香榧奶茶的制作工艺研究

赖华清 段灿灿 李欢 穆文碧 杜番攀 王晓宁 方东菲 王雅芝 张建永

摘 要：目的：研究一款以香榧为原料的无糖奶茶。方法：通过单因素试验和正交试验，确定纯牛奶、香榧粉、红茶、麦芽糖醇的添加量对香榧奶茶品质的影响，优化香榧奶茶的配方。结果：各影响因素对香榧奶茶感官评分的影响顺序为红茶添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量>麦芽糖醇添加量。红茶提取液最佳工艺为料液比 1∶50、茶汤浸提时间7 min、浸提温度100 ℃。香榧奶茶最佳配方为：纯牛奶260 g、香榧粉5 g、红茶4 g、麦芽糖醇24 g。结论：在此条件下制得的香榧奶茶色泽均匀，香味浓郁，滋味协调，感官品质甚佳。

关键词：香榧粉;红茶;奶茶;生产工艺

香榧果具有较高的食用和药用价值，其含有丰富的脂肪酸、维生素、蛋白质等营养成分[1]，具有驱虫、镇咳、润肠通便等功效[2]和降低胆固醇[3]、降血脂[4]等药理活性。红茶含有丰富的多酚、黄酮、蛋白质等营养成分[5]，具有防治肥胖[6]、调节血脂[7]、预防胃肠道疾病[8]等功效。贵州遵义具有低纬度、高海拔等地理特点，独特的地理环境和气候孕育出遵义红茶汤色红亮、香气浓郁、滋味甘醇等独特品质[9]。目前市面上的香榧产品较为单一，其主要为椒盐炒制干果[10]，加工方式较为单一。在其深加工领域中，虽有香榧果糕[11]、香榧精油、香榧酒[12]等产品出现，但远远没有满足市场和顾客的需求，随着香榧种植业的扩大和产量的增加，开发新型香榧产品具有重要意义[12]。本试验研制的香榧奶茶是一款采用香榧、遵义红茶、纯牛奶、麦芽糖醇等为主要原料的无糖奶茶。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

1.1.1 材料 香榧（干果），贵州务川万年峰农业开发有限公司;遵义红茶，贵州贵天下红茶有限责任公司;麦芽糖醇，郑州博研生物科技有限公司;纯牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司。

1.1.2 仪器设备 电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司;FA 2004 N型电子天平，上海菁海仪器有限公司;MK-SJ 1702型电热水壶，广州美的生活电器制造有限公司;800 Y型多功能粉碎机，永康市铂欧五金制品有限公司。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 香榧奶茶生产工艺流程（1）香榧粉的制备工艺：香榧干果→去壳→粉碎→过筛→香榧粉。（2）红茶提取液的制备工艺：红茶称量→纯净水清洗→加热→浸提→过滤→红茶提取液。（3）香榧奶茶工艺流程：纯牛奶、红茶提取液混合→加入麦芽糖醇→加入香榧粉→加热→搅拌→灌封→灭菌→冷却→成品。

1.2.2 基础配方 纯牛奶220 g、香榧粉4 g、红茶5 g、麦芽糖醇28 g;红茶提取液料液比 1∶60、茶汤浸提时间5 min、浸提温度100 ℃。

1.2.3 操作要点 （1）香榧粉的制备：挑选均匀香榧果干，去壳，把香榧果放入多功能粉碎机内，粉碎至粉末状，过筛，得到香榧粉，备用。（2）红茶提取液的制备：称取遵义红茶，加纯水清洗，沥水，备用。电磁炉加热，加入干净的红茶，浸提，茶水红亮透明，茶香浓郁，过筛，即得红茶提取液。（3）香榧奶茶的制作：纯牛奶分次加入到红茶提取液，边加边搅拌，加入麦芽糖醇，混合均匀后，加入香榧粉，电磁炉加热，用刮刀搅拌，加热至沸腾，奶茶香味四溢，過滤，即得。（4）杀菌、灌封、冷却：将过滤后的香榧奶茶装于灭菌瓶中，于90 ℃水浴锅中灭菌40 min，取出迅速冷却，罐封，即得成品。

1.3 红茶提取液浸提工艺的设计

如表1，以香榧奶茶的感官评分为指标，在100 ℃沸水中进行浸提，设定不同的料液比和浸提时间，最终根据感官评分确定最佳的红茶提取液浸提工艺。

1.4 香榧奶茶配方探究单因素实验

参考奶茶制作有关文献[13]，香榧奶茶配方采用单因素试验设计。

1.4.1 纯牛奶用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方，纯牛奶分别添加200、220、240、260、280 g，其他条件不变，分别对香榧奶茶进行感官评价试验。

1.4.2 香榧粉用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方，香榧分别添加4、5、6、7、8 g，其他条件不变，分别对香榧奶茶进行感官评价试验。

1.4.3 红茶用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方，遵义红茶分别添加2、3、4、5、6 g，其他条件不变，分别对香榧奶茶进行感官评价试验。

1.4.4 麦芽糖醇用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方，麦芽糖醇分别添加22、24、26、28、30 g，其他条件不变，分别对香榧奶茶进行感官评价试验。

1.5 香榧奶茶配方优化的正交试验设计

如表2，根据单因素试验结果，设计香榧奶茶正交试验因素和水平，以感官评价为指标进行香榧奶茶正交试验[14]。

1.6 香榧奶茶的感官评价

按照表3中香榧奶茶感官评分标准，选取专业背景相关的8位评价员，以感官评分作为评价指标的结果[15]。

1.7 数据处理

采用GraphPad Prism 8软件进行单因素试验分析，采用SPSS 18.0软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 红茶提取液浸提工艺的选择

如表4所示，通过感官评分可知，红茶3 g、纯净水180 g、浸提时间5 min时，香榧奶茶茶香味不浓郁，口感较差，感官评分较低;红茶5 g、纯净水220 g、浸提时间9 min时，香榧奶茶色泽较深，口感苦涩，感官评分低;红茶4 g、纯净水200 g、浸提时间7 min时，香榧奶茶茶香味浓郁，颜色红亮透明，口感最佳。因此，选定的最优红茶提取液浸提工艺参数为：红茶4 g、纯净水200 g、料液比为1∶50、浸提时间7 min时、温度为100 ℃。

2.2 香榧奶茶工艺配方

2.2.1 香榧奶茶工艺配方单因素试验

（1）纯牛奶添加量对香榧奶茶感官品质的影响：根据图1可知，当纯牛奶添加量为260 g时，香榧奶茶浓稠度适中，有特有的牛奶风味，口感最佳;当纯牛奶添加量为200 g时，香榧奶茶的风味较淡，浓稠度稀，缺乏牛奶的清香;当纯牛奶添加量为280 g时，香榧奶茶过于浓稠，影响感官评分。

（2）香榧粉添加量对香榧奶茶感官品质的影响：根据图2可知，当香榧粉添加量为5 g时，香榧奶茶口感协调，风味浓郁，感官评分最佳;当香榧粉添加量为4 g时，香榧奶茶的风味较淡，口感较差;当香榧粉添加量为8 g时，香榧奶茶风味不协调，口感油腻，影响感官评分。

（3）红茶用量对香榧奶茶感官品质的影响：根据图3可知，当红茶添加量为4 g时，香榧奶茶的茶香味浓郁，颜色均一，口感最佳，感官评分最高;当红茶的添加量为2 g时，香榧奶茶的茶香味较淡，颜色暗淡，口感差;当红茶添加量为6 g时，香榧奶茶口感苦涩，影响感官评分。

（4）麦芽糖醇用量对香榧奶茶感官品质的影响：根据图4可知，当麦芽糖醇添加量为24 g时，香榧奶茶滋味协调，甜味适中;当麦芽糖醇的添加量为22 g时，香榧奶茶的口感较差，甜味较淡;当麦芽糖醇的用量为30 g时，香榧奶茶过于甜腻，感官评分较差。

2.2.2 香榧奶茶工艺配方正交试验结果 由表5可知，最佳组合为A1B2C2D2;按照极差R的大小各因素的主次顺序为C>B>A>D。由K值分析最优组合是A2B2C2D2，即纯牛奶用量为260 g、香榧粉用量为5 g、遵义红茶用量为4 g、麦芽糖醇用量为24 g。

2.3 优化配方验证试验

由K值分析得到的最优组合是A2B2C2D2未出现在9组试验中，因此进行验证试验（n=3），得到的香榧奶茶感官评分的平均值达到89.00分，制作的香榧奶茶色泽均匀，香味浓郁，滋味协调，感官品质佳。

3 讨论

香榧子是国家卫生部认定的药食两用食物，具有降血脂、延缓衰老等功效。本试验研制的香榧奶茶采用香榧、遵义红茶等为主要原料，所用甜味剂为麦芽糖醇，具有热量低的优势。

本试验结果表明，红茶提取液对香榧奶茶的感官评价影响最大，红茶提取液的添加可以影响奶茶的色泽、口感和风味。对红茶提取液最佳工艺进行优化，结果表明，最佳提取工艺为料液比 1∶50、茶汤浸提时间7 min、浸提温度100 ℃。此外，香榧的添加量可影响奶茶的风味和口感，纯牛奶的添加量可影响奶茶的风味、色泽和口感，麦芽糖醇的添加量主要影响奶茶的甜度。在确定单因素的最佳配比的基础上，对香榧奶茶的最佳工艺进行正交试验，结果表明最佳配方为：纯牛奶260 g、香榧粉5 g、红茶4 g、麦芽糖醇24 g，在此条件下制得的奶茶风味独特，口感最佳。

参考文献

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Production Process of Torreya grandis Milk Tea

LAI Hua-qing1，DUAN Can-can2，LI Huan1，MU Wen-bi1，DU Fan-pan1，WANG Xiao-ning1，FANG Dong-fei1，WANG Ya-zhi1，ZHANG Jian-yong1

（1 School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2 Key Lab Basic Pharmacology of Ministry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To develop a kind of milk tea made with Torreya grandis.Method The influence of adding quantity of pure milk，Torreya grandis powder，black tea，maltitol on Torreya grandis milk tea quality was determined and analyzed by the single factor tests and rthogonal experiment.Result The results showed that the influence order of various influencing factors on Torreya grandis milk tea sensory score was black tea amount>Torreya grandis powder amount>pure milk amount>maltitol amount.The best process for black tea extract were that the ratio of material to liquid 1∶50，the extraction time of tea soup 7 min，and the extraction temperature 100 ℃.The best formula were the addition of pure milk 260 g，Torreya grandis powder 5 g，black tea 4 g，maltitol 24 g.Conclusion The Torreya grandis milk tea prepared under these conditions has uniform color，strong fragrance，harmonious taste and excellent sensory quality.

Keywords：Torreya grandis powder;black tea;milk tea;production process