荷兰奶酪：坐着“轿子”去称重

张可心

荷兰是世界上最大的奶酪出口国，荷兰人自己平均每人每年消耗掉的奶酪达10多公斤。荷兰奶酪历史悠久，在当地出土的公元前800年的陶罐中就发现了凝乳；在《高卢战记》中，也记载着荷兰人包含奶酪的菜单。

荷兰的许多城市都建有奶酪博物馆，但荷兰国家奶酪博物馆并不在首都阿姆斯特丹，而是在阿尔克马尔镇的奶酪称重所内。博物馆的三楼是历史展區，陈列着制作奶酪的各式各样的传统工具，如奶酪压榨机、奶酪槽、黄油搅拌器等；二楼是现代化乳品产业展区，游客在这里可以了解到奶酪等乳制品的加工制作过程；一楼是售卖区，有各种与奶酪相关的商品，包括明信片、奶酪菜谱，当然最多的还是琳琅满目的各式奶酪。

这个博物馆门前的小广场虽然面积不大，却是世界上最大也是最古老的奶酪市场之一。据介绍，这里自14世纪起就形成了专门用于奶酪交易的市场，迄今已有600多年历史。夏天的几个月里，每周五上午就是奶酪市场开张的日子，也是小镇最热闹的时候。近几年，随着荷兰政府日益注重打造奶酪文旅产业，这里更是吸引了众多游客。在这里，一块块轮胎大小的圆形奶酪整齐地堆叠在一起，等待着买家们来挑选购买。

奶酪市场的交易还保持着古老的传统。买卖的第一步是验货。买方挑选信得过的业内专家，拿着专用工具来检验。那是一种带尖头的钻管，插入奶酪深处后，可以像开启红酒瓶那样旋转着把长长的一条奶酪转出来。检验者通过捏、闻、尝等各种方式检验奶酪的品质和熟化程度。有时候，他们还会邀请现场的旁观者一起品尝，问问旁观者评价如何。鉴定完品质后，买方就开始和卖方谈价。讨价还价的方式古老而独特，谈价过程中只见买卖双方频频拍击对方的手掌。最终，出价最高者购得奶酪。

买卖谈成后，才到了全场的高潮。奶酪搬运工成为人们视线以及镜头追逐的主角。他们身着整洁利落的白衣白裤，头戴红、黄、蓝、绿4种不同颜色的草帽，每组搬运工所戴草帽的颜色和他们运输奶酪用的船形板颜色一致。那种板子中间低、两头翘，前后各有两个把手，有点像中国传统的旱船。搬运工两人一组抬起奶酪，像抬轿子一样，长长的肩带绕过搬运工的肩膀系在船形板两侧的把手上。不过与抬轿子不同的是，船形板离地很近，搬运工的手并不接触把手。每块奶酪大约40公斤重，一次只能运输8块。只见两人腰背挺直，一前一后，双手大幅度、有规律地甩动，迈开长腿健步如飞，把买家选好的奶酪抬到称重所，用高达四五米的老磅秤来称重。不同颜色标识的搬运工来回奔走的身影，成为交易广场上移动的风景线。

此时，交易仿佛变成了一场演出，身着传统服装的乐师随着搬运工的步伐加快演奏老式手风琴的节奏，步伐和琴声你追我赶，仿佛在比赛，引来围观者的阵阵大笑。集市上还聚集着各种售卖荷兰传统商品的摊位，包括各式各样的奶酪、传统小吃，还有现场手工制作荷兰木鞋等各种手工艺品的小摊。每一位摊主都穿着传统民族服装，游客们漫步其间，仿佛穿越到了中世纪。

荷兰奶酪的品种和口味数不胜数，品牌也非常多。当地人最得意的是各家养牛场自己的作坊生产加工的传统奶酪，可以说是“一家一品牌，百品百口味”。国际驰名的荷兰奶酪其实都是按照大类区分，以有传统奶酪交易市场的交易地命名的。奶酪从质地上分，有硬质的、半硬质的，也有绵软丝滑的；从口味上分，有甜味的、咸味的、咸甜相间的，还有烟熏的、孜然的、五香的等。

奶酪的吃法也多种多样，可以做配菜，也可以作为零食直接吃，还可以用来制作深受儿童喜爱的爆米花和小饼干。面包上抹奶酪是最常见的吃法之一。什么奶酪配什么面包，荷兰人自有心得，比如有点粗糙的微酸黑面包搭配丝滑的老阿姆斯特丹奶酪，从口感到味道都堪称绝配。荷兰人平均身高世界第一，成年男子的平均身高达到1.8米。荷兰人相信，当地孩子常吃奶酪，是荷兰人身材高大的一个重要原因。

有人称荷兰人为“奶酪脑袋”。相传这是因为拿破仑占领荷兰时，法国士兵总爱偷当地人的奶酪，在反抗法国人时，农场主会将制作奶酪用的木头模子戴在头上当头盔。还有一种说法是荷兰地势低洼、河网纵横，过去荷兰人经常用头顶着车轮大小的奶酪过河，所以有了“奶酪脑袋”的称号。

荷兰人民以勤劳勇敢著称，这从当地的很多民谚俗语中可见一斑。有意思的是，荷兰的许多俗语也散发着浓浓的“奶酪味”。比如荷兰人教育孩子要勤劳，会说“只有老鼠夹子上才有免费的奶酪”；鼓励孩子要勇敢，会说“别让人吃掉你面包上的奶酪”。

（摘自《环球时报》2022年5月24日，郭旺启荐）