重庆地区市售禽畜血制品源性成分调查分析报告

周正海 王利刚 陈欣 吴丹 张婧 付莎莉 费云滟

摘要：了解重庆地区销售禽畜血制品源性成分情况，为开展市场上禽畜血制品制假、售假、贩假风险评估提供数据支持。文中采用实时荧光PCR法对29份样品进行鸭、鸡和猪源性成分测定。其中8份鸭血中全部检测出鸭源性成分，4份检出鸡源性成分。21份血旺中，检出猪源性成分16份，检出鸭源性成分3份，检出鸡源性成分7份。

关键词：禽畜血制品;源性成分;实时荧光PCR

Investigation and Analysis Report on Origin Components of Livestock Blood Products in Chongqing Market

ZHOU Zheng-Hai， WANG Li-Gang， CHEN Xin， WU Dan， ZHANG Jing， FU Sha-Li， FEI Yun-Yan

（Chongqing Institute for Food and Drug Control，Chongqing 401121，China）

Abstract： By knowing the sales of source ingredients of livestock and blood products in Chongqing， this study provides data support for risk assessment of manufacturing， selling and selling counterfeits livestock and blood products in the market. Determining 29 samples of duck， chicken and pig by real-time PCR， duck origin components were detected in 8 samples and chicken origin components were detected in 4 samples. Among the 21 samples， 16 were identified as porcine， 3 as duck and 7 as chicken.

Key Words： Livestock blood products; Ingredients; Real-time PCR

1 引言

重庆以美食之都闻名，火锅、串串更是当地的特色美食，已经成为当地标签。而鸭血和血旺是火锅、串串必点菜品之一，深受大众喜爱。鸭血、鸡血、猪血在营养价值和口感上，猪血最差，且成本最低。鸭血的红细胞素含量较高，鸡血中铁元素以血红素铁形式存在，两者较为容易被人体吸收利用。从能量和铁钾磷等营养元素含量来看，鸭血和鸡血明显优于猪血[1，2]。鸭血质构嫩滑有弹性、口感细腻，相比之下，鸡血口感偏圆滑，猪血的口感则较为粗糙、且易断碎[3]。来源上，猪血相较于鸭血和鸡血更容易获取，因此猪血在成本上相对便宜。目前，市场中销售的禽畜血制品存在掺假造假的现象，如血旺和鸭血标识混乱，鸭血中掺加猪血、鸡血等，更有甚者使用血粉及其他化学试剂勾兑出“鸭血”进行销售，不仅欺骗消费者，扰乱市场秩序，还有可能损害消费者的身体健康。因此，有效的动物源性成分鉴别对维护市场公平和消费者权益有重要意义。

目前，以PCR技术为基础的种属检测技术已是食品中肉类成分鉴定的主流技术[4]。文中随机从市面上购买了29份鸭血和血旺，采用实时荧光PCR法进行鸭、鸡和猪源性成分检测，以了解现状并积累数据。

2  材料与方法

2.1样品来源

随机采集超市、餐饮店、农贸市场等场所的8份鸭血和21份血旺，共29份样品。

2.2仪器和试剂

仪器：LightCycler96实时荧光PCR系统（瑞士罗氏公司）、Legend Micro21R 高速冷冻离心机（Thermo）、Nano Drop ONEc 微量核酸蛋白分析仪（Thermo）。

试剂：动物源性基因组DNA提取试剂盒（Takara）、猪源性试剂盒（Takara）、Premix Ex Taq（Takara）、鸭、鸡引物探针由华大基因合成。

2.3实验方法

2.3.1  样品处理

采用Takara公司基因组DNA提取试剂盒，按照说明书要求取25mg凝固血样品，置于2mL离心管中，捣碎。加入180μL的Buffer GL、20μL的Proteinase K和10μL的RNase A，于56℃水浴温浴4～5小时至组织完全裂解。

2.3.2  样品的总DNA提取

按照说明书提取样品基因组 DNA，加入200μL Buffer GB和200μL100%乙醇，溶液加入至spin column中，12000rpm离心2min，弃去滤液，加入500μLBuffer WA 12000rpm离心1min，弃去滤液。加入Buffer WB700μL，12000rpm 离心1min，重复一次。加入无菌去离子水100μL，12000rpm离心2min，收集滤液，作为样品模板进行PCR检测。提取时带无菌超纯水作为空白对照，牛肉作为阴性对照，鸭、鸡、猪分别作为阳性对照。

2.3.3  实时荧光 PCR 检测

鸭、鸡源性按照标准SB/T 10923-2012《肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法》检验[5]。鸭、鸡源性成分检测的实时荧光PCR反应体系见表1，扩增条件为50℃2min→95℃10 min→40×（95℃15s→60℃1min）。

猪源性按照标准SN/T 2051-2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时荧光PCR法》检验[6]。猪实时荧光PCR反应体系见表2，扩增条件为95℃10s→40×（95℃5s→60℃ 30s）。

3  结果与分析

检测29份鸭血和血旺中鸭、鸡、猪源性成分，检测结果见表3。按照SB/T 10923-2012《肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法》要求，鸭和鸡做3个平行。当Ct值<30.0时，判定为检出;当Ct值>35.0时判定为未检出;当30.0≤Ct值≤35.0时，重复实验，若再次出现Ct值≤35.0，则判定为检出。按照SN/T 2051-2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时荧光PCR法》要求，猪做2个平行。当Ct值≤35.0时，判定为检出;当Ct值>35.0时判定为未检出。

检测29份样品中，其中8份明标为鸭血样品，全部检测出鸭源性成分，检出率100%;有4份同时检测出鸡源性成分，检出率为50%。21份血旺中，检出鸡源性成分7份，检出猪源性成分16份，检出鸭源性成分3份，其中纯猪血14份，纯鸡血2份。本次实验中采用SB/T 10923-2012《肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法》进行猪源性成分检测时，存在荧光信号不稳定的情况出现，使用SN/T 2051-2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时荧光PCR法》进行比较，结果显示信号较为稳定，故本次猪源性成分的检测采用SN/T 2051-2008《食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时荧光PCR法》的检测结果。

4 讨论

打击各种食品掺杂使假、以次充好一直是市场监管工作的重点，鉴别食品中成分可为市场监管提供技术支撑。因此，动物源性成分检测在禽畜血制品的监管中显得尤为关键。基于DNA层面的PCR技术比其他方法更准确、快速，实时荧光PCR技术还可以满足快速、准确、高通量的检测需求[7]。

本次调查检测结果显示，鸭血中部分检出鸡源性成分，一方面，由于不良商家主动在鸭血中添加鸡血，其原因大概是鸡血和鸭血口感质地都相似，更不易辨别。另一方面，存在交叉污染导致，农贸市场或屠宰点存在鸡和鸭同时宰杀的情况，由于环境或者盛装容器等原因不可避免的造成交叉污染。血旺成分以猪血为主，少数掺杂鸡血或鸭血，也存在交叉污染的可能。

本次实验采用实时荧光PCR方法检验，灵敏度较高，检出限较低，但无法准确定量，在应用到监督执法时，仍有较大局限性[8]。一是不能断定是否为人为掺假。比如，检测出鸡和鸭的Ct值在30～35之间，极有可能为带入污染。因此，可以精确定量的数字PCR技术对于未来的检测有重大意义。它对样品进行直观的定量分析，既保持了PCR技术灵敏、快速的特点，又克服了以往PCR技术中存在的假阳性污染和无法进行准确定量的缺点[9]。二是对“人造血旺”无法进行判定。比如，在“人造血旺”中混入部分天然血，只进行源性成分检测无法断定，仍需要提高检测技术能力和范围。

参考文献

[1]王赟，李爱彬，陈湘来，等.猪血的开发和利用[J]. 食品与机械，2012，28（001）：272-274.

[2]耿永然，汪建明，鲁绯.鸭血豆腐感官品质评价指标筛选[J]. 食品工业科技， 2015， 36（23）：95-98.

[3]李翔.猪血和鸭血豆腐质构分析（TPA）几种测试条件的确定[J].西南师范大学学报（自然科学版）， 2015， 40（11）：36-42.

[4]陈颖，吴亚君，徐宝梁，等.食品及饲料中马属动物源性成分的PCR检测研究[J].中国生物工程杂志， 2004， 24（5）：78-78.

[5]肉及肉制品中动物源性成分的测定 实时荧光PCR法：SB/T 10923-2012[S].

[6]食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法 实时荧光PCR法：SN/T 2051-2008[S].

[7]吕二盼，周正，周巍，等. 动物源性食品鸭血，猪血DNA提取及多重PCR鉴别研究[J].食品工业科技， 2012，33（16）：228-231.

[8]岳苑.实时荧光PCR法检测肉制品中鸡，鸭源性成分[J]. 生物加工过程，2016，14（006）：41-45，53.

[9]张立国，张琚.实时定量PCR技术的介绍[J].生物技术，2003，13（002）：39-40.