再谈食品添加剂

当前，我国食品安全形势持续稳中向好，但公众对食品添加剂的关注度持续不减，有关食品添加剂的新闻在近日也因多名短视频博主展现的“海克斯科技”不断冲上热搜。面对食品添加剂繁杂的种类和名称，消费者无所适从、充满戒备，并对其安全性产生担忧。其实，抛开剂量谈食品添加剂的危害，拿极端案例当普遍现象，实质上和挂着“震惊”标题的文章没有区别。本期特别策划——

近日，“海克斯科技”一词爆红网络。这个出自游戏的词语，原本是特指一种魔法与科技融合的顶尖技术，但在多名短视频博主口中，它成为了将食材“化腐朽为神奇”的方式：奶茶是用奶精粉和植脂末调配而成；牛排是用碎肉和边角料压制而成；一勺三花淡奶入锅，澄明的清水立刻变成白色羊汤……坊间对此呈两极分化的态度：支持者认为，博主利用所学揭露了无良商家欺骗消费者的行径；反对者则认为，污名化食品添加剂会影响中小企业的生存。其实，关于“海克斯科技”的争议，关键在于应该如何科学看待食品添加剂。

“海克斯科技”引焦虑？背锅的应该是“非法添加”

令“海克斯科技”红遍网络的，其实是两名短视频博主：刘怂和辛吉飞。

东北小伙刘怂在沈阳经营着一家烤肉店，从事餐饮行业4年多了，作为美食博主他此前发布的大部分内容为正经烹饪教学，8月份，伴随着“一勺三花淡奶”的视频，刘怂涨粉数百万。视频中，做菜30年的老师傅正在熬骨头汤，熬了两个小时汤色都未变白，老师傅表示，这还需要泡一宿。刘怂听罢，向清水锅中倒了一勺三花淡奶，搅拌两下，汤立刻变白。老师傅一脸尴尬：“这不是骗人么？”随后“一勺浓缩羊膏”“一勺豚骨香膏”“炒焦糖色”“芝麻精油调芝麻酱”等一系列视频中的“炼金绝活”，让刘怂的视频热度不断上升。

与此同时，同为东北小伙的辛吉飞也出道了，他也是从8月份开始陆续发布了一系列“科技视频”：糖水加香精合成的蜂蜜、没有肉的淀粉肠、明胶片混合糖浆制成燕窝……伴随着他标志性的歪嘴表情和魔性的那句“这都是纯纯的科技与狠活儿”，让他30天涨粉600多万，并被粉丝称为“东北绝命毒师”“霍格沃茨中国分校区唯一指定魔药学教授”“全能型喷射战士”。

之后，各视频平台的美食区迅速被两位东北小伙席卷，相关短视频的播放量累计超过30亿次。这些短视频博主发布的具有娱乐性质的视频，为何能掀起一场关于食品添加剂的全民焦虑呢？其背后的原因，是公众对于食品安全的关注以及对食品添加剂缺乏一定的专业认知。比如，“一勺三花淡奶”让清水瞬间变成奶白色，看起来很令人震惊，但其实“三花淡奶”是纯奶的浓缩品，如果掌握了这个知识点，大家肯定就会淡定很多。

事实上，刘怂和辛吉飞如今做过的事情，十几年前就有人做过，只是当年没有短视频平台。十多年前，首都保健营养美食学会会长王旭峰还是一名讲师，在课堂中他向学员展示了常见的色素、香精、甜味剂、增稠剂、酸度调节剂、防腐剂等食品添加剂。十多年后，王旭峰表示，“其实大部分食品添加剂只要在合法的剂量、用法和用量范围内使用，都是没问题的。我们要反对的是超剂量、超范围滥用，也要分清楚食品添加剂和非法添加物的区别。”

以往被爆出的奶粉中加入的三聚氰胺、鸭蛋里添加的苏丹红、肉类里注入的瘦肉精、腐竹里检测出的吊白块，这些都不是国家标准中许可的食品添加剂，而是非法添加物。此次“海克斯科技”“科技与狠活”曝光的很多问题本质也是违规滥用。

“海克斯科技”引发巨大关注，其实也是一次全面提升监管水准的良机。期待相关部门进一步探索完善管理机制，加大打击查处非法添加食品添加剂的力度。

并非“黑科技”，添加剂是现代食品工业的灵魂

食品添加剂种类多、添加范围广，普通人对其的了解可能不到万分之一，也很少全面、客观、科学地去理解食品添加剂背后的利弊权衡，故而在看到这些“黑科技”后自然就会产生片面的想法，对所有的食品添加剂产生怀疑。其实，这种恐慌是不必要的，食品添加剂并不是洪水猛兽，它反倒极大地促进了食品工业的发展。

“食品添加剂”一词最早是以“化学添加剂”的形式出现的。“化学添加剂”的概念源自于60多年前美国食品营养部食品保护委员会发表的一份研究报告，1959年，我国轻工业出版社翻译并出版了这份资料，自此，食品添加剂以“化学添加剂”的形式出现在中国学术界。1962年，“食品添加剂”的概念第一次出现在《中国化学》杂志上，到20世纪70年代这个概念获得了广泛应用，成为学界通用的科学术语。我国在2009年施行的《中华人民共和国食品安全法》中对食品添加剂作出了明确的定义，是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物質”。其他国家和地区也对食品添加剂有着自己的定义，但内涵基本相同。

食品添加剂还有一个成本与收益的权衡问题，它本质上是减少制作美味、美观的食品所耗费的生产要素，比如劳动。这一点，我们可以从食品添加剂的发展脉络来理解。1795年，法国人尼古拉·阿佩尔发明了罐头食品，给前线征战的法国大军提供了不易变质的食品，他也因此获得了拿破仑1.2万法郎的巨额奖金。以此为开端，食品生产开始从各家厨房和小作坊转向了工业化大生产。在前工业时代，原材料生产出后，在本地集市销售，由主妇或厨师采购，短时间内完成烹饪，送上餐桌。食物的生产、采购与消费在本地完成，它更多表现为一种服务而非产品。工业时代的到来，打破了食品生产的原有模式，食物成为商品，开始大范围跨区域交易，食材到餐桌之间的旅程变长。妇女走出家庭参加工作，城市通勤时间加长，劳动时间增加，食物的消费模式也发生了变化。在这样的背景下，食品工业形成了4个基本环节：保藏、机械化生产、零售（批发）、运输。田园式的食物生产模式被割裂。于是为了让一块蛋糕、一杯牛奶在经历漫长的历程后仍旧色彩诱人、香气扑鼻，就不得不使用食品添加剂。科学家、食品工程师们绞尽脑汁，就是为了通过合成化学的方法满足人们的口腹之欲。

食品添加剂发展到今天，已经成为食品工业的灵魂，融入到我们日常饮食的方方面面。目前，世界各国批准使用的食品添加剂已近14000种，其中，美国批准使用的有约4000种，日本为1535种，欧盟为1520种，我国为2325种。

抛开剂量谈危害，都是不科学的

食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类，其安全性都要站在同一起跑线上接受科学的检验——风险评估。

食品添加剂的风险评估由一个独立的国际科学专家小组，即粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）负责完成。只有经过食品添加剂联合专家委员会的安全性评估，认为不会给消费者带来明显健康风险的食品添加剂才可以使用。食品添加剂联合专家委员会会对添加剂的生物化学、毒理学和其他相关数据进行科学审查，其中毒理学试验包括急性、短期和长期研究，以确定食品添加剂被人体吸收、分配和排泄的方式，以及添加剂或其副产物在一定暴露水平下可能产生的有害影响。要确定一种食品添加剂是否可以使用而不产生有害影响，首先需要建立每日允许摄入量（ADI）。每日允许摄入量是对可以在一生中每天安全消费，而不会对健康造成不良影响的食品或饮用水中添加剂含量的估计值。

那么，也许有的人会说，每种虽然都在标准内，但是一天吃那么多食物，加在一起摄入的量还安全吗？答案是安全的，ADI值是经过严格评估而来的，并通过留下足够的安全系数（通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数一般是100倍，作为对人体安全的剂量），严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。而且在对食品添加剂安全性评价时就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”甚至可以到“把食品添加剂当饭吃”的程度。因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。即使一天吃很多种食品，也不会造成摄入的食品添加剂过量。

除此之外，我国的国家标准对食品添加剂的使用也有前提条件作限制：添加剂的使用不应对人体产生任何危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量。只要是按国家规定的标准添加食品添加剂均是安全的，因为这些是经过长期适用和筛选，证明安全才允许使用。只有超过使用范围和规定剂量使用食品添加剂，才会对人体造成影响。

以之前曝光的某品牌牛奶为例，虽然丙二醇是批准使用的食品添加剂，但根据《食品添加剂使用标准》规定，纯牛奶中不得使用丙二醇。经所在地市场监管局对产品抽检并经初步调查分析，该品牌牛奶中检出的丙二醇为企业在生产过程中超范围使用食品添加剂香精所致。而超范围、超限量使用食品添加剂的行为一直是我国市场监管部门打击重点，并会受到严厉惩罚。

此外，我国对儿童、老年等特殊人群的食品中食品添加剂的使用有特殊规定。比如，《食品添加剂使用标准》对婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品和特殊医学用途配方食品使用的食品添加剂都作出了最大量限定；而且要求婴幼儿配方食品和特殊医学用途配方食品中不得添加食用香料、香精；目前允许在特殊医学用途配方食品使用的食品添加剂只有作为酸度调节剂的碳酸氢钾。

“零蔗糖”“零添加”更多是一种噱头

近年来，“零蔗糖”“零添加”等概念在食品行业中颇为盛行，成为健康食品的代名词。然而，“零蔗糖”“零添加”并不等于无糖、无添加。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋指出，“零蔗糖”是指在加工过程中未添加蔗糖作为甜味剂，但是这并不代表这类食品不含葡萄糖、麦芽糖、淀粉等其他糖类物质。所以消费者对这类产品还是要警惕，应该仔细看配料表，就算没有糖，如果食品里本身有淀粉也会造成血糖升高，糖尿病患者或高血糖的人更是要仔细分辨。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯则表示，“零添加”不靠谱！首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下已经很难找到，至少整个加工工艺链条中完全不使用加工助剂几乎不可能。比如即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，而酶制剂也是作为食品添加剂管理的。酶制剂不仅可以促进酱油生产原料中蛋白质和淀粉的分解，提高原料利用率，还可以促进风味物质的形成，改善酱油的风味。其次，规范使用食品添加剂本来就有保障安全的作用，“零添加”绝不可能在安全性上变成“优等生”。

中国政法大学食品药品研究中心主任王青斌表示，企業推出的“无添加”“零添加”是一种噱头和营销手段，以此赢得消费者的信任和青睐。食品标识是消费者获取食品相关信息的重要途径，是消费者决定是否购买产品的第一信息源，对其真实性的要求，实际上是对消费者知情权的保护。“零添加”等字样是对消费者的一种误导，加剧了消费者对添加剂的恐慌，损害了消费者的知情权。对于宣称不添加食品添加剂的行为，《预包装食品标签通则》规定此类属于定量标示，应标示所强调的食品添加剂在成品中的含量。

北京友谊医院营养科营养师石正莉指出，某种意义上来说，“纯天然”“零添加”的食品未必就更加健康。比如，少了防腐剂，食物更容易变质，进而带来健康风险；有些标注“不含防腐剂”的食品是通过添加大量盐和糖来实现长期保存的，经常吃这样的食品会对健康造成一定伤害。

总之，对消费者来说，是否添加食品添加剂并非成为判断食品是否安全的唯一标准，不必迷信“零添加”“纯天然”，而要以科学的态度选择食物，在食品价格、安全卫生、营养品质之间平衡，择己所需。对厂家商家而言，则应遵纪守法，正视消费者需求，将科技手段更多用于提升食品的品质。