省人路经巴黎，总是抱怨塞纳河水有多么糟糕，大仲马强压着怒火为塞纳河辩护：“塞纳河为解200万不知感恩之人的渴已变得疲惫不堪。”

大仲马谈“茶”也谈得有味。他说法国人常饮的茶有三种：一种叶子卷曲;一种叶子深绿近黑;一种叶尖，色白，味奇香。绿茶法国人少饮用，因其能醉人，多饮会影响人的神经。细心的外国游客到了俄罗斯发现了那儿的饮茶怪事——女人饮茶用中国造的瓷杯，而男人却用玻璃杯。为什么呢？据说，Cronstadt是欧洲最早制造茶杯之地，造出的瓷杯质地细腻，透过杯中的液体尚可见到杯底的Cronstadt字样。有些茶店老板为了多赚钱，常常偷工减料，少放茶叶，这样一来倒出的茶水自然颜色偏淡，而杯底的Cronstadt字样一目了然，顾客便会揭穿店家的欺诈行为。店家无可争辩，只好再沏一壶新茶端上。后来，店家干脆改用透明的玻璃杯，良心再坏别人也终难抓到把柄。

有些词条引人入胜又富于教益。大仲马说“鸡”原产印度，科斯岛人教会了罗马人把鸡圈在暗处养肥的技术。后来，罗马街道上四处都是乱跑的肥鸡，迫使罗马执政官通过一项法令严禁大街上喂养家禽。

他笔锋一转幽默地说，既然法国不存在这一法令，所以“我们将解释如何使鸡肉味道变得鲜美的方法”。他说，有一次美食家布伊亚·萨瓦兰病得不轻，医生嘱咐他要节食。有好友闻讯到府上看望，见老先生用刀剖开一只童子鸡，便愤愤不平地问：“这就是一个病人的饭？”“朋友，”萨瓦兰答，“我在吃荞麦和大麦。”“那这鸡怎么回事儿？”“是这样，这鸡吃了两个多月的荞麦和大麦，现在该轮到我活下去了。想想看，摩尔人把荞麦传给我们的时候，他们给了我们多好的礼物呀！荞麦才使童子鸡肉精致细腻如此诱人。”大仲马馋涎欲滴地展开想象的胃口：“我经过乡下，见到遍野的荞麦，不由赞美起这好处多多的植物。花开时节，空气中飘着清香，这清香令我迷醉，我在想我分明是嗅到了童子鸡的香味。早晚有一天，它会跑到我的餐桌上！”

妙笔烹熊掌

大仲马不愧是一流的文学美食家。他如数家珍的故事像他妙手的厨艺，三下两下就令人胃口大开。听他谈熊：住在寒冷之地的黑熊只有当人袭击它们的时候才会去袭击人，而奇特的是，熊从不袭击妇女，它们只是尾随着她们，偷她们采集的果子。西伯利亚的亚库兹人遇见熊会脱帽致意，称熊为主人、老爷子或祖父，答应不仅不袭击它，也不说它的坏话，但一当熊要袭来，他们会毫不犹豫地开枪。若是杀死了熊，他们就把它大卸八块儿，放火上烧烤，一边享受美味，一边还念念有词：“吃你的是俄罗斯人，不是亚库兹人。”礼仪与实用结合得如此完满，做人算是做到家了。

大仲马转述了普鲁士皇室掌厨人的熊掌烹饪法：在莫斯科、圣彼得堡等地，熊掌是带皮出售的。将熊掌洗净，涂上盐，放入陶罐，浇上用醋、酒、香料等配制的腌汁，浸泡一至三天。在有柄砂锅中摆上烟熏肉、火腿片和切碎的时蔬。将熊掌放在蔬菜上，浇上腌汁、肉汁清汤、少许烟熏肉碎屑，以文火慢煨七八个小时，煨时随时添加汤汁勿使其焦干。熊掌烹好后，留原汁中放凉。倒掉汤汁，揩净熊掌，竖切为四条，上洒辣椒粉，在融化的热猪油中滚动，然后沾面包屑放火上烤半小时，之后，放入已浇上辛辣调味酱的大盘中，亦可用两勺无籽小葡萄干酱调味。读到这儿，不动心才怪呢。

不仅在这色、香、味俱全的烹饪辞典里，就是在他的其他虚构作品中，美食家大仲马也每每会借用人物的嘴带出他的吃的哲学。在《三剑客》里，他栩栩如生地描述法王路易十四的一次晚餐。食客Porthos得友人暗授机宜，为博路易十四的欢心，拼命大吃大嚼，甚至忘掉了绅士应有的吃相。果然，路易十四大为欣赏，对众食客说：“一个绅士，每顿晚餐吃得这么痛快而且牙齿又生得这么漂亮，他不可能在我的王国里不受到尊敬。”又说：“干活卖力的人才吃得痛快。”能吃成了忠诚勤勉的象征。难怪19世纪德国哲人费尔巴哈有言：“吃什么东西就是什么样的人。”

（摘自中信出版社《读书毁了我》一书）