百年传承，留住时光的味道

思齐

沈小芳夫妇

“磨头有个姑娘叫小芳，豆腐做得好吃又漂亮”，在江苏省如皋市磨头镇，提到沈小芳夫妇，四里八乡可谓无人不知，他们家做的手工豆腐堪称磨头一绝。

百年传承的纯手工豆腐

豆腐起源于两千多年前西汉时期，随着时代的发展和科技的进步，豆腐的制作方法越来越现代化与机械化，像沈小芳家制作的手工豆腐已是凤毛麟角。

沈小芳不无自豪地介绍：“我们‘磨头豆腐第一代开创者是我的太爷爷沈孔银，到我已是第四代。”沈小芳的太爷爷是1906年开始做豆腐的，在艰难岁月里，他靠着沿街叫卖豆腐养活了一家老小，并把做豆腐的手艺传给了沈小芳的爷爷。后来，爷爷把这门手艺传给了沈小芳的父母。沈小芳从小看着长辈们做豆腐，她喜欢自家豆腐坊内雾气氤氲的样子，深爱弥漫在空气中的浓浓豆香味。有时，她放学回家，就跟在大人后面剥豆腐、烧锅，毫无怨言，乐在其中。

父母生育了两个女儿，身为长女的沈小芳结婚后，和丈夫留在父母身边生活。那时，夫妻俩在如皋市的工厂工作，业余时间帮父母做豆腐。“当时，别的豆腐坊都已经采用小钢磨磨豆子了，我妈妈还坚持用石磨推，并且是先磨一遍豆子，再磨一遍浆，用太爷爷和爷爷教的传统方法做手工豆腐，工作量巨大。”

做好豆腐还不算，卖豆腐也费时费力。那时的磨头镇还没有菜市场，父母只能骑自行车沿街售卖。夏天酷热难当，冬天寒风刺骨，父母吃尽了苦头。长大后，懂事的沈小芳心疼父母，每天放学一到家就放下书包去帮忙。

年复一年，虽然机械化做豆腐已经盛行，沈母却坚持用祖传的传承方法做豆腐，豆腐因独特的口感与丰富的营养脱颖而出，赢得人们的喜爱。

坚守背后的付出和不易

1996年的一天，沈母因一场意外导致全身80%的皮肤被烧伤，治疗痊愈后无法再像之前一样做豆腐了。为了传承祖辈的传统手艺，为了让乡亲们继续吃到可口、纯正的手工豆腐，当年29岁的沈小芳和丈夫一道，从母亲手里接过豆腐坊。

世上三般苦：撑船、打铁、磨豆腐。沈小芳很快体会到这句话的含义。刚开始，她和丈夫像祖辈和父母一样，一年三百六十五天起早贪黑做豆腐、卖豆腐。经过一年的努力，夫妻俩接了不少家学校的订单。“当时我们俩实在忙不过来，我老公就建议买个电磨代替石磨。”那天，为了省运费钱，夫妻俩一早就骑着自行车出发，直到下午两点才骑到泰州一家工厂，买回一台钢磨。第二年，随着业务的增加，又添加了两台钢磨。

除了使用钢磨，沈小芳豆做腐一直保留着祖辈传下来的传统手工艺及烧制秘法。每天早上4点多，她和丈夫就起床来到豆腐坊，将已浸泡6小时的豆子放入钢磨，开始三次磨浆、今年88岁的沈母则用铁锅人工烧浆……制作豆腐的每一步都没有精确的标准，完全凭借多年积累的功夫。沈小芳用自家的秘制卤水与豆浆充分混合，卤水有严格的剂量和浓度的控制，关系着豆腐的品质，经验丰富的沈小芳早已得心应手。等到打了卤的豆浆，慢慢凝结成白嫩的豆花，沈小芳舀、包、放，一气呵成，包出来的豆腐大小如一，弹性十足。丈夫将它们一排排一层层垒起，再经过重石叠压，一块块闻名乡里的磨头豆腐就在眼前了。

这样的豆腐，在手上颠几下也不碎，切丝不断，切块不烂，煎炒炖煮样样皆可，磨头人家家户户必不可少，还有很多外地顾客闻名而来。

豆腐越受欢迎，夫妻俩越辛苦。早些年，两人天天骑三轮车去街上卖豆腐。磨头建了菜市场后，他们立马租了一个摊位，越来越多的当地人成了他们的“铁粉”，每天不但有五六十家前来批发豆腐，如皋市的多家学校和单位还预定了豆腐，于是送豆腐成了夫妻俩每天的必修课。

刚开始，沈小芳和丈夫各骑一辆三轮车送豆腐。后来换成了“小三卡”。“小三卡”没有驾驶室，每到冬天，夫妻俩的膝盖都被风吹得冻肿到不能走路。三轮的“小三卡”容易翻车，一个下雪天，在送豆腐途中，由于路面太滑，“小三卡”重重翻倒在地，庆幸的是，夫妻二人都没有大碍。受此惊吓，丈夫抽空学了驾驶，买了小货车，去市里送豆腐才方便起来。

做豆腐也是体力活。夏天，豆腐坊里高达40多度，沈小芳和丈夫浑身是汗。冬天，每天都要从冰水里捞豆腐，沈小芳的右手神经都被冻坏了。“我的关节不好，只要着急上火，手上的筋就会揪起来，半边身子和腿也不舒服。因为寒气重，我已经十多年夏天不能睡凉席了，冬天离不开电热毯。”日复一日的劳苦，沈小芳多次想过放弃，但是想到每天早上顾客们的一张张笑脸，以及不断传来“我只吃你家的豆腐”“一直在等你家的豆腐”等话语，她又有了奋斗的动力。

磨头豆腐里的乡愁

2019年下半年，沈小芳家的豆腐被推荐申报第七批如皋市非物质文化遗产，夫妻俩喜在心里，就在他们准备撸起袖子加油干之际，一百多平方米的豆腐坊却被拆迁了。

豆腐坊一关就是两年。期间，闲不住的沈小芳在磨头镇的一所学校附近开了家早餐店，得益于诚信经营和热情服务，生意红红火火。因为实在忙不过来，原本在如皋工作的儿子都被儿媳妇劝说辞职，回家帮忙。

虽然不做豆腐一样能挣钱，但沈小芳心里放不下做豆腐的传统技艺。很多老顾客也经常催她做豆腐，还有人说：“小芳啊，你赶快把豆腐坊开起来吧，我都两年没吃豆腐了，除了你家的，别人家的都吃不习惯。”沈小芳很是感动，重开豆腐坊的想法日益强烈。

更让沈小芳感动的是，还有很多身在外地的磨头人经常打电話给她，想念她家的豆腐。有人在当地相关的公众号留言：“每次回家，必须吃小芳家的豆腐……总让我想起小时候，爷爷用力推着石磨，一边磨豆子一边往磨眼里扫豆子的情景。”“以前家里来客人，我就会去小芳家拾块豆腐，回家可以做红烧豆腐、麻辣豆腐、三鲜豆腐，怎么做味道都香。”“吃到小芳家的豆腐，心中不免想到家乡的味道……这两年都没吃到了，真想念啊！”……

这么多人都想念自家的豆腐，自己就算有再大的困难也得克服。抱着这样的想法，2021年年底，沈小芳把早餐店交给儿子儿媳打理，在亲戚家的空院子里建了间六十多平方米的简易豆腐坊，和丈夫又开始做起豆腐来。2022年春天，沈小芳家的“磨头豆腐”被评定为第七批如皋市级非物质文化遗产，同时也是唯一一家被如皋市认定的豆腐家庭作坊（磨坊），是当地各大商超、饭店的“香饽饽”，还远销到周边省市，深得消费者好评。

最近，几位上海的客户正在和沈小芳夫妇洽谈，准备将“磨头豆腐”通过网络销售到上海等大城市。沈小芳希望将自家传承百年的豆腐打造成一方特色，用传统技艺留住时光的味道。

图片由本文作者提供

编辑 钟健 12497681@qq.com