啤酒，说不尽的传奇

□文/小白村

1521年4月，当麦哲伦在菲律宾走向他人生壮丽的终点时，另一位大人物也迎来平生最大的挑战。马丁·路德，宗教改革的先驱，应邀去皇帝面前答辩，解释他挑起的信仰纷争。

能安慰焦虑不安的路德的，除了《圣经》和支持他的几位贵族，就是粉丝送去的一桶好啤酒。1521年，啤酒刚刚迈入了黄金时代。

人类古老的渴求

西方人所谓的啤酒，既可以指青岛、百威、科罗娜这类啤酒，也可以指一切谷物发酵成的低度酒精饮料，比如醪糟。

从中国到美索不达米亚和埃及，都出土了新石器时期残留谷酒的陶罐。有这样一个说法：原始人类本不缺吃喝，转向农业是因为偶然发现煮熟的谷物放馊了居然挺好吃，吃多了还晕乎乎的，便从此走上了伺候庄稼的不归路。

浙江义乌桥头遗址的陶器，留存了9 000年前饮酒的证据。该酒用大米、薏米和某种块茎酿造，是浑浊的、低度的甜饮料，使用了类似今天的酒曲（顺便一提，中国的酿酒酵母后来传到欧洲，和葡萄酒酵母混合成了啤酒酵母）。

古埃及的遗址里常有啤酒罐。5 000年前的古埃及啤酒厂一次可以酿2.24万升的啤酒。4 000年前建金字塔的劳工，每天喝大量啤酒，这暗示他们不是奴隶，而是待遇相当不错的自由人。

中国考古学家在浙江义乌桥头遗址中发现9 000年前南方人喝啤酒的证据

古埃及人极爱啤酒，节日喝，平时也喝。啤酒和面包是古埃及最大宗的两样贸易品。可惜，古埃及花样繁多的啤酒失传了。前几年有个考古发现：公元350年至550年，尼罗河畔的成人和儿童的骨骼中有高浓度的四环素——古埃及人酿造的一种有金色菌膜的啤酒中含有这种物质，他们用它来保健。

啤酒的翻身仗

古希腊人瞧不上喝啤酒的外国人，认为喝醉了丑态百出。雅典是少有的不酿造谷物酒的地方，雅典人只喝葡萄酒，认为醉得适度，能产生灵感。

同样，古罗马人也瞧不起喝啤酒的高卢邻居。随着古希腊和古罗马的扩张，葡萄酒压倒了啤酒。天主教会规定神父要用葡萄酒做仪式。

不光古希腊人、古罗马人歧视啤酒，恺撒在《高卢战记》里记载，公元前1世纪的日耳曼人也不允许进口啤酒，因为他们觉得男人喝了啤酒就不能吃苦耐劳，不再阳刚了。

但公元6世纪开始，啤酒打了一个翻身仗，“夺回”了西北欧。这要感谢爱尔兰人。罗马帝国解体混乱时，边陲之地的爱尔兰成了基督教的避难所。后来，爱尔兰的神父去欧洲各地区传教，也带去了啤酒。

传说一位德高望重的爱尔兰主教很爱惜啤酒，规定每次分发的啤酒不许洒。某人下酒窖取酒，临时被叫走，忘了塞上木桶塞子。后来大家发现，主教爱惜的啤酒，居然一滴也没有流出木桶。

种种传奇将啤酒与道德榜样联系在一起，为这种古老饮料正了名——基督徒喝啤酒完全正当。

修道院里有好酒

中世纪，修道院是酿啤酒的主力。瑞士的圣加尔修道院就有1个酒窖和3个酒厂：一个供应客人，一个供应乞丐，一个供应自己。给自己的酒是滤过的，质量最好。它也成为别家修道院的模板。

中世纪，修道院是酿啤酒的主力

那时候，没有继承权的贵族子弟常被安排进入修道院度过余生。一群有钱的单身汉聚在一起，朝夕相处，有大把时间酿酒与喝酒。公元816年的亚琛宗教大会上，每人每天可得到550毫升啤酒。修道院的酿酒工艺越来越高超，贵族和平民都去修道院买好酒。

欧洲人青睐啤酒有3个原因：一是干净，啤酒要用纯净的水，且全程保持卫生，才能酿成（中世纪出兵打仗，要搞清沿路有多少啤酒储备，因为喝脏水死掉的士兵往往比战死的多）；二是谷物发酵后营养更易吸收；三是香，那时候啤酒百花齐放，本地酿造，新鲜好喝。

高度数啤酒是修道士专享的福利，普通人喝酒精浓度不到2%的廉价啤酒。麦哲伦环游世界的时候，西欧每年人均消费250升啤酒，这些啤酒大多是“小甜水”，孩子也能喝。

据说，布鲁塞尔撒尿的小男孩儿是这么回事：1142年，不到两岁的布拉班特公爵被奶妈带上战场，象征性地统率军队。打仗前夜，奶妈为了下奶喝了不少啤酒，小公爵也喝了一肚子啤酒，并朝向敌营撒了一泡尿。如此蔑视敌军的行为让将士们欢呼起来，最终打了胜仗。

啤酒花革命

基因分析显示，今天的工业啤酒酵母大致是在1500年后脱离了野生酵母家族，变得面目全非。比如，野生酵母在艰难时期可以有性繁殖，但啤酒酵母因为过得太舒服，只会无性繁殖了；此外，它还丢弃了野生酵母不良风味的基因。

与此对应的是，1500年后德国的啤酒酿造开始现代化，替代了修道院的地位，这与他们坚定使用啤酒花有关系。

中世纪的啤酒里掺杂了各种香味儿本草，比如杜松子、石楠、松针、迷迭香、接骨木……教会有权垄断啤酒卤料生产，酿啤酒的人必须去指定场所掺卤料——这也是教会的财源之一。

13-14世纪，越来越多的家庭将蛇麻花（也就是啤酒花）扔进了发酵罐。蛇麻是一种随处可见的藤蔓。它替代卤料不是因为香，而是因为苦——绿色的蛇麻花像个小松果，掰开来有黄色的“松仁”，有苦香风味，可以抗杂菌，让啤酒保质期更长。

蛇麻花不会让啤酒更好喝，但让啤酒更方便存储和贸易，使大规模生产有利可图。1378年，比利时的卤料啤酒产量还是蛇麻花啤酒的77倍；50年后，酒厂却完全转向了蛇麻花啤酒。汉堡市是第一个依靠啤酒花的城市。汉堡市在1381年规定，出口蛇麻花啤酒要获得牌照，以确保美誉。

1487年，慕尼黑订立了《纯净法》，并于1516年将其推向巴伐利亚全境。它是现行食品法里最古老和最著名的。它要求啤酒只能使用大麦、水、啤酒花和酵母，非此配方不许叫啤酒。《纯净法》还规定了啤酒价格，以此保障了巴伐利亚啤酒的高质量。巴伐利亚人如此珍视《纯净法》，以至于1871年他们以德意志全境推行《纯净法》为条件，才肯加入普鲁士主导的德意志帝国。

16世纪，马丁·路德掀起的新教运动，让更多酿酒者转向啤酒花，天主教会的卤料钱慢慢就赚不到了。

马丁·路德雕像

马丁·路德与啤酒

德国很多酒馆的门口都挂着据说是马丁·路德的名言：“喝啤酒，睡得香；睡得香，不张狂；不张狂，上天堂。”

路德上大学时就常泡酒馆，后来去维滕堡读神学硕士，那里有2 200个居民和172个酿酒厂。路德就是在维滕堡教堂大门上贴出了爆炸性的《九十五条论纲》。

1521年4月，路德去皇帝主持的沃尔姆斯会议上为自己辩护。会上按传统供应葡萄酒，路德的朋友埃里克公爵特意送去一桶啤酒，释放一下路德的压力，路德为此十分感动。在会上，路德坚持立场，从此另立新教。

1525年，路德和前修女卡特琳娜结婚。卡特琳娜在修道院学会了酿啤酒，她酿的酒常被丈夫称赞。但路德家每年还要购买200块钱的啤酒和300块钱的肉，而买面包只花50块钱。

据说路德家里有一个大啤酒壶，他把壶身的三圈花纹叫作“十诫”“教义”“天父”。路德开玩笑说，他一次能喝一壶，同时把这三层道理彻底思考一遍，而他的朋友只能喝到“十诫”。

有反对者批评路德酗酒（其实并没有），路德反驳说：“在酒馆发呆、去教堂思考，总比在教堂发呆、去酒馆思考好吧？”他确实热爱啤酒。