礼俗互动：民间宴席食俗的多维考察——基于京郊南部地区“十二八席”研究

林雪娇

(华中师范大学 国家文化产业研究中心，湖北 武汉 430079)

礼俗互动作为一种文化表达，狭义上指某种特定的生活方式或政治实践，在广义上隐喻着一种以文化政治为表征的文明模式。[1]在中国社会语境中，民间自治与国家政治密不可分，联合运作，礼俗互动维系着社会发展。[2]民间宴席食俗作为我国传统民俗文化的重要组成部分，文字记载可追溯至先秦时期，深受贵族宴饮的影响； 发展于秦汉以后，从贵族下移至民间，在唐宋元明清时期十分兴盛； 延续至今，在近代以来因东西方文化交流与社会生产发展影响而呈现出新形态。纵览民间宴席食俗的演变历程，国家政治与民间生活一直是互动共生的关系。一方面，民间宴席食俗受不同时期国家政治文化与制度的制约与规训，国家政治强有力地参与到民间宴席食俗的改造过程； 另一方面，民间自治在延续地方传统上持之以恒地运作，民间宴席食俗的仪式与讲究是社会发展的具体表现，更与官方之礼的变迁休戚与共。京郊南部地区即今北京南部的房山区、大兴区及与之毗邻的河北保定北部一带，该地区至今流传着一种当地百姓举办宴席时必备的传统席面，主要有“十二八席”“八八席”等以碗碟数量命名的宴席。这一宴席有着数百年历史，作为婚丧嫁娶、祝寿庆诞之时宴饮娱乐的一整套宴席菜品，“十二八席”等深受民间欢迎，并随着时代的变迁日益丰富，至今拥有旺盛的生命力。这类靠碗碟数命名的宴席类别对于突破研究宴席本身形制的局限，继而分析其包含的政治功能与社会价值，深入探索其历史渊源与演化原因，从礼俗互动视角开展研究中国社会具有十分深刻的意义。宴席作为民间文化的重要组成部分，不仅具有仪式象征作用，其中的菜品更蕴含着当地的文化传统，彰显着地方的经济与社会发展。

1 礼俗互动：宴席食俗的演变历程

1.1 先秦时期：贵族礼仪与贵族宴席

礼仪与宴饮的渊源最早可追溯至先秦时期，《礼记·礼运》载：“夫礼之初，始诸饮食。”[3]这一时期，贵族阶级的宴饮活动是其一系列礼仪的重要开端。《诗经》中记录了大量宴饮诗，又称为宴飨诗，如《小雅·鹿鸣》《宾之初筵》《楚茨》《天保》等，多描写上层社会的贵族君臣议政、好友相聚、祭祀集会时举办宴席的场景。此时的宴席是贵族阶层的专属，是礼仪制度的外在体现，普通百姓没有政治资格、经济实力来举办宴席，从周天子到卿大夫等各级贵族是宴席的主角，但贵族宴席对民间宴席亦有引领启发的作用。《诗经》中宴饮诗有三十余篇，占到总数的十分之一，是研究中国古代宴会、礼仪、社会、政治、文化、思想等多方面的宝贵资料。如《楚茨》描绘了先秦时期人们以农事为主题的祭祀宴饮全过程。“执爨踖踖，为俎孔硕，或燔或炙。君妇莫莫，为豆孔庶。”[4]这部分更是展现了饮食的制作，并且提到妇女劳动者在祭祀筵席中的工作状态。《豳风·七月》中也描写了劳动人民不同月份的劳作场景与所食之物情况，特别记录辛勤劳作整年后，年末与亲朋相聚宴饮，为贵族祝寿的场景。

关于“筵”，《周礼·司几筵》曾言：“铺陈曰筵，藉之曰席。”[5]《礼记·乐记》有云：“铺筵席、陈尊俎、列笾豆。”[1]“宴”则在《周易·需》中有“饮食宴乐”[6]的记载。东汉许慎的《说文解字》中注：“宴，安也。”[7]由此可见，筵、席、宴等饮食聚会由来已久，至少可以追溯到先秦时期。各级贵族以国事外交、践行庆捷活动、祭祀神灵先祖、农事庆丰祈福等契机举行宴饮集会，以维系君臣情感，宴席的政治功能尤为凸显。功能性宴饮本身就是国家政治运作的一部分，通过宴席活动可以维护道德规范，体现礼乐精神，维护贵族阶级的统治秩序。上有所下必甚焉，随着礼崩乐坏，贵族宴席也在悄然下移，对民间宴席的形成产生了较大影响。

1.2 秦汉以后：从贵族宴席到民间宴席

秦汉以后，宴席开始下移，宴席由贵族走向民间，其政治宗教性减弱，世俗娱乐性增强，各类关于民间宴饮的文字记载逐渐增多。政治性、宗教性和生活性宴饮连接国家权力与基层社会，沟通地方政权与民间群体，构筑礼俗意义上的秩序结构。[8]《汉书·宣帝纪》中记载宣帝曾下诏：“夫婚姻之礼，人伦之大者也； 酒食之会，所以行礼乐也。……禁民嫁娶不得具酒食相贺召。”[9]汉朝统治者已经意识到民间嫁娶相贺是人伦大事，宴饮仪式是礼乐的题中之意，更是调节民间社会秩序的必要措施。《荆楚岁时记》载：“社日，四邻并结宗会社，宰牲牢，为屋于树下。先祭神，然后飨其胙。”[10]这里记载了魏晋时期乡人们一同举办完祭祀活动后开始宴饮的活动场景，礼治与民俗逐渐相融。

到了唐宋时期，民间宴席已司空见惯，唐诗宋词、小说杂记等文学作品与各类典籍中层见迭出。《东京梦华录》中记载举办婚事的男女双方互办宴席共五次，有“管待迎客”“复就坐饮酒”等的记录。[11]“五代之时居丧食肉者，人犹以为异事，是流俗之弊其来甚近也。今之士大夫，居丧食肉饮酒无异平日，又相从宴集，腼然无愧，人亦恬不为怪。礼俗之坏，习以为常。悲夫！乃至鄙野之人，或初丧未敛，亲宾则赍酒馔往劳之，主人亦自备酒馔，相与饮啜，醉饱连日。及葬，亦如之。”[12]司马光在《不饮酒食肉》中提到宋代已有丧葬宴席食肉之习，虽不受礼教认可，但却真实地反映了民间民俗之变，宴席的世俗娱乐性渐趋增强。

明清时期的文学作品中大量描绘了宴饮场景，显然民间宴饮已十分繁荣。如《金瓶梅》中展现了众多宴饮娱乐的情景，不仅描写市井普通食物，更展现了民间社会的生活实际与民俗风貌。不少明清文人精于饮食，十分关注日常生活，如文震享的《长物志》、李渔的《闲情偶寄》、袁枚的《随园食单》等将生活的宴饮情趣发挥极致。礼俗并具的宴饮成为沟通着官方政府、知识精英与普通百姓的话语桥梁，儒学知识精英们在生活实践中建构文化、以礼化俗的同时，民间的俗不断影响着礼。

1.3 近代以来：东西交流与民间宴席

近代中国门户大开，东西方交流加深，礼俗的嬗变在复杂的近现代社会展开。宴席的变迁中凸显了以礼化俗、因俗治礼的传统中国礼俗互动的社会结构和文化建构。

民国时期徐珂所撰的《清稗类钞》是记载清代闾巷风俗的重要著作，其“饮食类”卷中大量涉及宴会相关内容。在“宴会之筵宴”一篇中载：“俗以宴客为肆筵设席者……先铺于地上者为筵，加于筵上者为席。古人席地而坐，食品咸置之筵间，后人因有筵席之称，又谓之曰酒席。”[13]筵席由原来的坐具发展成一套独具规格、完整丰盛的菜肴席面，宴会也由原来的安逸享乐之意逐渐成为亲朋众人娱乐或祭祀的宴饮活动。[14]政治与生活、国家与地方、礼仪与民俗在筵席传统中互相交织，共同构建着传统饮食文化。据徐珂记载：“晚近以来，颇有以风尚奢侈，物价腾踊，而于宴客一事，欲求其节费而卫生者。”[11]晚清时期因为物价上涨，民间不再追求宴席的气派与奢侈，开始具有节约并注重饮食卫生之意识。同时，黄遵宪等近代政治思想家们主张“移风易俗”“治国化民”。宴席奢侈之风发展到晚清、民国时期逐渐衰弱，菜品数量上有所简化，很多地区的宴席上一般有十到二十道菜肴不等，京郊南部地区则演变出了以“十二八席”“八八席”为代表的席面，前者指六凉碟、六小碗、八大碗，后者为四小碟、四小碗、八大碗。

借用筵席菜品碗碟数多寡命名的“十二八席”“八八席”在徐珂《清稗类钞》“京师宴会”等篇中可窥见一二。“肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二。”“计酒席食品之丰俭，更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”“光、宣间之筵席，有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者，曰十大件，曰八大件。……碟亦较少，多者至十二，蓋糖果皆从删也。”[10]这种据碗碟数量命名筵席的方式就是京郊南部传统民宴“十二八席”“八八席”的前身。

两千余年来，我国传统的宴席习俗由贵族阶层下移到民间百姓，政治性、宗教性日益淡去，娱乐性、世俗性逐渐凸显。民间宴席在官方与民间深度的礼俗互动过程中日渐成熟，成为普通民众民俗节日、婚丧嫁娶等日常生活的重要调剂，也成为地方官员参与社会治理的施政手段。在礼俗互动的过程中，京郊南部地区的“十二八席”的演变路径则将礼与俗的深度融合、互相建构清晰地展现出来。

2 “十二八席”活态演化原因探究

2.1 民族民俗融合

北京与河北自古就是民族迁徙与融合之所，古称“幽燕之地”。商周时期就与匈奴为邻，与肃慎、燕、亳等部族混居。魏晋南北朝是民族大融合的高峰时期，羯族、鲜卑族等建立少数民族政权，使该地区民族成分和人口数量发生变化。隋唐时期统一的多民族国家形态逐渐繁荣，众多少数民族迁移到幽州地区。从辽金时代到中华人民共和国建立的一千多年中，北京逐步成为全国的政治中心，吸引了大量外来居民。

2.2 时代改革开放

近代以来，国门大开，东西方价值在碰撞中交融，社会观念在交流中变化更新。自给自足、鸡犬相闻的小农思想逐渐转变，开始由被动接受到主动对外来事物融合吸纳。受西方文化的影响，传统饮食中融入了西方元素，各类西餐菜品也逐渐走入千家万户。特别是对外开放以来，我国与外界交往不断深入，再加上交通、通讯的快速发展，与世界各地的交往更加便利。人们在饮食上的认知视野被扩展，观念上主动选择在本地的民俗宴席上增加外来菜品。

改革开放以后，我国经济水平提高，人们的财力提升，饮食上追求营养价值高、类型多样化。原来的各类商品完全凭票供应，随着家庭联产承包责任制的建立和农业工业化水平的提高，农业生产力得到解放，粮食产量快速增长。并且，农民务工机会增加，收入水平提高，恩格尔系数降低。宴席食俗更讲究食品质量，荤素搭配、粗粮细作、果蔬新鲜、蛋白均衡等，膳食结构不再单调。如“肉炒有机菜花”这一菜品迎合了当下追求天然有机、健康养生的消费需求。同时“十二八席”的商业化、市场化竞争也推动了宴席民俗的变化。新中国成立以来“提倡节约，反奢侈运动”的正能量导向，使节约观念深入人心。

2.3 文化独特包容

京郊南部地区饮食文化具有中和包容性与创新独特性等特征，是民间宴席饮食习俗演变的重要因素之一。山包海容又不落窠臼的“十二八席”在社会发展、时代蜕变过程中彰显出民间宴席食俗的文化特质。

“十二八席”作为乡村宴席的代表，它中和了南北地区和不同民族的口味，包括咸鲜、甜香、糖醋、五香、酱香、咸甜、麻辣等。烧烤口味如烤羊腿也被改良版“十二八席”吸收。同时它面对的食用群体包括各个年龄层，男女老少都可以在其中找到自己喜欢的口味和食材。其包容性特征表现在对外来文化的吸收和融合上。“十二八席”在传统京冀地区的饮食文化的基础上，吸收融合湘菜、粤菜、浙菜、闽菜以及西方饮食文化。其创新独特性是因为京冀地区自古就是民族融合之地，又根据当地传统风味进行改良，八方菜系相汇反而比其他菜系多出一番独特之处。同时因为乡村地区不同于城市酒店等地的高级酒席，独具农家特色，菜品的可变性非常强。因此，“十二八席”作为该地的乡村宴席，备受当地民众喜爱，正是因其独特的菜品口味。

“十二八席”在时代发展中并非墨守成规，而是根据外界的改变，再结合自身的实际状况做出相应的调整，以此来适应时代的需求并推动自身的发展，中和包容与创新独特的特性合二为一。在菜品食材上，由农家自种自养食材到香辣蟹、爆炒鱿鱼、清蒸武昌鱼等其他菜系菜品的身影出现在乡村宴席上。蒸、煮、卤、炒、煎、爆、焖、炸、炖、溜等多种烹饪方法运用于菜品的烹制之中，这种改变使得其口味变得丰富。随着人们生活水平的提高，相对实用性基础上，审美需求的满足也被乡宴重视起来。传统乡宴中大碗、小碗多用同一型号，碗碟的制作工艺也很粗糙。现在碟碗的形制渐渐增加，同时摆盘、配色也受到注重，“十二八席”处处凸显着民间宴席文化包容且独特的性质。

3 民间宴席食俗功能阐释

3.1 社会礼治规范

民间宴席是仪式的一种象征，也是饮食文化的一部分。中国餐饮因为地域广阔、历史悠久、民族众多、食材丰富等因素，无法用单一标准囊括，也不能简单界定，应该从多维视角看待宴席的功能和变化。

民间宴席通过礼治规范乡土社会的治理秩序。费孝通在《乡土中国》中曾言：“中国乡土社会采取了差序格局，利用亲属的伦常组合社群，经营各种事业。”“乡土社会是‘礼治’的社会。……礼是社会公认合式的行为规范。维持礼这种规范的是传统。传统是社会所累积的经验。”[18]古代社会交通通讯不发达，统治者颁布的具体政令法规难以深入乡村地区。乡村社会的规范就是在这种差序格局下，利用宗族氏族，通过礼的方式来规范人的社会行为。民间宴席正是一种宗族通过婚丧嫁娶、诞辰寿庆等特殊事件进行集会，甚至将其当成整个大宗族商议、联络情感与事业的场域。宴饮娱乐除潜移默化地教化与规训乡人的社会性作用外，通过礼制规范乡人的行为，还能维持基层社会稳定，稳固政治统治。对乡人个体来讲，礼制的规范可以保障自己的平安顺遂，甚至可以规避生活中的变数。

伴随着社会转型与文化转型，宗族作为中国社会文化的一部分也随之发生改变，用以区隔传统宗族的现代宗族概念应运而生。宗族的复兴促使宗族通过民间宴席构建共同体的文化认同与归属感。同时，现代社会的礼治约束和法治建设加强，现代宗族在传统宗族基础上融入了现代社会的理性精神和时代精神，驱使乡宴转向商业化。

3.2 性别观念解构

宴席菜肴有荤有素、有冷有热，便有阴有阳。传统观念里女性也是阴阳自然规律中的一部分，但因为社会结构和封建思想因素的影响，传统宴席将女性排除在外。新中国成立后，虽然女性解放运动一直持续，但仍有许多禁锢。改革开放以后，虽然人们在思想观念上产生了巨大变化，但是女性的作用真正在宴席民俗中得以发挥还是在21世纪。

以往男性角色在各种形式的民间宴席中的性别显现明显多于女性，涉及女性时则以男性附属的形式出现，甚至省略不提。比如“出油活”女性多以“某某家的”代称，这里的“某某”往往是其丈夫的名字。21世纪以前，宴席的准备与制作的全部流程中男性角色是绝对的主导者与施动者，如作为民俗精英的“大了”“主厨”“账房先生”“张罗人”等，除少部分与事主家关系非常亲近的女性会参与到“张罗”的过程，大部分女性都是被宴席的组织团队排斥在外。显然，女性在宴席中的角色与女性在烹饪中的家庭地位是不对等的。伴随着“一条龙”行业的发展，女性由原本隐蔽在家庭照料式的饮食制作者身份转变成村宴筵席的工作者。“出油活”已经成为京郊南部地区的乡村女性由家庭劳动走向社会劳动的选择之一。该区域内的乡村女性大部分文化水平不高，家庭工作之余为改善生活条件，在当地众多“红白喜事一条龙”个体户的组织下从事宴席这一民俗活动。女性有了收入来源，甚至工资比男性还高，不仅生活得到改善，很多女性也因此在家中有了话语权，在社会上拥有了一席之地，为解构传统性别观念提供了经济基础。她们的经历展现了现代乡村女性的社会地位和民俗生活的变迁。

3.3 互惠关系形成

民间宴席不仅作为以礼俗为表征的文明模式的重要表现形式，也是互惠模式的仪式与象征的社会关系表达。

“夸富宴”被哈里斯解释为是印第安部落不同村落之间的一种再分配制度，通过赠送和浪费财物的方式，把食物及其他物品从生产水平高的中心村落向欠发达的村落转移的一种方式。[19]塞维斯提出“夸富宴”是“原始民族的经济生活”[20]关于人类经济制度的过程化，从经验上看，互惠、再分配和交换就是其中的主要模式。

“十二八席”虽然不是在原始社会中形成的，但是通过宴请饮食、亲朋好友之间赠送礼物和钱财的“出份子”方式也是一种交换。社会学家霍曼斯提出了交换理论，该理论认为：“任何人际关系，其本质上就是交换关系。只有这种人与人之间精神和物质的交换过程达到互惠平衡时，人际关系才能和谐，而且只有在互惠平衡的条件下，人际关系才能维持。”[21]送礼与吃酒席既是一种社会物质交换，也是主人与宾客之间人际关系的维护，“十二八席”的逐步发展与变化正是在这种社会的互惠方式与人际关系的整合形式下产生的。

3.4 新型阶层划分

京郊南部地区的女性因受到产业结构、传统思维的限制，从事农业活动的同时也要承担照料家庭的工作，外出务工者所占比例较少。为了满足不耽误农时也不长期远离家庭的需求，“出油活”成为当地绝大多数女性的第一选择，在贴补家用的同时又壮大了当地从事民间宴席民俗活动的劳动群体。乡村宴席因时间上具有不确定性，工作强度和工作时间上也存在差异，所以诞生了召集女工、联系“一条龙”个体户与“出油活”女性之间的桥梁角色——“领班”。“领班”是这一群体中较为独特的存在，具有以下几个特点：年龄大致在35岁-50岁； 刀工熟练； 体力充足； 文化水平相对较高，熟练操作现代通讯工具等。在“出油活”女性群体间存在着“在上面工作”和“在下面工作”的具体区分，也是这一群体中的能力与工资的划分标准。随着城镇化和现代化的进程加快，单纯的农业收入已不能满足日常消费，因此在副业上加大时间和精力投入成为当地人的必然选择。对于京郊南部地区的乡村女性来讲，“出油活”的收入早已超过农事收入，部分人将其作为她们的主要工作，这与传统的农业社会依靠种植养殖为主的收入结构大不相同，反映了该地区社会整体结构的变化。

“十二八席”的制作工作者塑造了“一条龙”服务行业这一新兴的民俗群体，主厨、女领班、“出油活”女性之间由原来只在本村附近参与互助性质的宴席准备工作，到形成新的工种之间存在一个新的阶级分层。原本参与宴席工作多为邻里互助，不存在工资比较、工作对比，但是随着这一行业的扩展，周边女性将“出油活”当成自己谋生的手段时，比较也就由此而生。女性突破了原来的宴席限制，但是女性主厨数量仍然少于男性主厨。尤其新兴的女领班群体工资水平高于普通女工，在服务型民间宴席制作中，收入与地位差距已然拉开。社会在这一设定下再次产生新的社会分层。

4 结 语

民间宴席食俗作为我国传统民俗文化的重要组成部分，发端于先秦时期的贵族宴席，是贵族阶级维护礼乐规范、维护统治秩序的手段，祭祀性与政治性明显； 秦汉以后，民间宴饮得到了充分发展，成为连接国家权力与基层社会、沟通官方政权与民间群体的礼俗互动的话语工具，娱乐性与世俗性凸显； 近代以来，东西方交流加深，民间宴席文化在礼俗互动过程中日渐成熟，成为了经济文化生活的重要组成部分。京郊南部地区的“十二八席”的产生与发展过程彰显了传统中国礼俗互动的社会结构和文化内核。其作为民间宴席的代表，在民族融合、观念革新和社会变迁的历史转变过程中体现出了该地区饮食文化的中和性、包容性与独特性。它在时代发展中与时俱进，在不断适应时代的需求中推动了自身的发展，彰显社会礼治的规范功能，推动传统性别观念解构，表达社会关系的互惠交换模式，增加就业机会的同时促使社会新阶层诞生，从而有力地推进着当地社会经济发展。