改善传统客家炒绿香味和外形的工艺探讨

刘彤莹 凌洁 钟晓冰 黄斯蕴 陈婉怡 张秒高 邱振国 王红蕾 陈国健

（仲恺农业工程学院，广东广州 510230 ）

前言

客家炒绿，历史悠久。传统“客家炒绿”是河源、梅州、韶关等客家地区的主产传统茶叶，主要采用较为成熟的叶片，可选用当地中小叶种品种和其他茶树品种鲜叶为原料，采用传统独特的高火炒制技术，形成了明显不同于普通绿茶的独特品质特征，具有独特的“高火甜韵”、“炒米香”，香味持久、爽口回甘、滋味醇厚，具有明显的客家地方特色，是广东省名优绿茶中的佼佼者[1]。客家炒绿通常为长时高火炒制，因此具有暖胃、“祛湿趋温”作用，被称为：“温肚茶”。长期存放的陈年炒青绿茶在当地被称为“客家老茶”，民间有治疗感冒拉肚子的做法。传统客家绿茶，深受客家本地市场和海外客家侨裔市场的欢迎。客家地区因气候温和，地理条件优越，适宜种植茶叶。根据2019年广东省农业农村厅的统计，客家茶产业的规模已占据广东茶叶的40%以上，以客家绿茶为主体的茶产业已经成为产业发展的乡村振兴的重要抓手，为客家地区的GDP增长做出了巨大贡献。传统客家炒绿现主要有东源康禾茶、东源仙湖茶、梅州丰顺马图茶等较为出色的茶品，在国内外市场享有良好的赞誉。因客家地区茶产业存在发展力度不均衡、茶叶加工标准化程度低等问题，仍有巨大的进步发展空间。但传统客家绿茶不同于北方名优绿茶品质特点，干茶外观较为疏松，茶汤浑浊不清亮，滋味易苦涩是常见的品质问题。此外，生产中茶末多，损耗大，更不利于原就低产量的中小叶种的可持续推广。

本试验针对东源县传统工艺客家炒绿茶汤易混浊、易焦苦问题，拟从工艺改进的角度出发，探索在保持传统高炒米香风味的前提下，消除茶汤混浊和焦苦味的新工艺。在工艺改进方面，重点探索萎凋、杀青、干燥工序中关键技术参数的改变对于客家炒绿茶汤和滋味品质的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料

2021年3月30日-4月1日，东源县本地细叶群体种茶树较为成熟的三级鲜叶。

1.2 试验仪器与设备

表1. 主要机器设备汇总表

1.3 实验方法

设置两种不同的工艺，具体如下：工艺0的工艺流程：鲜叶摊凉-传统炒锅杀青-传统石质揉捻机--传统炒锅干燥-摊凉约半小时收至储藏大桶放置---传统炒锅辉锅；工艺1的工艺流程：鲜叶萎凋-滚筒杀青-不锈钢揉捻机--滚筒干燥-摊凉约半小时收至储藏大桶放置---传统炒锅辉锅。具体工序参数见本文表格内容。茶叶感官审评参照茶叶感官审评方法GB/T23776-2018。

工艺0

工艺1

2 结果与分析

2.1 萎凋工艺对比

表2. 萎凋工艺对比表

从萎凋过程来看，工艺1具有较为固定的萎凋程序和萎凋标准。工艺0的萎凋厚度10-20cm，叶片失水不均匀。工艺1的萎凋厚度为3-5cm，萎凋厚度较工艺0更为均匀，萎凋叶失水程度更大，叶片更为柔软。这与以往不太关注客家炒绿萎凋工序的研究有所不同。大量的研究和生产实践表明，萎凋对于绿茶生产影响很大。尹军峰[2]等人的研究表明，名优绿茶的萎凋摊叶厚度以2cm-5cm为佳，萎凋适宜的含水量含水率应控制在70%左右，利于后续工序加工。适度萎凋同样有助于传统特色的客家炒绿的后续加工。

工艺0

工艺1

2.2 杀青工艺对比

表3. 杀青工艺对比表

杀青工序中，工艺1采用滚筒杀青，工艺0采用锅炒杀青。工艺0杀青过程中叶温偏低，几乎全程未达到80℃，耗时长至近16分钟。茶叶杀青较重，无青草气，叶片卷曲，手握紧松开后易松开；杀青过程中出现了红点、红边，以及可见的焦边，后续加工时易出现局部加热过度，产生焦糊味。工艺1茶叶则杀青轻，暗绿色略带黄绿，清香、甜香明显，无青草气，手握叶团有黏手感，手松后缓慢松开。通过比较可以看出，工艺1的杀青叶颜色更绿、加均匀。

工艺0

工艺1

齐桂年[3]等人的研究表明：滚筒杀青的汤色、香气、滋味会优于锅炒杀青。

2.3 揉捻工艺对比

表4. 揉捻工艺对比表

揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变。工艺0采用传统石头揉盘揉捻机，采用一步到位的重压揉捻。茶叶揉捻后的形状大小参差、不均匀，叶片破损率超过70%，对叶片完整性破坏比较大。工艺1采用6CR-Z55茶叶揉捻机，以空压、轻压、重压三阶段进行。工艺1揉捻过程力度逐次递进，揉捻叶比较均匀，成条率大于85%，茶叶的形态完整度和匀整度均有一定优势。工艺1的揉捻效果明显优于工艺0。钟应富[3]等人研究发现，随着揉捻程度的加重、细胞破碎率增加、茶汁渗出量增加、后期加工中叶绿素破坏率增多，干茶色泽逐渐加深变黑、汤色变黄；增加揉捻压力、次数会增大叶绿素的破坏程度，不利于绿茶色泽。适当降低揉捻叶含水量对色泽有利。这也和本次的对比试验结果一致。

工艺0

工艺1

2.1 干燥工艺对比

表5. 干燥工艺对比表

从干燥过程看，工艺1和工艺0的干燥设备不同，容积量差别较大，但投叶量基本相同，这与生产实践基本一致。但炒制过程中的其他关键技术参数差异较大，传统工艺0单锅投叶量占到锅深的4/5，干燥叶温度偏低，全程基本低于80℃，干燥时间长约120小时；干燥过程中，会出现明显数量的黄色茶叶末，干燥结束时，茶末量可达10%以上。滚筒投叶相对筒体比例小，干燥过程中，叶温先低后高再降低，干燥时间约70分钟，可见茶末所占比例低于锅式炒干的1/3，干燥叶色泽较工艺1均匀。笔者认为，滚筒干燥综合效果更好。

工艺0

工艺1

2.2 辉锅工艺对比

表6. 辉锅工艺对比表

从上表结果可以看出，辉锅工艺中，投叶量、所用设备相同，辉锅后两种工艺的毛茶都具有浓郁的炒米香。就辉锅过程而言，全程工艺1较工艺0的叶温高约30℃，时间短缩约3小时，但成品滋味和香气品质特征相似，色泽差异明显。两种差异较大的工序主要参数，都产生了数量较多的土黄色茶末，重量占比超过10%。

工艺0

工艺0

工艺1

工艺1

2.3 感官评价

表7. 感官结果对比表

根据感官评价，工艺1的茶样具有传统客家炒绿的典型特征，具有浓郁高长的炒米香和甜香，滋味浓醇，在茶叶香气，干茶色泽、均匀性、紧结性，茶汤色泽、滋味、清澈方面均与工艺0有较为明显的区别，明显优于工艺0。工艺1样品的品质总体优于工艺0。

综上，对比传统客家炒绿各道工序，萎凋、杀青、揉捻、干燥、辉锅5道工序的不同技术处理均对茶叶品质产生了差异，其中萎凋、杀青、揉捻工序对茶叶品质的影响最大。

3 结果与讨论

3.1 在传统客家炒绿工艺中，引入标准萎凋方式，较传统的非标准轻度摊青更利于后续杀青操作和品质均匀。萎凋工序中，工艺0萎凋厚度较大且不均，不利于茶叶水分的干燥，颜色变化较少。工艺1较为均匀，颜色变成深绿。在萎凋步骤中，摊放均匀，有利于水分的干燥，颜色的变化均匀。

3.2 在杀青工艺中，高温短时杀青适宜，均匀，可避免红变和焦边。工艺1较工艺0的杀青温度更适宜，茶汤的明亮度会更好，绿色保持度高，整体色泽更协调[4]。而且工艺0高温下会导致茶叶的黄边或者出现焦边的现象。同时比较成茶可以发现，工艺1茶色绿中带灰，工艺0为黄中带灰。在杀青步骤中，可采用滚筒杀青方法，滚筒杀青的茶叶颜色保持度高、色泽协调、香气较锅炒杀青更浓郁、汤底更清澈、汤色更明亮。较高的杀青温度有利青草气的散失，以及豆香、花香、板栗香等香气的形成，有利于高香绿茶加工[5]。

3.3 揉捻过程，工艺1的现代揉捻方式，更有助于成条，茶条完整。工艺0采用传统石头揉盘揉捻机，重压揉捻。与工艺1均匀有规律的机器比较，工艺0揉捻以传统非持续加压方式，突然的重压揉捻导致茶叶破损，会出现较多碎末，甚至叶膜与叶肉分离的情况。在揉捻步骤中，工艺1使用现代茶叶揉捻机，有利于保持茶叶外形的完整性，促使茶叶逐渐揉捻成条。揉捻时加压方法应为逐渐加压，经典模式为轻 - 重 - 轻，否则易导致茶叶碎断较多或条形扁平[6]。工艺0采用传统石头揉捻机，一直处于重压，比较容易出现碎叶多的现象。

总体而言，工艺1采用较为标准的薄摊萎凋技术，使用现代揉捻机逐步加压揉捻，滚筒机进行高温短时杀青和干燥，综合滚筒炒制和传统铁锅辉锅的方式，在保留传统客家炒绿高香甜韵经典特征的前提下，茶汤也更为清澈，也可有效控制焦糊味。