5种鲜食黄瓜感官与品质评价初探

高珏晓，王俊英，梁增文，徐蓓蓓，郭 莹，王仁杰，李 朋，李美芹

（1.全国蔬菜质量标准中心，山东 寿光 262700；2.寿光市文家街道农业农村服务中心，山东 寿光 262700；3.山东永盛农业发展有限公司，山东 寿光 262700；4.潍坊科技学院，山东 寿光 262700)

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。感官评价作为一种感官体验研究工具，与仪器检测以及完整的物理和化学分析相比，具有明显的优势。感官评价方法中的消费者喜好度检验在评价蔬菜品种是否受消费者喜爱等方面发挥着重要作用。借助感官评价，可以帮助蔬菜育种工作者筛选出具有优良感官特性、受市场欢迎的蔬菜品种。

黄瓜（L.），别名胡瓜，属葫芦科甜瓜属1年生攀缘草本植物，起源于喜马拉雅山脉热带地区，以其新鲜的风味、清脆的口感和丰富的营养而受到全世界消费者的喜爱。当前，对黄瓜品质的认识局限于黄瓜的外观和形状，因此，如何提高消费者对风味品质和营养品质的认知非常重要。目前，关于果蔬理化特性与感官品质相关性的研究很多，已经在番茄、猕猴桃、苹果等作物上有深入研究，但在黄瓜上研究较少。将感官评价与指标分析相结合，建立理化指标与感官评价之间相关性，不仅可以选择出优质的、满足消费者需求的产品，还可以找出能满足消费者需求的理化性质和内在原因。刘春香等研究表明，黄瓜中可溶性糖与感官品质有密切关系。本文选取了生产上的5种鲜食水果黄瓜，通过消费者喜好度测试和品质检测，分析感官属性和感官总评分之间的相关性，及感官属性喜好度与品质指标间的相关性，探究影响消费者对不同品种黄瓜喜好度选择的品质属性。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试的5种黄瓜分别是白玉、玉女、绿宝、甘脆1号和维纳斯，育种单位分别是寿光市潍科种业科技有限公司、山东寿光蔬菜种业集团有限公司、寿光市新世纪种苗有限公司、寿光市新世纪种苗有限公司和上海菲图种业有限公司。

挑选达到食用程度的黄瓜，采摘后装入保鲜盒，分批进行感官评价和品质指标检测。

1.2 试验方法

1.2.1 感官评价及方法

对5种黄瓜样品开展感官评价，筛选150位无色盲和色弱、无味觉和嗅觉减退或丧失症状、经常或偶尔生食黄瓜的消费者（男女比例4∶11），进行消费者喜好度测试。对5种黄瓜进行3位数随机编号。每轮呈递1种黄瓜，每种黄瓜提供1根完整的黄瓜样品。要求消费者按照先观察、再品尝的顺序对样品开展评价，每轮评价结束后，用苏打饼干和清水清除口腔，减少试验误差。

采用消费者喜好度测试中的9点标度法对黄瓜进行评价：1为极不喜欢，2为非常不喜欢，3为中等程度不喜欢，4为稍微不喜欢，5为既不喜欢也不讨厌，6为略微喜欢，7为中等程度喜欢，8为非常喜欢，9为极喜欢。分别对黄瓜的果形、色泽、香气、果肉颜色、脆度、水分、甜味、涩味、苦味和整体喜好度进行评价，将全部得分汇总求出平均值，并根据评价结果分析消费者喜好度。

1.2.2 品质指标测定及方法

1.2.2.1 外观品质指标及测定方法 外观品质指标包括单瓜质量、瓜长、果实横径、果形指数（瓜长/横径）、果实硬度、果实色度等。在果实成熟期，每个品种随机选取8～10个果实进行外观指标的测定。

用游标卡尺测量果实瓜长、果实横径，并用天平称其单果质量。利用CT3质构分析仪进行果实硬度测定，将4 mm探头置于果实上方1 cm处，读取电脑曲线显示的峰值大小，测试完毕后再选择该点的对称面进行平行测定，每次测定3对点，6个值，最终结果取平均值。将果实放在台式分光测色仪测定窗口内，利用黑白板校准后进行果实色度测定。

1.2.2.2 营养品质指标及测定方法 营养品质指标包括可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量、有机酸、可溶性糖和VC含量。随机选取有代表性且成熟的5种黄瓜果实各10根，切块后用组织捣碎机搅碎，进行营养品质测定，每项指标进行3次重复。

利用PAL-1型手持糖度仪测定果实可溶性固形物含量；利用酸碱滴定法测定有机酸含量；采用蒽酮比色法测定可溶性糖含量；采用考马斯亮蓝G-250染色法测定可溶性蛋白含量；采用二甲苯萃取比色法测定VC含量。

1.3 数据处理与分析

采用SPSS 16.0和Excel 2010对数据进行分析处理。黄瓜营养品质数据进行单因素方差分析；对各感官质量属性得分与感官总评分、感官评价喜好度与部分品质检测数据分别进行Pearson相关性分析。

2 结果与分析

2.1 感官评价

2.1.1 黄瓜消费习惯

参与本次感官评价的消费者男女比例为4∶11。大多数人喜欢食用黄瓜，不喜欢的仅占1.33%。每周食用黄瓜3次以上的消费者占4%；每周食用黄瓜2～3次的消费者占20.67%；54.66%的消费者每周食用1次黄瓜；有20.67%的参与者表示1周也不会食用黄瓜1次。

2.1.2 黄瓜各感官质量属性喜好度

由图1可以看出，黄瓜各感官质量属性喜好度均存在一定程度差异。甘脆1号的果形喜好度和色泽喜好度得分最低；果肉颜色喜好度除了白玉和维纳斯的得分存在显著性差异外，与其他3个品种无明显差异；白玉和绿宝的风味喜好度显著高于其余3个品种；维纳斯的脆度、水分喜好度得分最低，显著低于其余4个品种；绿宝的甜味、苦味和涩味喜好度均得分最高，甘脆1号和维纳斯的甜味和苦味喜好度得分无明显差异，但显著低于其余3个品种；甘脆1号的涩味喜好度也最低，显著低于其他4个品种。5种黄瓜的甜味、苦味、涩味的喜好度趋势与整体喜好度的趋势基本一致。就口感而言，绿宝相比于其他品种更受消费者喜欢。

图1 黄瓜各感官质量属性喜好度

值得注意的是，黄瓜的脆度喜好度、水分喜好度、果肉颜色喜好度得分普遍高于甜味、涩味、苦味等味觉属性喜好度得分，说明除了黄瓜外形、颜色、风味、质地等主要感官属性外，品尝黄瓜时的清脆感、果肉颜色及水分含量也会对黄瓜的感官评价结果产生影响。

2.1.3 黄瓜各感官质量属性喜好度与感官总喜好度相关性分析

由表1可知，5种黄瓜的果形喜好度和色泽喜好度极显著相关，说明消费者对黄瓜的第一印象是综合外形和颜色2方面来判断是否喜欢。涩味喜好度和苦味喜好度显著正相关，说明黄瓜的苦涩味对整体口感的影响较一致。苦味喜好度与整体喜好度呈极显著相关，说明黄瓜苦味越弱，消费者越喜欢，对其整体评价越高。

表1 感官总评分与黄瓜各质量属性喜好度相关性分析

所有质量属性的喜好度中，只有水分喜好度和感官总评分显著相关，其余质量属性与感官总评分均无相关性。

2.2 黄瓜品质指标和感官评价相关性分析

本研究同时采用消费者感官分析与理化测定方法对黄瓜多项指标进行研究，并分析2种方式之间相关性，以期建立理化测定与消费者喜好度评价之间的联系，简化黄瓜品质评价的过程。

由表2可知，5种黄瓜单果质量有所差异，各品种间果形指数存在显著差异，玉女的果实硬度最小，绿宝最大。另外，从 L、a、b值可以看出不同品种的黄瓜的颜色变化，其中L值最大的品种是玉女，说明其果肉颜色最为明亮；a值负值最小的是甘脆1号，说明其果皮的绿色最深；b值最大的品种是白玉，说明其果皮颜色最偏向于黄色。

表2 不同鲜食黄瓜外观品质比较

由表3可知，除了VC含量各品种间无显著差异外，可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、可溶性蛋白含量在各品种中均存在一定差异。可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白含量最高的品种分别是绿宝、玉女和维纳斯，有机酸含量最低的是玉女。

表3 不同鲜食黄瓜品种营养品质比较

将5种黄瓜的果形指数、硬度值、色度值及可溶性固形物、有机酸、VC、可溶性糖、可溶性蛋白含量等品质指标和5种黄瓜的整体喜好度、脆度喜好度、甜味喜好度、涩味喜好度、苦味喜好度等涉及口感的喜好度进行了相关性分析，结果如表4所示，黄瓜的有机酸含量与硬度值存在显著正相关，其余品质指标间不存在显著性相关；黄瓜的整体喜好度与VC含量存在显著负相关，其余品质指标与黄瓜的整体喜好度不存在显著性相关；另外，此次消费者测试的人群更加喜欢口感清脆的黄瓜品种；最后，黄瓜的脆度喜好度与有机酸含量呈极显著正相关，与果形指数、果实硬度呈显著性正相关；黄瓜的苦味喜好度与黄瓜的整体喜好度呈极显著正相关，与涩味喜好度呈显著正相关。

表4 不同鲜食黄瓜关键感官属性喜好度与品质检测结果相关性分析

3 讨论与结论

对果实品质的评价是黄瓜品质研究的重要课题之一，但目前国内对蔬菜感官评价没有形成统一的标准。国外有研究认为，可以用果皮颜色作为黄瓜果实评价的指标，颜色越深，口感和贮存性越好。但目前在黄瓜上的感官评价基本都是传统模式下的感官评价，还鲜有研究从消费者层面对黄瓜的各项质量属性指标的喜好度开展评价，并与黄瓜的品质指标间做相关性分析。

本试验从消费者喜好度测试和品质指标测定结果两方面对黄瓜品质的综合评价作了初步研究。组织了150名的普通消费者（大学生）对黄瓜的喜爱程度和食用黄瓜的频率进行了问卷调查，结果显示，这部分低龄消费者不喜爱黄瓜的人数仅占总人数的1.33%。食用黄瓜的频率以1周1次为主，占总人数的54.67%；另外，还对5种黄瓜从果形、色泽、风味、果肉颜色、脆度、水分、甜味、涩味、苦味等进行了九点标度评价后发现，质地清脆、水分充足、苦涩味淡的黄瓜品种更受消费者欢迎。黄瓜的水分喜好度显著影响黄瓜的感官总评分。外观指标中，5种黄瓜的外形、果实硬度、色度均存在一定差异，其中，果形指数、硬度值与感官评价中的脆度喜好度显著正相关，这与余记柱等的研究结果一致；营养指标中，除VC含量各品种间无显著性差异外，5种黄瓜的可溶性固形物、可溶性糖、有机酸、可溶性蛋白含量在各品种中均存在一定差异；黄瓜的有机酸含量与黄瓜的硬度值存在显著正相关，说明增加黄瓜中的有机酸含量有利于增加黄瓜的硬度。可溶性糖含量与消费者喜好度测试中的甜味喜好度并没有显著相关性，这与刘春香等的结果不一致，这可能与感官评价方法和普通消费者的口感差异较大有关系。下一步如何更加完善地评价黄瓜果实品质仍需要更加深入的研究。