峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋品质和营养成分分析

王延云，龚卫华，王 燕，郭春梅，胡 强*

（1.乐山师范学院 生命科学学院，四川 乐山 614004；2.竹类病虫防控与资源开发四川省重点实验室(乐山师范学院)，四川 乐山 614004；3.杜仲综合利用技术国家地方联合工程实验室(吉首大学)，湖南 吉首 416000）

0 引言

随着我国养殖业发展，蛋鸡集约化养殖得到普及。但消费者发现来自集约化养殖的鸡蛋蛋黄颜色浅、鸡蛋不香等，随着健康意识的进一步提高，对集约化养殖过程中大量使用抗菌药物、激素，超量、超范围使用饲料添加剂更是介意。目前，生态放养鸡引起了消费者的喜爱，比如在山场、林地、园地等散养的蛋鸡和肉鸡。四川省乐山市峨边县属典型的山地地貌，相对高差悬殊3800 m，气温垂直差异明显[1]，该地区山地散养的青脚麻鸡鸡蛋具有土鸡蛋的口感和风味，广受消费者青睐，因此，其营养价值也值得进一步研究。

蛋白质是人们生命活动的主要承担者，其氨基酸的含量、种类及比例是评价食品营养价值优劣的主要指标[2-4]。常量、微量元素与人体健康息息相关，常量元素在人体内所占比例较大，是构成有机体的必备元素；而微量元素虽然含量甚微，需要从食物中摄取，但却具有非常强大的生物学作用[5-6]。维生素是生物体日常所需的微量营养成分之一，但大多数维生素无法在体内合成，也必须从食物中获取[7]。本试验对峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋的常规理化项目、蛋品质、常规理化项目、氨基酸、元素和维生素进行了测试与分析，从而探究其营养和食用价值，为今后峨边青脚麻鸡品种的选育、养殖及销售等提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料及仪器

青脚麻鸡鸡蛋样品由峨边金凤凰养殖有限责任公司提供，该公司由峨边县宜坪乡地区的28户农户中收购山地散养青脚麻鸡鸡蛋823 枚，随机抽取60 枚用于各项指标测试。

氨基酸全自动分析仪(型号：L-8900)，日本hitachi 公司；原子吸收光谱仪(型号：iCE3500)、电感耦合等离子体发射光谱仪(型号：iCAP6300)，美国 Thermo Fisher Scientific 公司；高效液相色谱仪(型号：1260)、液相色谱-串联质谱联用仪(型号：1290/6460)，美国 Agilent Technologies 公司。

1.2 试验指标测定

1.2.1 蛋品质测定

采用NY/T 823—2020《家禽生产性能名词术语和度量计算方法》。

1.2.2 常规理化项目及维生素含量测定

采用GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》、GB 5009.84—2016《食品中硫胺素(维生素B1)的测定》、GB 5009.85—2016《食品中维生素B2的测定》、GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》、GB 5009.154—2016《食品中维生素B6的测定》、GB 5413.14—2010《婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定》、GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》、GB 5009.86—2016《食品中抗坏血酸的测定》和GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》。

1.2.3 氨基酸含量测定

采用GB/T5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》。

1.2.4 元素含量测定

采用GB 5009.12—2017《食品中铅的测定》、GB 5009.268—2016《食品中多元素的测定》、GB 5009.123—2014《食品中铬的测定》、GB 5009.15—2014《食品中镉的测定》、GB 5009.11—2014《食品中总砷及无机砷的测定》、GB 5009.93—2017《食品中硒的测定》、GB 5009.137—2016《食品中锑的测定》和GB 5009.17—2014《食品中总汞及有机汞的测定》。

1.3 数据统计

试验数据用Microsoft Excel 软件进行统计分析，结果表示为(平均数±标准差)。

2 结果分析与讨论

2.1 蛋品质

鸡蛋是人类膳食中非常重要的蛋白质来源，蛋品质直接影响着鸡蛋的食用价值和商品价值。峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋的蛋品质结果见表1。按照农业部NY/T 1758—2009《鲜蛋等级规格》对鲜鸡蛋进行综合分级，峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋为一级。

表1 蛋品质

2.2 常规理化项目及维生素含量

峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋的常规理化项目及维生素含量结果见表2。峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中水分含量为73.38 g/100 g，脂肪含量为11.45 g/100 g，蛋白质含量为12.46 g/100 g，灰分含量为1.20 g/100 g；维生素B1、B2含量分别为221μg/kg、2766μg/kg，维生素B6、B12和维生素C 均未检出。与张燕等[8]报道的阿坝藏鸡蛋1系(71.80%)、2 系(72.17%)、3 系(73.00%) 的 水分含量，1 系(12.35%)、2 系(12.17%)、3 系(12.50%)的蛋白质含量相近；与阿坝藏鸡蛋1 系(10.5%)、2 系(10.1%)、3 系(10.0%)的脂肪含量相比略高。维生素是人类维持正常生理功能必需摄入的一类微量有机物质，在人体生长、发育、代谢过程中担负着重要的作用。峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中维生素B1、B2含量均远高于尚柯[9]报道的普通鸡蛋(40.12μg/kg、374.90μg/kg)和泰和乌鸡蛋(46.80μg/kg、433.11μg/kg)，可更好补充维生素B1和B2。另外，峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中蛋黄胆固醇含量低于李园园等[10]报道的罗曼鸡蛋A 组(1.676%)、B 组(1.806%)、C 组(1.568%)的蛋黄胆固醇含量。

表2 常规理化项目及维生素含量

续表2

2.3 氨基酸组成及含量

峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中的氨基酸含量结果见表3，其中共有17 种氨基酸，包括蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸及亮氨酸7 种人体所需的必需氨基酸，和10 种非必需氨基酸。该鸡蛋氨基酸中含量最高的是谷氨酸 (2.00 g/100 g)，其摄入后会与人体中的血氨结合生成对人体无害的谷氨酰胺，可以减少人体内各组织代谢过程中产生的氨的毒害作用，也是唯一参与脑代谢过程的氨基酸，丰富的谷氨酸不仅可以促进大脑机能活跃和智力发育，还可预防脑震荡、神经损伤和癫痫这一类疾病[11-12]；其次为天门冬氨酸(1.10 g/100 g)和亮氨酸(1.02 g/100 g)。

表3 蛋氨基酸组成及含量

峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中总氨基酸(TAA)含量为11.80 g/100 g，其中非必需氨基酸总含量(NEAA)为7.07 g/100 g，必需氨基酸总含量(EAA)为4.73 g/100 g。必需氨基酸含量(EAA)与氨基酸总含量(TAA)的比值为40.08%，略高于WHO/FAO 理想蛋白质标准[13-15]所规定的40%；必需氨基酸(EAA)和非必需氨基酸NEAA 比值为66.90%，也高于WHO/FAO 理想蛋白质标准所规定的60%，说明峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋氨基酸组成优于WHO/FAO 理想蛋白质标准，具有较高的营养价值。

氨基酸作为维系人体生命活动的重要物质之一，除具有各种生理功能外，部分氨基酸还呈现特殊的鲜味(谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸)，因此被称为呈味氨基酸[16-18]。峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中鲜味氨基酸(FAA)含量为5.17 g/100 g，鲜味氨基酸占氨基酸总含量的43.81%，说明青脚麻鸡鸡蛋是不可多得的具有天然食用价值的鲜味食物。精氨酸和组氨酸为儿童必需氨基酸，是儿童生长过程中需摄入的必需氨基酸[19-20]，峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋中儿童必需氨基酸含量(CEAA)为0.92 g/100 g，在补充儿童必需氨基酸方面也具有辅助作用。

2.4 各元素含量

人体必需的微量营养素。峨边青脚麻鸡鸡蛋中的常量、微量元素及重金属含量见表4。在常量元素中，青脚麻鸡鸡蛋中钠的含量最高，其次是磷与钾，钙与镁的含量也不少；其中含有人体必需的微量元素铜、锌、硒、铁、铬；其中含有人体可能必需的微量元素镍、锰、硼、钒；其中含有具有潜在毒性但含量甚微的重金属铝(0.46 mg/kg)，其他重金属元素铅、镉、汞、砷均为检出，杨小林等[21]报道的阿坝藏鸡鸡蛋1 系、2 系、3 系均检出了铝和铅；另外，峨边青脚麻鸡鸡蛋中还含有锶、钛、钡等元素。

表4 各元素的含量

3 结论

峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋蛋品质等级规格为一级，蛋白质、脂肪及维生素B1、B2含量丰富，胆固醇含量较低。其含有17 种氨基酸，包括7种人体所需的必需氨基酸，EAA/NEAA（66.90%）和EAA/TAA（40.08%）均高于WHO/FAO 理想蛋白质标准；富含鲜味氨基酸(5.17 g/100 g)和儿童必需氨基酸(0.92 g/100 g)。其中富含钠、磷、钾、钙、镁等常量元素和铜、锌、硒、铁、铬等人体必需的微量元素，但也含有微量的重金属铝(0.46 mg/kg)。总之，峨边山地散养青脚麻鸡鸡蛋是一款营养全面、风味丰富的健康食品。