雪花酥专用条状泡芙的加工工艺研究

古明亮

(四川三品食品有限公司，四川眉山 620000)

雪花酥是近年休闲食品行业一款火爆的新型糕点食品，受到了休闲食品领域企业以及经销商们的热切关注[1-2]。经走访调查发现：目前市售主流雪花酥产品均采用软牛轧糖添加饼干或条状泡芙制备雪花酥；添加条状泡芙制备而成的雪花酥，在生产中融合了沙琪玛、泡芙和软牛轧糖产品的加工工艺，首先烘烤制作出连续式条状泡芙，再用软牛轧糖加工工艺制作特殊软牛轧糖（介于传统软牛轧糖和棉花糖之间的产品）作为粘合剂将条状泡芙粘合成型而成的冷加工糕点。传统泡芙是以小麦粉、油脂、蛋为主要原料，加热调制成糊，经挤注、烘烤成空心坯，冷却后加馅、装饰而成的制品[3]。条状泡芙是利用传统泡芙的生产原理，通过改进配方、工艺和加工设备，连续生产出来的烘烤糕点。本研究以低筋小麦粉、无水黄油、全蛋液、全脂奶粉为原料，研制出雪花酥专用条状泡芙，以期为雪花酥食品的开发提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

中筋小麦粉，益海嘉里（成都）粮食工业有限公司；无水黄油（巴氏灭菌处理），伽力森主食企业（江苏）有限公司；全脂奶粉（原产国：新西兰），恒天然商贸（上海）有限公司；全蛋液（巴氏灭菌处理），成都福瑞星禽蛋有限公司。

小试烘焙食品生产线，该生产线为自动化连续生产线，包含煮料锅、过滤器、搅拌锅、打发锅、挤注机、隧道式钢带炉。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

工艺流程图见图1。原料A为中筋小麦粉、无水黄油、全蛋液、全脂奶粉。

图1 工艺流程图

1.2.2 操作要点

（1）将无水黄油、全脂奶粉、水（水的质量为无水黄油、全脂奶粉质量总和的1/3）煮沸过滤后，再加入小麦粉搅拌均匀后加入全蛋液打发至面浆粘稠、细腻、光滑。

（2）将打发好的面浆挤注成12mm左右直接的条形。

（3）挤注后的条形面浆进入隧道式钢带炉，在一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃热风循环烘烤的条件下，烘烤15min。

（4）烘烤后的条状泡芙在传送带上自然冷却至20℃以下后进行分装。

1.2.3 单因素试验

1.2.3.1 不同无水黄油添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

按上述加工工艺，设定中筋小麦粉添加量2.5kg、全蛋液添加量2.5kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察无水黄油添加量分别为2.8、2.9、3.0、3.1、3.2kg对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响。

1.2.3.2 不同全蛋液添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

按上述加工工艺，设定中筋小麦粉添加量2.5kg、无水黄油添加量3.0kg、全脂奶粉添加量0.5kg，考察全蛋液添加量分别为2.3、2.4、2.5、2.6、2.7kg对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响。

1.2.3.3 不同全脂奶粉添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

按上述加工工艺，设定中筋小麦粉添加量2.5kg、无水黄油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.5kg，考察全脂奶粉添加量分别为0.3、0.4、0.5、0.6、0.7kg对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响。

1.2.4 正交试验

在单因素试验基础上，选用L9（33）正交试验表对无水黄油添加量、全蛋液添加量、全脂奶粉添加量进行三因素三水平正交试验，确定雪花酥专用软牛轧糖最佳生产工艺。

1.2.5 感官品质评分标准

选取10名糕点感官评定经验的专业技术人员组成评定小组对制作好的雪花酥专用条状泡芙进行感官评定，满分为100分，取10名感官评定人员评分的平均值为最终结果。评分标准见表1。

表1感官评分标准

1.2.6 产品水分含量和食品安全指标的检测

1.2.6.1 水分含量的检测

GB 5009.3-2016[4]中第一法。

1.2.6.2 食品安全指标的检测

各项理化指标、微生物限量和污染物限量等食品安全指标的检测方法及以GB 7099-2015[5]为判定依据确定的标准要求，见表2、表3。

表2 理化指标、污染物限量的检测方法及标准要求

表3 微生物限量的检测方法及标准要求

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 不同无水黄油添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

不同无水黄油添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响，见图2。由图2可知，随着无水黄油添加量的增加，雪花酥专用条状泡芙的感官得分先增大后减少的趋势，在添加量为3.0kg时感官得分最高。当无水黄油添加量小于3kg时，雪花酥专用条状泡芙的油润感不足。当无水黄油添加量大于3kg时，雪花酥专用条状泡芙的出现油腻的不良情况，同时还出现组织不是很疏松的不良情况（可能是无水黄油的消泡功能使打发的泡沫破裂消失造成）。因此，选择无水黄油添加量2.9、3.0、3.1kg的水平进行正交试验。

图2 不同无水黄油添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

2.1.2 不同全蛋液添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

不同全蛋液添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响，见图3。由图3可知，随着全蛋液添加量的增加，雪花酥专用条状泡芙的感官得分先增大后减少的趋势，在添加量为2.5kg时感官得分最高。当全蛋液添加量小于2.5kg时，雪花酥专用条状泡芙的出现蛋香味偏弱，造成出现蛋香味与奶香味不是很协调的不良情况，同时还出现组织疏松度有所下降（全蛋液具有起泡的功能，全蛋液添加量偏少导致在搅打过程中卷入物料中的空气减少，物料中分散形成的泡沫就减少，从而出现疏松度有所下降的情况）。当全蛋液添加量大于2.5kg时，蛋香味偏强，造成蛋香味与奶香味不是很协调的不良情况（个别样品出现了轻微的蛋腥味），同时个别样品内部出现了凹陷的不良情况（全蛋液中含有较高的水分，全蛋液添加量增加时会使样品中水分过多从而导致出现凹陷的不良情况）。因此，选择全蛋液添加量2.4、2.5、2.6kg的水平进行正交试验。

图3 不同全蛋液添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

2.1.3 不同全脂奶粉添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

不同全脂奶粉添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响，见图4。由图5可知，随着全脂奶粉添加量的增加，雪花酥专用条状泡芙的感官得分先增大后减少的趋势，在添加量为0.5kg时感官得分最高。当全脂奶粉添加量小于0.5kg时，雪花酥专用条状泡芙的出现奶香味偏弱，造成出现蛋香味与奶香味不是很协调的不良情况。当全脂奶粉添加量大于0.5kg时，奶香味偏强，造成出现蛋香味与奶香味不是很协调的不良情况。因此，选择全脂奶粉添加量0.4、0.5、0.6kg的水平进行正交试验。

图4 不同全脂奶粉添加量对雪花酥专用条状泡芙感官品质的影响

2.2 正交试验

正交试验因素水平设计见表4，正交试验结果与分析见表5。

表4 L9(33)正交试验因素水平表

由表5可知，影响雪花酥专用条状泡芙感官得分的各因素主次顺序依次是B、A、C，即全蛋液添加量＞无水黄油添加量＞全脂奶粉添加量，全蛋液添加量对雪花酥条状泡芙感官品质的影响最大，无水黄油添加量次之，全脂奶粉添加量。通过正交表分析可得，雪花酥专用条状泡芙最优组合为A2B3C2，按最优组合做3组平行试验，感官得分分别为86分、87分、88分，即平均值为87分，高于第6组A2B3C1得分。因此，雪花酥专用条状泡芙最优组合为无水黄油添加量3.0kg、全蛋液添加量2.6kg、全脂乳粉添加量0.5kg，该组合条件下雪花酥专用条状泡芙的感官评定结果：表面呈金黄色、色泽均匀，组织疏松，无不规则大空洞，无粉块，无异味，有蛋香味、奶香味且香味协调，富有油润感，不油腻。

表5 L9(33)正交试验设计及结果

2.3 产品水分含量和食品安全指标的分析

最优组合条件下雪花酥专用条状泡芙的水分含量检测结果为2.65g/100g，食品安全指标的检测结果见表6、表7。由表6、表7可知，最优组合条件下雪花酥专用条状泡芙的理化指标（酸价、过氧化值），污染物限量（铅）、微生物限量（菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和霉菌）等食品安全指标均符合GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求。

表6 产品理化指标和污染物限量的检测结果

表7 产品微生物限量的检测结果

3 结论

本试验通过单因素试验和正交试验对雪花酥专用条状泡芙的加工工艺进行分析优化，由试验结果可知，影响雪花酥专用条状泡芙感官得分的各因素主次顺序依次是全蛋液添加量、无水黄油添加量、全脂奶粉添加量。最终得出了最佳工艺条件：中筋小麦粉2.5kg、无水黄油3.0kg、全蛋液2.6kg、全脂奶粉0.5kg，采用隧道式钢带炉一段150℃明火烘烤、二段165℃明火烘烤、三段125℃热风循环烘烤，时间15min的烘烤条件，在此工艺条件下生产得到的雪花酥专用条状泡芙表面呈金黄色、色泽均匀，组织疏松，无不规则大空洞，无粉块，无异味，有蛋香味、奶香味且香味协调，富有油润感，不油腻；综合感官评分为87分，水分含量为2.65g/100g，各项理化指标、污染物限量和微生物限量等食品安全指标均符合GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》的要求。研究结果为雪花酥食品的开发提供了实验依据。