联合研发平台推动产业链发展

《小康》·中国小康网记者 麦婉华

走进广东恒兴集团有限公司水产食品事业部内的研发中心实验室中，只见实验人员正在使用微波杀菌烘干机烘干食材。这里正是企业研制预制菜产品的地方。如今，越来越多预制菜企业都建设起自己的研发中心，这里是他们预制菜研制的“军事基地”。

而作为国内首家新零售商超的盒马鲜生（以下简称“盒马”）也早在2020年3月成立了3R事业部，负责预制菜的研发设计工作。“这个事业部的成立也在强化盒马自身的预制菜业务发展。”盒马工坊自有品牌总监隐溪向《小康》·中国小康网记者介绍。

预制菜的兴起正改变着人们的生活习惯，更改变着人们的饮食行为。因着预制菜，就算你是厨房小白，也能煮出一顿美味佳肴。而这些预制菜美食研制的背后，既有政府促进一二三产业联动而带动起预制菜产业链联通发展，也有预制菜产业中的研发团队挥洒的汗水。

宏观层面：产业链无缝对接促研发

近日，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“预制菜十条”）发布。预制菜十条指出，要建设预制菜联合研发平台。其中，要充分发挥广东省农产品加工服务产业园牵头作用，与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。

对此，全国消费经济学会学术委员会副主任、北京工商大学教授洪涛在接受《小康》·中国小康网记者采访时表示，预制菜最大的特点是能够形成产业链，即一二三产业联动发展，这具有重要的社会价值。对于产业来讲，可以促进产业的现代化；对于消费端来讲，能够满足人们对美好生活的需要，促进消费升级。而在产业链的基础上又能够形成具有现代化特征的供应链模式创新，做到高度信息化条件下的各个环节的无缝对接。

“因此，产业园作为龙头是其中最具有代表性的一种产业链，它将现代农业、与高等院校、科研院所、预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同形成产业链、供应链，意义重大。对于形成以市场需求为导向的‘拉式供应链’起着关键性的作用。因此，需要做到：一是以市场需要为导向；二是发挥链主的作用，也要发挥好合作单位的配角作用；三是充分利用数字技术，做到高度信息化条件下的各个环节的无缝对接；反弹琵琶促进产业结构调整和优化。”洪涛说。

中国连锁经营协会连锁产业专家文志宏则认为，预制菜的本质是餐饮产业的工业化。对于中式餐饮来说，现在都是比较传统的作坊式的，它的标准工业化水平和程度比较低。广东省食文化研究会会长、著名美食家庄臣也有类似的看法。他告诉记者，他曾到过美国芝加哥、日本仙台等地，那里的预制菜产业已经比较成熟，近期也有不少资料显示其预制菜占比在餐饮产业中已达到60%以上。而如今，中餐才刚开始进入到预制菜产业的风口，未来将大有可为。

预制菜美食研制的背后承载着政府、企业、高校等平台的众多努力。图为在预制菜研发中心实验室工作的实验人员。麦婉华/摄

“预制菜产业的发展正是中餐工业化的重大突破口。因此，其研发的本质是一个产业的大升级，需要聚集整个产业的资源、链条、上中下游企业等。所以说，建立预制菜联合研发平台非常有必要。”文志宏说。

记者获悉，广东省餐饮服务行业协会、广东省粤菜产业发展促进会在广东省人社厅的指导和粤菜师傅人才培养与认定联盟的支持下，正积极组织省内四五星名厨、大师工作室发挥“研发顾问”“推广大使”和“培训导师”作用，积极投身“广东预制菜”产业发展。

微观层面：预制菜企业的研发之路

除了在宏观层面上建设预制菜联合研发平台外，很多企业如今已经在开启他们的预制菜研发之路。

隐溪介绍，从2017年开始，盒马入局半成品菜领域，当时就是为了能够解决消费者的一日三餐。经过这些年的积累，盒马不仅有足以覆盖消费者一日三餐的预制菜品类，还发现了消费者对于预制菜的新需求。消费者对于预制菜最大的顾虑在于食材不新鲜，所以盒马率先将冷藏短保预制菜作为研制重点发力的方向。盒马做预制菜不仅有独立研发的，还有与餐饮企业、供应商共创的。截止2021年底，盒马已经与全国超过100家餐饮企业达成相关的合作。

“商品方面，我们每年预制菜SKU（SKU=Stock Keeping Unit，即库存进出计量的单位，可以是以件、盒、托盘等为单位）在3000个左右（其中包括全国品、区域品）。这些商品中既有适合一年四季的长期商品，也有根据时令、节令更替的商品。盒马预制菜的单价分布从几元到上百元不等。消费者主要是30-45岁，以及50岁以上的人群。主要以小家庭居多。他们更关注预制菜的原材料是否新鲜，搭配是否合理，以及制作是否方便。”隐溪说。

而广东恒兴集团水产食品事业部产品研发中心总监陈升则向记者介绍了预制菜如今研发的过程与步骤。“举个例子，我们要研制烤鱼。从B端角度餐饮店的需求是鱼类原料品种的初级加工和调味的精加工，做到调味腌制的标准化。那如果从C端消费者端的角度讲，我们要在B端这个基础上加上让消费者的烹饪更简单化，并且增加味道。然后，应用厨师就可以按照这些需求开始做一个初步的设计。应用厨师会从感官、风味、口感三个方面做好初步研发。”

应用厨师设计完后，便到了工艺开发的阶段。陈升说，第二步骤是工艺开发工程师会对产品工艺进行可行性测试，验证是否可以把菜式转变成工业化生产。如果可行性测试通过则会进入第三个阶段：三轮实验室级别的测试。

“首先，第一轮是我们的研发中心的实验，我们会把设计出来的菜式制作成小样，我们内部的工作人员和我们预期的客户都会进行尝试。这个过程经过一轮或多轮之后，菜式就会有初步的定型，我们就要进入到中期测试。我们会把实验室中的菜式放在规模化的实际情况中，看是否可行。这一步也通过后，产品基本上已经能商品化了，我们会把商品以样品或试销品的形式投放给客户，听取对产品更大范围的反馈意见。最后一轮就是对产品进行市场价格的测试。最终经过市场验证后，也就可以正式量产上市了。”陈升总结道。