生腌海鲜，这么吃才够味

JOJO

今年，被称为潮汕“毒药”的生腌走红全网，爱者狂炫三盆，怕者闻之色变。B站多个博主DIY生腌的视频播放破百万，就连知乎上一群胆小鬼也跃跃欲试，诚恳发问：“生腌海鲜吃完会不会拉肚子？”“能不能形容一下生腌海鲜的味道？”“吃完生腌海鲜后有什么补救措施？”

越来越多的生腌店也如雨后春笋般涌现出来，作为赶上生腌热潮的蜜伦餐厅主理人李小白，对于让人又爱又“恨”的生腌，有话要说。

生腌宝典，快来看看这里！

李小白

Q：為什么生腌如此火爆？

李小白：《舌尖上的中国》中说，高级的食材往往只需要最简单的烹饪。潮汕地区沿海，生腌是渔民特有的饮食方式，能最大程度保留食物的“鲜”。一般以虾蟹作为主要食材，用大蒜、辣椒、醋、酱油、白酒等配料腌制冷藏数小时，便可以开吃。无论是作为夏季夜晚白粥的好搭档，还是日常小酌时的下酒菜，生腌海鲜是潮汕人餐桌上不可或缺的一道佳肴。

生腌的走红，其实我并不意外。一方面得益于短视频的红火，很多人没见过生腌的独特做法，自然能吸引眼球；另外，生腌那股咸鲜的像“冰淇淋”的口感，会让人意外又惊喜。

Q：据说生腌是从泰国传入的，是真的吗？

李小白：其实不是的。“生腌”这个吃法可以追溯至1000年前的宋朝，宋人高似孙《蟹略》中就留下了两种生腌的记录，其一是将蟹用酒或酒酿腌渍半天，称为“酒泼蟹生”；其二是将蟹剁成碎块，以调料拌匀后立刻上桌，称为“洗手蟹”，意为只是洗干净手这么一会儿的工夫，腌蟹就已经处理完毕。所以生腌绝不是从泰国传入的哦。

很多内陆人对生食海蟹不能接受，我推荐大家从“生腌虾”入门，需要注意的是，生腌虾必须使用活虾，否则影响鲜度事小，吃出肠胃问题可就不好了。

Q：生腌的原理就是“白酒冷泡”吗？

李小白：美食博主镜头下的生腌制作简单：新鲜的食材，加上各路调料“哐哐哐”往里倒，随后再拎一桶白酒往里“炫”，然后送入冰箱低温腌制。其实，潮汕生腌不是一句“白酒腌泡”就能概括的，它对食材品质、配料配比、保存手段等要求甚高。

做法看似简单，其实颇有讲究，每种食材都有自己不同的调料配比，针对不同的食材也有不同的腌制时间。比如容易入味的贝类，腌制时间大约几分钟到十几分钟不等；对于带壳浸泡的虾类，腌制时间约为 3 小时；而对于壳厚肉肥的蟹类，腌制时间需一整天。古时候用白酒，确实能帮助虾蟹将肠道里面的杂物排泄出来，如今现代化的专用设备，更能降低生腌产品的细菌总数，所以不止是酒泡这么简单啦。

Q：不少人吃生腌海鲜后肠胃不适，有办法避免吗？

李小白：曾有一位博主在泰国吃完生腌海鲜后引起强烈呕吐，甚至几次昏迷，这个事儿闹得挺大的，劝退了好些对生腌跃跃欲试的人。对此，我只想说，生食有风险，试吃需谨慎，毕竟，任何东西生吃都可能会引起肠胃不适。再者，我觉得要看饮食习惯，本就喜食海鲜甚至有生食传统的沿海地带的人，诸如青岛人、浙江人、广西人，出现不适的概率比内陆地区居民来得低。事实上第一次尝试生腌海鲜便“安然无虞”的人是老天的宠儿，肚子“翻江倒海”才是常态（笑）。

生腌的快乐只有零次和无数次，哪怕是极其喜爱生腌的老饕，顶多也只是点几种生腌产品一起食用，例如膏蟹、皮皮虾、血蛤等，很少会出现美食视频博主那样“狂炫三大盆”的景象。所以想要防止肠胃不适，最好的办法就是“点到即止”。对于未尝试过生腌的朋友，建议先别自行DIY，选正规潮菜馆或亲赴潮汕当地去尝试会比较有保障，也可以把生海鲜烫成熟食，再配制同样的酱料腌制，安全又放心！

生腌蟹是生腌界重量级的选手，不同的店家有不同的腌制方法，你若是好奇询问，大概率会遭到冷眼——许多店家把配方当作商业机密，不会透露太过详细。李小白不吝私藏，给我们分享了生腌蟹的一个家庭版DIY方子，而且针对正在观望、不敢尝试生腌或家里有小朋友怕生冷食物拉肚子的朋友，还贴心地提供了一个凉拌熟海鲜的方子，一起来学学吧！

生腌海蟹

原料：海蟹1只、香菜5g、洋葱 1个、蒜3瓣、姜半个、芥末2g、青桔5个、小米辣50g、水2勺、酱油1勺、鱼露2勺、白醋1勺、米酒500ml

做法：1.海蟹洗干净，用米酒浸泡30分钟，再用水冲干净备用；

2.香菜切碎，洋葱切块，大蒜切末，生姜切丝，青桔对半切开，小米辣切末，把这些材料混合在干净容器中，加入芥末、水、酱油、鱼露、白醋，调成酱料；

3.把处理好的海蟹放进酱料中浸泡，放入冰箱冷冻2小时后即可食用。

Tips：

1.在制作腌蟹前，需先将螃蟹泡白酒或米酒，让螃蟹吐净腹腔内的杂物，再将蟹身蟹腿清洗干净后加入腌汁腌制。

2.在冷冻技术发达的现代，将腌蟹放入冰箱冷冻已成为不少店家的基本操作。冷冻后的腌蟹便于斩件，且在低温杀菌的同时，还能有效地提升腌蟹的风味和口感。

3.初次不要摄入过多的生腌食物，如果觉得生食让人胆战心惊，可以试试凉拌熟海鲜。

凉拌海鲜

原料：生蚝3只、鱿鱼半只、皮皮虾3只、鲍鱼2只、香菜5g、洋葱半只、蒜3瓣、黄柠檬半个、小米辣2个、水200g、蒸鱼酱油1勺、蚝油1勺、辣椒油1勺

做法：1.把所有海鲜烫熟，放入冰水中浸泡冷却，沥干水分切片或小块备用；

2.香菜、洋葱、蒜、小米辣统统切碎，放入干净的碗里，加入水、蒸鱼酱油、蚝油、辣椒油，柠檬用力挤压出汁，根据自己喜欢的酸度适当加入，最后将柠檬切片泡入酱汁，作为配色观赏；

3.把酱汁淋在海鲜上，拌匀即可食用。

Tips：

1.想追求爽脆弹牙的口感，海鲜可以汆烫时间短一点，煮久了容易老。

2.想试试生腌海鲜什锦，其实不容易，因为每种材料入味的时间不一样，很可能出现生蚝已经很咸了，但鲍鱼还是没有味道的情况哦！生腌还是建议选择统一材料，比较好掌握入味时间。