千变万化的味觉

徐斯佳

每天早上醒来，我们看看窗外的天气，穿上柔软的衣服，听着家人的问候，品尝温热的早餐……这些日复一日的寻常体验，其实都来自我们的各种感觉。今天，我们不妨聊一聊味觉。

味觉是对化学刺激的感受

中国是当之无愧的美食大国，各种食材都能被“打造”得有声有色。但我们很清楚，并不是所有的东西都能吃。有些东西虽然可以吃，但是它们并不算食物，也不能给我们带来营养，如木屑、碎纸;而有些东西我们知道其具有一定的危险性，不会乱吃，比如药品和变质的饭菜等。你有没有想过：我们为什么能区分得这么清楚？其中的一个关键就是我们拥有味觉。

与基于物理刺激的感觉（视觉、听觉、触觉、温感等）不同，味觉是一种基于物质的化学刺激的感觉。味道千变万化，但最基本的有5种：甜、咸、酸、苦和鲜。它们往往代表了一类特定的化学信息。比如：甜味通常代表碳水化合物，这是一类快速补充人体能量的重要物质，因此甜味给我们一种安全、有益的印象;咸味通常来自食盐（氯化钠），它們可参与调节体内的电解质浓度和水液代谢，但摄入过量会对身体有害;酸味有助于我们判断食物的新鲜或成熟度，也有提神的作用;强烈的苦味往往是有毒物质的标志，我们的身体对其自然抵触是出于一种自我保护，但也有一些能对健康产生积极作用的苦味物质，如咖啡因和巧克力中的植物多酚;而鲜味的主要来源是蛋白质水解后的氨基酸，它常与营养关系密切，很受我们的欢迎。

负责味觉的主要器官是舌头。我们照镜子时，可以看到舌头上的一些颗粒状的突起，那就是“舌乳头”。人类有4种舌乳头，其中3种包含关键的味道接收器——味蕾。每个人的体内大约分布着10000个味蕾，除了舌头，上颚、咽部、食道上段等处也有少量分布。味蕾中的味觉细胞内含有能被不同味道分别激活的味觉受体。

我们进食时，带有味道的物质会被唾液溶解，与味蕾中的味觉受体接触，并产生神经冲动。不同味道所激发的信号也不同。比如咸味，大量带正电荷的钠离子激活味觉细胞中的钠离子通道，产生相应的脉冲;而酸味食物含有高浓度的氢离子，会激活另一条质子通道，产生不同的神经冲动。而信号经由负责味觉的颅神经（包括面神经和舌咽神经）一路传送至大脑，最终在相应的区域形成对味道的感觉，即“味觉”。然后，大脑会发布指令，促进唾液及胃液中消化酶的分泌，帮助对食物的消化利用。

味觉和嗅觉的关系密切

我们常提及“气味”一词，可见嗅觉和味觉的关系十分密切。它们都以化学信号为基础，且鼻腔和口腔在生理构造上邻近互通。

单一的基本味，可能仅靠我们舌头上的味蕾就能辨识。但对于更复杂的味道（比如螺蛳粉的酸臭鲜爽），就需要味觉和嗅觉两者配合，在大脑不同区域进行信息整合才能确定。

很多人觉得榴梿、螺蛳粉等是气味奇怪的食物，而为什么有些人却对其直呼“真香”？因为一种由味觉和嗅觉共同合作的奇妙机制从中发挥了重要作用。

当人们享受榴梿、螺蛳粉时，气味分子不仅从鼻腔进入，被嗅觉感受器接受，也会从口腔进入，并从后方扩散到鼻腔。这种“走后门+双管齐下”的方式，令口味与气味信息同时被传入大脑。大脑会对不同来源的神经冲动进行综合分析。如果味觉和嗅觉上都没有明显的危险信号，大脑就可能会接受这些气味奇怪的食物，甚至为其加上美味的标签。

味觉与嗅觉的配合能让我们更深刻地感受物质。我们常说良药苦口，要“捏着鼻子喝下去”，就是因为有了嗅觉信号的协同判断，味觉上让人抵触的物质会更加让我们难以接受。所以，一些面向幼儿的药物会在口味和气味上同时改良，用“友好”的水果味来削弱幼儿对药的恐惧。

当然，如果没有嗅觉的辅助，味觉也会“不灵”。比如，我们在捂住鼻子的情况下去品尝一颗酸酸甜甜的糖，要快速辨别出它究竟是橘子味还是草莓味，恐怕也没那么容易。你不妨试一试。

因为关系密切，嗅觉和味觉也常“同病相怜”。比如，很多上呼吸道感染的患者，会同时出现味觉障碍和嗅觉障碍。而在治疗上，用薄荷、柠檬精油等物质刺激患者的嗅觉，往往能得到两者的同时改善。

味觉会离你而去吗

正常情况下，味觉细胞的更新换代是非常快的，平均周期为2星期。它们不断地衰老、脱落，被新生细胞替换。这就是为什么舌头如此娇嫩，即便被烫伤，过几天也就没事了。但影响味觉的不仅是舌头，神经、大脑损伤等都可能导致患者的味觉功能的部分丧失。常见原因包括：高龄、神经系统肿瘤、放化疗、毒物损伤、病毒感染等。

2020年，美国一则新闻报道了一位19岁的姑娘玛琳在做网络直播时，突然发现手中的咖啡变得寡淡无味，很快她被确诊感染了新型冠状病毒，当时她没有发烧流涕，味觉丧失是她的首发症状。病毒对神经的损伤是很多新冠肺炎患者失去味觉、嗅觉的主要原因。

完全的味觉丧失其实是很罕见的，部分味觉丧失的患者往往只能（或者不能）感受某种特定的味道。由于味觉障碍很少直接危害生命，一些病情发展较缓慢、程度较轻的症状，经常缺乏必要的医疗关注。患者除了不能正常享受食物和饮品，其消化系统无法正常协调之外，味觉障碍也会干扰患者识别潜在危险的化学物质，而且味觉丧失往往提示某些严重的疾病，忽视这些可能导致严重后果。

关于味觉其实也有很多耐人寻味的谜团，例如：在高频的细胞更新下，味觉系统是如何精准“交接班”，保证功能稳定的？另外，科学家发现：当人们想着辛酸的故事，或是看到他人嫌恶的表情时，大脑会体验到“苦”的反应。那么，味觉是否也可以治疗抑郁，以及创伤后应激障碍等疾病呢？

千变万化的味觉是我们与生俱来的，却也被环境、经历不断重塑，因而带有浓烈的个人色彩。它生命力旺盛也敏感脆弱，值得我们用心感受与呵护。

（摘自《科学画报》2021年第12期）