鸡蛋营养品质评价的研究进展

郑颜 胥清翠 范丽霞 董燕婕 赵善仓 李大鹏

摘 要：目的：对鸡蛋的营养价值进行评价。方法：综述了鸡蛋中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质、生物活性物质组成及对人类健康的重要性，以及通过蛋鸡日粮营养改善生产营养强化蛋的研究进展。结果：明确了鸡蛋的优质、功能营养评价指标体系，为鸡蛋产业健康发展和安全消费提供技术支撑。结论：鸡蛋具有理想的氨基酸组成和高营养价值，并含有多样化的成分，将来鸡蛋产业将不断朝着营养化、健康化、标准化的方向发展。

关键词：鸡蛋;营养品质;生物活性物质;评价

中国是世界第一鸡蛋生产和消费大国，鸡蛋在中国人的饮食结构中占有举足轻重的地位。2018 年，中国鸡蛋产量超过 3 100 万t，人均鸡蛋占有量为 17.8 kg，人均鸡蛋消费量是世界平均水平的1.7倍。鸡蛋富含蛋白质、脂质、维生素、微量元素等营养物质以及长链ω-3脂肪酸、二十二碳六烯酸、溶菌酶、卵磷脂等生物活性物质，鸡蛋易于消化，可提供大部分人体每日生长和维持机体健康所需营养[1-2]。营养品质是评价鸡蛋质量的重要指标，影响鸡蛋营养品质的因素较为复杂，包括蛋鸡品种、产蛋期、饲养方式、营养水平、饲养管理、疾病、储存期等[3-5]。《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749—2015）规定了鸡蛋色泽、气味和滋味[6]。《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级》（SB/T 10638）规定了鲜鸡蛋、鲜鸭蛋品质分级，对蛋壳、蛋白、蛋黄和异物进行了规定。《地理标志产品 长顺绿壳鸡蛋》（DB 52/T 1160-2016）规定了蛋重、蛋壳厚度、哈夫单位和蛋黄比。《绿色食品 蛋與蛋制品》（NY/T 754-2011）也没有对鲜鸡蛋的理化指标进行限定。关于鸡蛋的品质鉴别，尚未有全国统一的国家标准或部颁标准，仅有部分标准包含营养成分指标，缺乏科学且系统的评价[7]。为此，本研究分析了鸡蛋中的营养成分，综述了通过蛋鸡日粮营养改善生产营养强化蛋的研究进展，明确鸡蛋的优质、功能营养评价指标，为鸡蛋产业健康发展和安全消费提供参考建议。

1 蛋白质及氨基酸

鸡蛋蛋白质含量高达12.6%，属于完全蛋白，是最接近人体氨基酸模式的蛋白质。实验室中常把它作为参考蛋白质，用来测定其他蛋白质质量[8]。蛋清中的蛋白质主要包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵类黏蛋白、卵黏蛋白、溶菌酶、卵糖蛋白等[9]。蛋黄中的蛋白质主要包括卵黄免疫球蛋白、蛋黄低密度脂蛋白、蛋黄高密度脂蛋白以及卵黄高磷蛋白等[10]。蛋白质中必需氨基酸的构成比例与人体越接近，营养价值则越高。评价蛋白质营养价值的方法有两种，即动物实验和化学分析法。1973 年，联合国粮农组织 （FAO）和世界卫生组织 （WHO）基于氨基酸平衡理论，采用氨基酸比值系数法来评价蛋白质营养价值，并提出了氨基酸模式[11]。氨基酸比值系数法通过计算样品中必需氨基酸的比值 （RAA）、氨基酸比值系数 （RC）及比值系数分 （SRC）来评价蛋白质的营养价值。RAA 及 RC值越接近1，说明该必需氨基酸含量越接近氨基酸模式;SRC值越接近 100，说明待评物中各种必需氨基酸的含量越均衡，其营养价值就越高。冯曼等[12]对饲喂玉米型日粮与大麦型日粮的坝上长尾鸡鸡蛋组成进行了分析，两种方法饲养出的鸡蛋中必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数 （EAA/TAA）分别为 42.09% 和 42.13%，高于 WHO/FAO 理想蛋白质标准所规定的 40%;必需氨基酸比值 （72.69%）与非必需氨基酸比值 （72.81 %）均高于 WHO/FAO 理想蛋白质标准规定的 60%。姜丹等[13]2018 年研究了不同品牌柴鸡蛋中的氨基酸，发现柴鸡蛋氨基酸含量丰富，种类齐全，蛋清和蛋黄的氨基酸比值系数分在 78.12%～82.34% 之间，营养价值都较高且风味也是极佳。刘忠伟等[14]研究了倒毛鸡鸡蛋品质及氨基酸组成分析，发现倒毛鸡鸡蛋富含 17 种人体所需氨基酸，包含 7 种必需氨基酸 （RC值为88.27），组成上更接近 WHO/FAO 理想蛋白质的标准，具有较高的营养价值和保健作用。胡小方等[15]研究了笼养、平养、散养不同饲养条件下鸡蛋的多种营养组分差异，发现平养组、散养组必需氨基酸质量分数 EAA/TAA 及笼养组、平养组、散养组必需氨基酸与非必需氨基酸比值 EAA/NEAA 均高于 WHO/FAO 理想蛋白质标准要求;散养组鲜味氨基酸的绝对含量与质量分数也均高于笼养组和平养组。与标准笼养鸡鸡蛋相比，具有地方特色的品种鸡蛋中氨基酸种类更加齐全且必需氨基酸含量更高，因此基于必需氨基酸的组成和比例评价鸡蛋蛋白的营养价值更加科学、合理。

2 脂肪酸

几乎所有的鸡蛋脂肪都位于蛋黄中，蛋黄脂质主要由三酰甘油、磷脂和游离胆固醇组成，其中含有丰富的磷脂和不饱和脂肪酸[16]。鸡蛋中饱和脂肪酸约占总脂肪酸的 30%～35%，单不饱和脂肪酸 40%～45%，多不饱和脂肪酸 （PUFA）占 20%～25%[2]，蛋黄中含有99% 以上的脂类成分，这些脂类可分为真脂 （即甘油三酯）、磷脂和胆固醇 3 类，其含量为：真脂>磷脂>胆固醇。真脂约占蛋黄总量的 20%，脂肪总量的 62.3%;磷脂约占蛋黄总量的 10%，脂肪总量的 32.8%;胆固醇占脂肪总量的 4.9%[17-18]。必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3 系列的 α-亚麻酸 （18：3），一种是 ω-6 系列的亚油酸 （18：2） [19]。ω-3 系列的 α-亚麻酸 （18：3）能够降低机体血液中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇 （LDL-C）浓度[20]。ω-3 脂肪酸可以减少与炎症相关的分子和物质的产生，帮助预防因相关危险因素而患有的心脏病等慢性病、癌症和关节炎。ω-3 脂肪酸对大脑行为的正常运作具有很重要的功能[19]。此外，流行病学研究表明，消耗大量 ω-3 脂肪酸的人群患有乳腺，前列腺和结肠癌的几率较低[21-23]。大量研究还证明，亚油酸 （LA）可以增强胰岛素敏感性[24]，有效降低心血管疾病的发病率 [25];花生四烯酸 （ARA）和二十二碳六烯酸 （DHA）与婴儿的脑发育有密切的关系，尤其是 DHA，对中枢神经的发育特别重要[26-27]。因此，人类膳食中的脂肪酸组成对机体健康有一定的影响，必需脂肪酸含量水平是评价鸡蛋营养品质的重要指标。

不同品种鸡蛋中的脂类和脂肪酸组成差异显著，谢绿绿等[28]研究了 6 种不同鸡蛋品种中的脂质和脂肪酸组成，发现 6 种鸡蛋脂肪酸中油酸（46%）和棕榈酸（30%）的含量最高，其次是亚油酸、硬脂酸和棕榈油酸（3%～12%）。亚麻酸、ARA、DHA和肉寇豆酸含量则较少（< 2%）;同时还发现，绿壳蛋中 PUFA （n-3）的含量显著高于其他几种鸡蛋，因此，绿壳蛋脂质对人类健康更有利。鸡蛋的脂肪酸组成和蛋黄颜色主要受蛋鸡食用牧草的影响，蛋黄中的主要脂肪酸油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸>棕榈油酸>花生四烯酸>亚麻酸≈二十二碳六烯酸酸[29]。研究表明，蛋鸡脂质合成和代谢可以改变鸡蛋的脂质组成 [30]。蛋黄脂肪酸的成分在很大程度上取决于产蛋母鸡的饲料脂肪酸的成分[31]，鸡蛋脂肪酸的组成可通过日粮途径进行调节，使其有目的的富集ω-3 不饱和脂肪酸、共轭亚油酸等。迄今为止，报道较多的有亚麻籽（油）、鱼油、菜籽油等。从脂肪酸富集趋势看，蛋黄中ω-3 PUFA、ALA、DHA 和二十碳五烯酸 （EPA）沉积量随亚麻籽油添加量的增加而增加[32]。Lawlor 等[33]通过控制蛋鸡日粮中微胶囊化鱼油的添加量，发现蛋黄中 EPA 和 DHA 的沉积量与鱼油添加水平呈正相关趋势，即母鸡可以将饲料中的脂肪沉积到蛋黄中，并改变鸡蛋的脂质组成。因此，可以通过控制油脂来源来调控鸡蛋脂肪酸组成。

3 维生素

鸡蛋被认为是多种维生素的良好来源，除了维生素 C 以外，蛋黄中富含维生素 A、D、E、烟酸、叶酸和泛酸等。维生素 A 在维持正常视觉、促进免疫球蛋白合成、维持上皮细胞完整、抑制肿瘤等方面发挥重要作用。维生素E作为可以有效对抗自由基，具有延缓衰老、改善血液循环、软化血管、降血脂等作用，通常 1 个鸡蛋含有大约 1.1 mg 的维生素E，相当于每天推荐标准量的 8.5%。烟酸作为 B 族维生素的一种，是人体不可或缺的营养成分，在人体的生长发育方面起着非常重要的作用。据美国第三次全国健康和营养调查数据显示，食用鸡蛋为消费者提供了9% 的维生素 B6 （按营养素总摄入量的百分比）、17% 的叶酸、2% 的维生素 A、25% 的维生素 E 和 25% 的维生素 B12[34]。

鸡蛋中维生素的含量受蛋鸡年龄、品系、饲料等因素影响[35-36]。大多数水溶性微生素强化鸡蛋的效果有限，但是脂溶性维生素强化鸡蛋的成效明显。鸡蛋中维生素含量与产蛋鸡日粮饲料相应维生素的添加量密切相关。Hill等[37]研究了蛋鸡维生素 A 需要量，结果显示，蛋鸡日粮中维生素 A 的添加水平从 1 980 IU/kg 增加到 22 000 IU/kg 时，每克蛋黄中维生素 A 含量也由 0.7 增长到 16.3 USP （美國药典单位），提高了 23 倍。刘宁等[38]研究冬季条件下维生素 A 水平对鸡蛋中维生素 A 含量的影响，研究结果表明，在饲料中维生素 A 水平为 8 000～15 500 IU/Kg，随着维生素 A 水平的增加，鸡蛋中的维生素 A 含量显著增加 （P<0.05）。林厦菁等[39]研究饲粮添加维生素E对鸡蛋中维生素 E 沉积量的影响，研究结果表明，随饲粮中维生素 E 添加水平的升高，黄羽肉鸡鸡蛋中维生素 E 量显著增加 （P<0.05）。Duffya 等[40]研究了蛋鸡日粮中添加维生素 D 对蛋黄中维生素 D 含量和抗氧化活性的影响，当饲料中 25-羟基维生素 D3 的含量 75 μg/kg 可使鸡蛋中维生素 D 高达 5.06 μg/个，同时显著提高鸡蛋抗氧化能力。王彤等[41]通过在饲料中加入不同水平的维生素 D3、虾青素和生育三烯酚来改善鸡蛋营养成分，研究结果表明，在相对低的日粮维生素 D3 富集水平下，随着日粮维生素 D3 水平的增加，鸡蛋中维生素 D3 的含量也有一个接近线性的增加，并首次发现饲粮中添加非常高的维生素 D3 水平鸡蛋中营养物质转化效率更高。这些研究结果证明，通过改善饲料中维生素含量和种类可以显著提高鸡蛋的营养品质。

4 矿物质

鸡蛋也是矿物质的好来源，蛋黄中含有大约 1%的各种矿物质，磷含量最为丰富，超过 60%磷存在卵磷脂中。蛋清中主要的矿物质为硫、钾、钠和氯，其次是磷、钙、镁和硒，几乎所有蛋黄中的钙、磷、铁、镁、锰和其他微量元素存在于与卵黄高磷蛋白结合的致密颗粒中。这些微量元素是构成机体内各种酶、激素、维生素等物质的重要部分，对维护机体正常代谢及生命活动至关重要[42]，比如蛋黄中的某些矿物质，包括硒和碘有助于机体的抗氧化机能，硒是抗氧化硒蛋白、硫氧还蛋白还原酶等抗氧化物质中不可缺少的矿物质。碘在人体系统包括眼睛、甲状腺和乳房在内的器官中起着潜在的抗氧化剂作用，碘缺乏可增加促甲状腺激素导致的过量 H2O2 对甲状腺的刺激[43]。鸡日粮中 Zn、Mn、Cu、Fe 含量显著影响鸡蛋中 Zn、Mn、Cu、Fe含量 （P<0.05）。因此可通过控制饲料中矿物质的浓度生产富含微量元素的鸡蛋[44]。然而，人类通过鸡蛋摄取的矿物质仅占膳食总摄入量的 1%～3%，通过营养强化微量元素增加鸡蛋中锌、铁、铜的沉积是相当困难的，因为要保证添加的微量元素的量不至于对蛋鸡的生理产生毒害。研究表明，鸡蛋中硒的浓度与母鸡日粮中硒的浓度密切相关，我国家禽配合饲料中硒的限量为 0.5 mg/kg。无机硒、亚硒酸钠（SS）以及有机硒酵母硒（SY）、蛋氨酸硒是常见的硒源。韩芝洋等[45]将添加硒元素和各种中药材的基础日粮饲喂蛋鸡，蛋鸡生产出的鸡蛋不仅品质比普通鸡蛋要高，而且其中的硒含量为（979.2±156.3）μg/kg，达到了富硒产品的标准。Utterback等[46]、Stibilj等[47]在研究中发现不同品种蛋鸡，酵母硒和亚硒酸钠能显著提高鸡蛋硒含量，且酵母硒效果优于亚硒酸钠，酵母硒在蛋清中的沉积更高。Han等[48]研究发现，冻干的蛋清中含有较高浓度的蛋氨酸。Schrauzer等[49]研究发现，蛋氨酸和硒代蛋氨酸在蛋白合成中可以相互替代，而酵母硒中硒主要以硒代蛋氨酸的形式存在，这极可能是酵母硒组蛋清硒含量显著高于亚硒酸钠组的原因。饲粮添加不同硒源对蛋鸡的生产性能并无显著影响，但与亚硒酸钠相比，添加富硒酵母和纳米硒能显著提高鸡蛋蛋白高度和哈氏单位[50]。硒在生物体内具有抗氧化、抗应激、抗癌、维持机体免疫力等多种功能，鸡蛋富硒规律成为目前研究的热点。鸡蛋中的硒很容易被人体消化吸收，临床试验表明，在8 w之内，志愿者每天食用两个富硒鸡蛋，能显著提高其血浆硒水平[51]。因此，在蛋鸡饲料脂肪酸和维生素含量相同的情况下，鸡蛋中微量元素的沉积与蛋鸡日粮中微量元素含量及比例直接相关[52]。

5 生物活性物质

鸡蛋中含有大量的生物活性成分。蛋黄含有高价值的免疫球蛋白、卵磷脂和卵黄球蛋白，蛋清是溶菌酶、卵黏蛋白和胱抑素的主要来源[53-54]。

5.1 免疫球蛋白 Y

免疫球蛋白 Y （IgY）是从血清中被选择性转运到蛋黄中的一組蛋白质，通过诱导胚胎抗性，合成抗体，并且能够表现出与人类和动物血液中免疫球蛋白 G （IgG）相似的特性。蛋黄含有 8～20 mg/mL 的 IgY，在抗原出现后 5～6 d 形成。Müller等[55]研究表明，在治疗消化系统感染时使用 IgY 抗体可减少抗生素的使用。此外，卵黄抗体为治疗白色念珠菌和肠道寄生虫提供了新途径。Reilly等[56]研究发现，IgY 在肠道中呈现出较其他抗体更强的耐受性，因此其在口服应用上具有一定的优势;且因其具有高特异性，口服 IgY 对细菌或病毒引起的非消化道和全身性疾病有显著的控制作用[57]。

5.2 卵磷脂

蛋黄卵磷脂是从蛋黄中提取并精制得到的天然磷脂混合物，为两亲分子（一端为亲水的含氮或含磷的头，另一端为疏水（亲油）的长烃基链）。根据骨架醇种类的不同，蛋黄卵磷脂主要分两类：一类是以甘油醇为骨架，称为甘油磷脂;另一类是以鞘氨醇为骨架，称作鞘磷脂。卵磷脂和蛋白质是构成细胞膜的主要成分 [58]，可以清除自由基，延缓机体衰老;改善脂类代谢，防止粥动脉硬化;促进神经传导，提高大脑活力;增强免疫功能等 [59-60]。蛋黄卵磷脂具有神经保护作用，独特的两亲性是其容易穿透血脑屏障，加快利用以改善记忆和认知功能，被用作抗阿尔茨海默病、改善精神分裂症和自闭症儿童记忆过程等新一代药物的重要原料之一[61-62]。

5.3 溶菌酶

溶菌酶 （Lys）是一种碱性球蛋白，是作用于微生物细胞壁的水解酶，称为胞壁质酶或 N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，它专一地作用于肽多糖分子中 N-乙酰胞壁酸与 N-乙酰氨基葡萄糖之间的 β-1，4 键，从而破坏细菌的细胞壁，使之松驰而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡。也可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌的作用[63]。鸡蛋蛋白是溶菌酶最丰富的来源，每个鸡蛋约有 0.3～0.4 g 的溶菌酶，占蛋清蛋白的 3.5%[64]。溶菌酶占蛋清蛋白的 3.4%，是由 129 个氨基酸组成的单链多肽，分子质量为 14.3 kDa[65]。溶菌酶具有抗菌、免疫调节、抗氧化等多种生物活性[66]。还有研究表明，溶菌酶具有显著的抗艾滋病病毒的作用[67]。蛋清溶菌酶对小鼠慢性和急性氧化应激研究表明肝细胞与溶菌酶能抑制氧化应激反应基因和细胞 ROS 的产生[68]。

6 结论

目前市场销售的国家认证鸡蛋产品对药物残留和致病微生物进行严格的限制，重点关注安全标准。将来鸡蛋产业将不断朝着营养化、健康化、标准化的方向发展，建立健全鸡蛋营养品质评价体系和评价标准至关重要。通过饲料强化鸡蛋中的多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素和生物催化剂以及调节胆固醇含量生产营养强化蛋成为研究学者关注的热点之一。

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Research Progress on Nutritional Quality Evaluation of Eggs

ZHENG Yan1，2，3，XU Qing-cui2，3，FAN Li-xia2，3，DONG Yan-jie2，3，ZHAO Shan-cang2，3，LI Da-peng 1，2

（1College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China;2Institute of Quality Standard and Testing Technology for Agro-products，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，China;3Shandong Provincial Key Laboratory of Test Technology on Food Quality and Safety，Jinan 250100，China）

Abstract：Objective To evaluate the nutritional value of eggs.Method This paper mainly reviewed  valuable ingredients such as proteins，amino acids，fatty acids，vitamins，minerals and bioactive substances in eggs，and the importance of the components  to human health.The research progress in the production of fortified eggs by feeding of nutrition fortified layers' diets was also reviewed and forecasted.Result An evaluation index system of high quality and functional nutrition of eggs was defined which provides technical supportfor the healthy development and safe consumption of egg industry.Conclusion Eggs have ideal amino acid composition and high nutritional value，and contain a variety of ingredients.The egg industry will continue to develop in the direction of nutrition，health and standardization in the future.

Keywords：egg;nutritional quality;biologically active compound;evaluation