四十年卤白干子是乡愁

李宗德

我1980 年被分配到安徽省南陵县三里公社（现在是三里镇政府）工作，到县里开会都是住在县政府招待所、人民旅社、南陵旅社，位置好，基本都在西门汽车站附近，交通便利，条件也好。后来增加了一个春谷饭店，是五里乡后来并入城关籍山镇的乡办企业，乡办企业将饭店开到了县城，机制要比前三家灵活。

我们农口开会后来一般都在春谷饭店。

一天，我们又来到县城春谷饭店开会。晚饭后，我和县二中的教师朋友去了香油巷的一个小吃摊。

摆摊的是位老婆婆，烧着两个矮矮的煤球灶，上面的两只小铁锅正“咕嘟、咕嘟”直叫唤，热气香气正是从锅中散发出来的。老婆婆热情邀我们坐，面前摆着两个小板凳和几个小马扎。没有电，婆婆用的是一个马灯，发着幽幽的光，光随风势忽闪忽闪着，看不清时婆婆把灯拎起来又放下。婆婆头上扎一条遮风的头巾，满脸皱纹似刀刻般粗壮，具体年龄看不出，约六十开外。朋友不坐，也不吃，但非要请我吃。我有点愕然，只好恭敬不如从命。朋友妻子是医生，他平时比较注意卫生，看上去瘦弱，饮食清淡，从来不暴饮暴食，也不大喝酒，只在写作时偶尔抽一两根烟，喝点淡茶，不像我农村工作跑田埂惯了，大口喝酒，酷爱浓茶，不怕晚上睡不着，对于香、辣、酸、甜重口味的东西来者不拒。我就不客气了，顾自坐下。

老婆婆问我是不是头次来，我说是，她就一一介绍吃食。只见一个锅里沸水煮着小块小块的白干子和千张棍子，里面还有五香蛋。另外一个锅里温着粽子、玉米棒等吃食，旁边放着一个簸箕，上面盛着米糕、调料和原料。婆婆告诉我，卤白干子是她家特色。人家做菜或喝茶一般是用酱油干子或蒲包干子，这种小白干子一般不太吃，也没有卖的，只有向豆腐坊定做。我嗅着小白干子在沸水里煮着特别香，老婆婆就面露得意，说她的干子是经过特别加工的。我不解。她说别人的小白干子就是水煮干子，寡淡无味，或只放一两种调料，她的小白干子是卤煮白干，在家就开始煮起，放了好几种调料，有八角、香茴、桂皮、香叶、尖椒、糖色、盐，到了摊子上再长时间熬煮，味道都被干子吸收进去了。重要的是，老婆婆两只眼睛放着光，四下看了看，有些神秘地说，我的卤汤里放了猪肉皮，对，就是家里吃肉把皮留下来，或是到肉摊上去要点猪肉皮，放在干子里一道煮，猪肉皮里的花板油、香味、胶原（这个词她说不上来，她说肉汁）浸透到干子里面，肉汁不够再加上猪油。别人是素吃干子，我的关键是卤汤汁，肥腻腻、油汪汪，变素吃为荤吃，让喜欢肉食的人过了油，解了馋。吃时再浇上辣酱油提鲜，别人是辣酱，我是熬的辣酱油，这样的干子能不好吃吗？我就看那卤的汤汁，厚厚浓浓的，混浊不清，里面依稀可见肉皮、桂皮等配料，“咕嘟、咕嘟”冒着泡，香气漫溢，果然与众不同。

卤白干子一毛钱三块，五香蛋三毛钱一个，我要了三毛钱的干子和一个五香蛋。婆婆用碗盛好，在上面浇了辣酱油，那辣酱油又厚又清亮，淌着油汁，又用勺子舀了卤汤浇在上面，让干子浸润在卤汤里。真是香，我没吃口水已流出来了，便連忙接过来。朋友替我付过钱，就匆匆道别了。

吃了一小片白干子，放在嘴里巴咂巴咂品尝着，开始还食不知味，一块吃下去，味道就在舌尖、喉咙、肠胃里溢出来，留下了印记，辣、鲜、咸、香。我将干子一块一块在卤汤里蘸着吃，不舍得一口一块，就细嚼慢咽，边吃边喝汤，边与老婆婆攀谈。老婆婆告诉我，她家是城关镇蔬菜队的，老头子白天种菜，晚上帮她把摊子送到十字街来，半夜后再来帮她收摊接她回家，有时儿子也来相帮着。儿子在县白水泥厂上班。

吃到后来还感觉到有一点，这干子嫩而不柴，味道纯正，吃到嘴里没有渣、涩的感觉。我辣得大汗淋漓，毛细管都张开了，吃完了，意犹未尽，让老婆婆再给舀些卤汤，又浇些辣酱油在里面，用筷子搅拌一下，兀自喝着，又齁又辣，鲜美无比。

自那以后，我每到县城去，只要在县城留宿，晚间都要踱到十字街，去吃老婆婆那又鲜又齁的卤白干子，每次吃完，我都要讨要些卤汤，放上辣酱油，在里面搅拌均匀，慢慢嘬喝。老婆婆笑骂我前世没吃过，我说前世吃没吃过我不知道，但今世在您这里吃得最舒心畅快。老婆婆嬉笑不止。

豆腐性温，不凉不火，是素食，但营养不比荤菜差，全身都是宝，主要还是烹制方便，即用即食，如豆腐块、豆腐皮、豆腐干、豆腐乳、豆腐脑、豆腐花、豆浆、臭豆腐、豆腐千张，连豆腐渣都能入菜，还能喂养牲畜。我喜欢吃豆制品，家常豆腐、麻辣豆腐、鱼头豆腐、豆腐红烧肉。豆干是豆腐的一种加工品，白而扁薄，平淡无味，却受大众喜爱。乾隆皇帝下江南时，其先行官到崇明庙镇留下了《咏豆干》的诗作：“世间宜假复宜真，幻真分明身外身。才脱布衣圭角露，庙镇俎豆供佳宾。”老婆婆赋予白干子酸、辣、咸、鲜，将自己的人生经验、岁月和沧桑糅合进去，变成了卤白干子，一种美食小吃。生活不正是由苦、辣、酸、甜、咸、鲜组成的吗？

后来我进了城，结婚生子，疲于奔命，渐渐地把老婆婆的卤白干子忘记了，实际上忘记是不会忘记的，只是油荤吃多了，没有余兴再去吃那些小吃。乃至老婆婆的摊子什么时候撤离十字街百货公司门口的，老婆婆还在不在人世了我都一无所知。

2002 年，我到上海，二十年来思乡、怀念卤白干子小吃味道的情思更浓了。上海海纳百川，各地吃食蜂拥而至，各种味道大相径庭，其中不乏精致美食，我品尝也很享受，但南陵小吃、卤白干子的味道长久地占据着我的味蕾，我思乡，除了思念故人朋友，也思念由鼻翼而口舌而肠胃的故土的味道，又鲜又齁的卤白干子就是最具特色的代表。我想，老婆婆的卤白干子完全可以跻身地方驰名特色小吃行列，这一套原料、配方、程序、手工、火候也是宝贵的美食文化遗产，不知它可有传人？

南陵县城发生了很大变化：改造旧区，开辟新区，拉开城市建设框架，新建了一个又一个小区，开辟了一条又一条大道，矗立起了一个又一个大厦，城市体量增加了一圈又一圈。每次回乡我都居住在离十字街最近的“舒雅宾馆”，这里离香油巷也近。在宾馆放下行李后，哪怕是午夜一点，我都会第一时间赶到香油巷，去吃各种小吃。

现在的香油巷小吃一条街真是热闹，灯火辉煌，人声鼎沸。食客很多，跳完广场舞回家的，打牌结束的，开着出租车来，坐着电动车来，有的走着来，男男女女，老老少少。有的只为打个尖，有的却在这里拉开场子喝酒，有的打了包回家当宵夜。店铺林立，前档后坊，菜品丰富到极致，大菜有牛肉锅子、羊肉锅子、鱼头锅子和各式烹、煮、炸、烧的菜品，小吃有卤鸡爪、腌红椒片、腌生姜、干丝、臭干子、菱角菜等凉菜，可以三五块钱单点一样，也可以十块钱三样拼盘。巷口当街而立的招牌是“老白干子”，一中年男人坐在摊前，火炉上的锅子里煮着白干子、千张棍子、五香蛋，另只锅里是油炸春卷、臭干子。他说他家还有两间门面房，里面凉菜、小刀面、扎啤应有尽有。这里是老百货公司大楼的后面，在巷口能看到百货大楼的门口。我游目过去，恍惚间仿佛看到老婆婆的身影，仔细看，哪里有？我在巷口坐下来，吃着干子，味道淡了，向中年男子问起当年的老婆婆，说她有个儿子在白水泥厂上班。中年男子怔了一下，说我就是她儿子，我原来在白水泥厂上班，后来下岗了，为谋生计就重操老娘的生计。我将信将疑，因为人称他“老白子”，在我们那儿被称“老白子”的，是指家中老小，幺儿，他的招牌“老白干子”是以他名字命名的。他的锅里堆了很多干子，吃的人多，哪里还顾得上熬煮卤香？味道也就一般，只能算是水煮干子。再看食客们，也不把干子当主食，只当大荤大素之余的配角小吃，这些中青年一定没吃过当年老婆婆的卤白干子吧？

哦，四十年过去了，我那又鲜又辣又齁又香的南陵卤白干子啊！