杀年猪

侯庆伦

在农村，尤其是在我生活的川西北农村，小时候，一到年底冬腊月间，基本上家家户户都要“杀年猪”（杀猪过年），这既是一家人一年辛勤付出的收获成果展示，又代表一个家庭的富庶程度和面子。因此，每家每户无论如何都要想法养一头猪来准备过年杀了吃肉，不管猪儿大小肥瘦，不然别人就会说你家是“三十天吃稀饭，不像过年的架势”而被人瞧不起。有些大户人家要养两三头猪，这个年才算过得有滋有味。但那个时候吃饭都成问题，养猪就非常不易，杀年猪就是很奢侈事情了。

杀年猪一般自己莫法杀，都是请生产队里那些专门的“杀猪匠”来杀。先预约好日子，到了那一天，各家一早把土灶头挖好，大多选择在院坝边边上，挖个坑，砌上石头，放上一口两尺八大的铁锅，架起干柴火把开水烧起，锅边铺上谷草和篾席，只等杀猪匠来了就动手。从猪圈里把肥猪赶出来，用绳子捆绑结实，一般还要请三四个男劳动力一齐展劲才能将猪按到事先准备好的长凳上。这时候猪儿还在拼命挣扎，发出阵阵凄惨的尖叫声，弄得鸡飞狗跳的，左邻右舍的都来看热闹。等猪叫累了，挣扎够了，声嘶力竭的时候，杀猪匠才闪亮登场。只见他把行头把子往案桌上一丢，穿起一双长筒靴，将一张宽大的塑料布用一根草绳捆扎在腰杆上，高高地挽起袖子，右手拿起一把锋利的尖刀，左手在刀刃上刮一下，喝一大口白酒，往刀刃上“噗”的一声喷出，算是消毒，然后走到被按住的猪头前面，半跪在地，这时候帮忙的人必须使劲把猪按稳不得动弹，否则前功尽弃，杀猪匠则用左手肘将猪头摁住，伸开手掌把猪嘴捂住，怒目圆睁，右手持刀对准猪颈项的喉结处，手起刀落，只听猪儿一声沉闷的惨叫，一股鲜血喷涌而出，下面用一个面盆把猪血接住。这时候不能抽刀，要等猪儿咽了气，血流停止了才拔出刀来，所有的人才能松手，长长地喘口气，然后主人家就散烟，一人一支，大家随便蹲坐在街沿上、板凳上抽烟，等会儿接到干。有些杀猪匠手艺孬，第一刀没杀死，或者帮忙的人没把猪摁住，猪儿会爬起来跑了，一边跑一边流着血，大家手忙脚乱地围追堵截，逮到再杀二遍，那就麻烦了，而且主人家会不高兴，大概是忌讳“在劫难逃”不吉利的缘故。

大约一袋烟功夫，杀猪匠又开始忙活烫豬。烫猪前，还要吹气，这可是个力气活加技术活。以前没有气枪，杀猪匠都是鼓起腮帮子用嘴直接吹，因为不能停必须一气呵成，所以杀猪匠把脸和脖子憋得通红，大约半个小时才能将两百斤的猪儿吹胀，边吹还要边用一根木棍敲打，直到猪全身充满气像个羊皮筏子样，才用麻绳扎住气口，这是最考验肺活量的硬功夫。吹好气，就开始烫猪了。先试试开水温度，温度高了要烫离皮，温度低了猪毛刮不脱。众人七手八脚地将吹胀的猪儿抬到灶台边，先用开水浇猪头部分，然后再将猪全身反复浇遍，如果用手扯得脱毛了，杀猪匠就用一种专用的工具刮刀从尾到头一遍又一遍地刮毛，直到刮干净为止。有时候，猪头上的毛刮不干净，还要用石头撞才扯得脱。最后用一桶清水将刮了毛的猪儿冲洗干净，大家听从杀猪匠的指挥，合力将猪儿用两个连环钩倒挂在一根粗大的横木上，这叫“倒挂金钩”。这时候杀猪的活基本上完成了一半，于是主人家又请大家歇气抽烟。

接下来就是开膛破肚、大卸八块、骨肉分离、翻肠刮肚……这些都是杀猪匠的事，其余的人就去搞清洁，把挖灶头的地方用土填平，收拾干净就可撤退，莫得事的就留下来烤火抽烟“冲壳子”（聊天吹牛），等到吃晌午饭。只有主人家陪到杀猪匠忙活，商量猪肉怎么分割，以便过年给本家亲戚拜年送情，把整条猪肉从头到尾一块一块晾起，收拾妥当才算完工。

到了晌午，主人家把那些来帮忙杀猪人的请到一起，热气腾腾的“杀猪菜”早已上桌：有猪血、烧肺叶、炒猪肝、骨头汤、回锅肉等等，这些现今都是美味佳肴，待人到齐了，就开始大碗喝酒。大家一边吃菜喝酒，一边抽烟摆“龙门阵”，直到太阳快要落坡了，才深一脚浅一脚醉醺醺美滋滋地各回各家。杀猪匠一般还要提一副大肠或拿二三元工钱，回家好给婆娘娃儿“打牙祭”。

我的父亲是种庄稼的一把好手，杀猪更是他的绝活。因为他当过兵，扛过枪，还参加抗美援朝跨过鸭绿江，大集体退伍回乡时，正是年轻力壮，加上技术过硬，手脚麻利，所以每到年底，村子里请他杀猪的人家户很多，我也因此经常跟着他去“沾光”。但每到血腥的宰杀场面我就躲得远远的，带着那些胆小的伙伴跑出去玩了。

后来，农村人都不用自家杀猪了，大多是统一收购，直接把猪交到公社食品站去卖成钱，农户需要多少肉再折算割肉回来吃。特别是近十年来，年轻人纷纷进城务工，农村养猪的家庭少得可怜，养猪都是规模化专业化养殖场，不管平时还是过年，人们要吃肉就去市场上买，要啥有啥。杀猪也是机械化自动化控制生产线，因而民间的杀猪匠便“收刀检卦”逐渐失业了。

如今，如果还有“杀猪匠”，那么杀猪这门技艺应该申请非遗文化项目了吧。

——选自西部散文网