包头黑小麦粉品质研究

高宇萍，丁嘉如

（包头轻工职业技术学院食品生物与检测系，内蒙古包头 014035）

目前，人们对食品的要求越来越高，人们在购买食品时，注重的不再是口感、外观，而是食品的内在营养、健康、功能等方面。据调查，人们在选择食品时，更倾向于含有膳食纤维、益生菌、微量元素类物质的食品，希望食品具有改善肠道、提高免疫力的功能[1-3]。我国有近3亿的人口处于隐性饥饿，70%左右的慢性病都是隐性饥饿所引起的。隐性饥饿是指营养元素不平衡的一种状态，而非人们常说的饥饱。微量元素缺乏是导致“隐性饥饿”的重要原因之一，元素缺乏可能引起人神经机能紊乱、工作效率降低，引起多种疾病[4-5]。所以，近年来人们对有特殊功能的食品原料及食物的关注度越来越高。

黑小麦营养均衡，富含蛋白质、赖氨酸、膳食纤维、矿物质和微量元素，还含有大量的花青素，有提高免疫力、清除体内自由基、维持血管正常渗透压、抑制癌症的发生等重要生理作用[6-8]。黑小麦中的蛋白质含量比普通小麦要高，一般含量在15%以上，还有个别品种能达到20%左右。其构成蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸占比很高。黑小麦中的脂肪含量与普通小麦含量相差不多，但不饱和脂肪酸含量占总脂肪的一半以上，还含有较多人体所需的亚麻酸和亚油酸，对防治糖尿病和动脉粥样硬化具有重要作用。黑小麦中膳食纤维的含量比普通小麦高2～3倍，大部分为可溶性膳食纤维，是比较理想的膳食纤维来源，不但有助于润肠通便，还对降低血糖、抑制肥胖病有一定的积极作用。黑小麦中天然抗氧化剂维生素C和维生素E含量较高，可以起到预防肿瘤、延缓衰老的作用[9-10]。黑小麦中硒的含量要高于其他小麦，是其他小麦的3倍。硒是人体必需的微量元素，人体自身不能合成硒，世界卫生组织建议每天补充200 µg硒。黑小麦因矿物质元素比普通小麦高，又被称为“富硒麦”“补 钙麦”[11]。

随着黑色食品在市场上关注度的提高，近年来营养丰富的黑小麦也成为人们关注的对象。我国也增加了黑小麦的种植面积，主要分布在黑龙江省、内蒙古、青海省、西藏等高寒地区与高海拔山 地[12-14]。但我国对黑小麦食品的开发还处于初级阶段，市场上的黑小麦产品单一，资源极大浪费。因此，本试验以包头黑小麦为原料，利用面筋仪、粉质仪、拉伸仪等研究其营养品质、面筋质量、流变学特性，为黑小麦在食品领域的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

高筋粉、黑小麦粉，均为市售。

1.2 试剂

氯化钠、碘化钾、碘，均为分析纯。

1.3 仪器

JD200-3L电子天平，沈阳天平仪器有限公司；MJ-Ⅱ面筋仪，杭州大成光电仪器有限公司；PF-T粉质仪，佩克昂科技有限公司；PE-T型拉伸仪，佩克昂科技有限公司。

1.4 试验方法

1.4.1 试验准备

①样品。按照四分法均匀取样。②20 g/L氯化钠溶液配制。将20 g氯化钠溶解于水中，定容至 1 000 mL容量瓶。③碘化钾/碘溶液配制。将2.54 g碘化钾溶解于水中，加入1.27 g碘，完全溶解后定容至100 mL容量瓶。

1.4.2 面筋质量测定

湿面筋按《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋》（GB/T 5506.2—2008）测定；面筋指数按《小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法》（LS/T 6102—1995）测定。

1.4.3 流变学特性测定

粉质特性测定按《小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法》（GB/T 14614—2006）测定；拉伸特性测定按《小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法》（GB/T 14615—2006）测定。

2 结果与分析

2.1 营养品质

包头黑小麦是通过石磨加工而成，石磨磨粉采用低速、低温研磨，最大程度地保留了黑小麦中的各种营养物质以及小麦的原有风味，用石磨黑小麦制作的各种面食麦香浓郁，营养价值更高，是绿色健康食品[15]。因高筋面粉蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数高，面筋质量好，因此本试验以高筋面粉为对照分析包头黑小麦粉品质特性。由表1可知，包头市黑小麦富含蛋白质和硒。蛋白质和硒均可提高人体免疫力，硒有解毒、排毒、抗氧化、抗癌和提高免疫力等功效，可有效预防多种疾病。包头黑小麦粉的蛋白质、硒含量高于高筋粉，脂肪、水分含量与高筋粉相差不大，碳水化合物含量比高筋粉略低，是一种优质的食物原料。

表1 包头黑小麦粉营养品质

2.2 面筋指数

面筋是评定小麦粉质量和工艺性质的决定因素。湿面筋和面筋指数是反映面筋质量好坏的指标，湿面筋含量高，面筋指数大，则面筋质量越好；湿面筋含量低，面筋指数小，则面筋质量越差。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。麦谷蛋白形成空间网状结构，影响面筋弹性，有利于提高面筋指数，麦胶蛋白分散在麦谷蛋白形成的网络结构中，影响面筋拉伸性，有利于面团的延展性，两者共同决定了面筋的品质[16]。由表2可知，包头黑小麦粉中蛋白质和湿面筋含量高于高筋粉，面筋指数低于高筋粉。根据徐小青[16]研究中，麦胶蛋白与麦谷蛋白比值减小、重组粉中湿面筋含量下降、面筋指数上升的结论可判断，包头黑小麦粉中胶蛋白与麦谷蛋白比值较大，麦谷蛋白的占比变小，尽管蛋白质含量高，但面筋指数下降。

表2 包头黑小麦粉面筋指数

2.3 流变学特性

2.3.1 粉质特性

面团吸水率是反应面粉综合性质的一个指标，吸水率高，面粉的出品率高，可延长食品保鲜期；面团形成时间反映了面筋网络结构充分形成所需要的时间，形成时间越长，面粉的筋力越强，面粉的烘焙品质越好；面团稳定时间反映了面团形成过程中面团的抗剪切力，稳定时间越长，搅拌耐力越好，面粉的烘焙品质越好；弱化度反映了面团在搅拌过程中耐机械搅拌的承受能力。弱化度越大，面团越软、越黏、越不易加工[17]。由表3可知，包头黑小麦粉与高筋粉相比，面团形成时间偏短、稳定时间降低约4倍，弱化度高出11倍，表明黑小麦粉中麦胶蛋白与麦谷蛋白比值大，面筋质量低于高筋粉，一定程度上影响了黑小麦粉的加工利用。

表3 包头黑小麦粉粉质品质

2.3.2 拉伸特性

抗拉伸阻力反映出面筋的强度、韧性，面团抗拉伸性能好，韧性好，面筋筋力和持气力好；延伸性反应面筋网络的膨胀能力，延伸性大，面筋膨胀力大；面团能量反映出拉伸面团时所需要的能量，面积越大，需要能量越多，表明面粉的筋力和强度也越大[16-17]。由表4可知，经5 min调粉后，黑小麦粉的4个拉伸指标都高于高筋粉，说明此时黑小麦粉的面筋强度、面筋筋力、延伸性、韧性等指标要好于高筋粉。这是由于高筋粉的形成时间是 7.5 min，黑小麦粉的形成时间是5.4 min，经5 min搅拌，黑小麦粉面筋正好形成，而高筋粉的面筋还未形成，所以此时黑小麦粉的拉伸品质整体要比高筋粉好。

表4 包头黑小麦粉拉伸品质

3 结论

包头黑小麦粉中蛋白质16.8%，硒1.2 mg/kg，湿面筋36.8%，面筋指数76.43%，形成时间5.4 min，稳定时间5.1 min，拉伸阻力1 245 EU，延伸性68 mm。综合分析得出，该黑小麦粉通过面粉改良、工艺改善，可利用生物技术、超微粉技术、膨化技术等新技术开发多元化黑小麦产品，如主食类、焙烤类、发酵类等面制品，使主食功能化、辅食个性化，以满足大众的需要，提高其附加值。