肇庆裹蒸粽的文化内涵

程文霞

内容摘要：裹蒸粽作为肇庆的特产，是肇庆人汗水与智慧的结晶，已传承上千年，它的诞生是源自劳动人民突发的灵感与生活的智慧。本文介绍了肇庆裹蒸粽的基本情况，从肇庆裹蒸粽诞生的由来和蕴含的文化入手，探讨了肇庆裹蒸粽代表的文化内涵。

关键词：肇庆 裹蒸粽 传统 文化

品尝一种味道，感怀一方文化——肇庆传统美食裹蒸粽，它延续千年，是肇庆每一代人口中“小时候的味道”。一张张柊叶裹住了肇庆代代人浓浓的情怀，伴随着这一方水土，在历史的长河中源远流长。在这里，让我们一起去寻味下肇庆裹蒸粽的传承及其背后蕴含的肇庆文化。

一.肇庆裹蒸粽介绍

肇庆裹蒸粽作为广东省传统名优特产、旅游特产，是肇庆人汗水与智慧的结晶，是肇庆人坚守老手艺、保持老味道的传承，更是岭南文化别具一支的独特内容。在民间有一句顺口溜这样说：“外包柊叶片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天。”肇庆裹蒸和肇庆这座古城一样，有着千年的记忆，代代传承。

从外观来看，它区别于人们熟知的“端午粽”包制的材料和外形，一般的粽子多用箬竹叶包裹，用棉线捆扎，呈四面三角形或长条形，一只重量一般约100克，大的不超过160克;而肇庆裹蒸粽必须选用本地特有的柊叶包裹、用水草或竹篾捆扎，呈尖金字塔状，一只重量一般约800克。从内容来看，馅料也别具特色。普通的“端午粽”主料是糯米，有咸、甜、纯味三大体系：一类是加入蜜枣或豆沙等做成的甜粽，一类是加入猪肉或者咸蛋黄做成的咸粽，第三类则是纯米制作、浇蜂蜜或者拌糖凉吃。而肇庆裹蒸粽则均为咸粽，在主要原材料糯米的基础之上，加入清热消暑的绿豆和肥瘦相间的五花肉，以代代肇庆人经验与传承的比例10：6：4，做成了肥美适中的特色粽子，将浓香藏于大柊叶中。从蒸制手法来看，肇庆裹蒸粽的蒸煮时间会更久。普通的“端午粽”只需要蒸煮1-3个小时左右;而肇庆裹蒸粽包制好要置于大甑中用2小时左右的猛火蒸煮开，然后温火再煮8小时，边蒸煮边加入适量的开水，浓浓的粽香让人垂涎欲滴，特别期待。

难得的是，裹蒸的传统制作工艺，经漫长的历史演变逐渐形成了规范一致、标准化、备受社会关注的文化现象。其次，加工制作裹蒸的所有原材料都是可再生资源。而制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录，确保了这种文化现象具有永久的生命力。

二.裹蒸粽形成与文化传承

肇庆裹蒸有悠久的文化历史，肇庆粽文化的传入是由长江流入（湖南）湘江，经当时秦始皇开凿的运河灵渠转入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇庆。据史料记载，在秦始皇征服岭南之后，大批中原汉人迁到肇庆。由于当时，苛捐过重，劳役繁多，从中原迁徙而来的农夫受到故乡的粽子启发，为方便田间劳作，尝试着用肇庆西江两岸到处生长着的柊叶包裹糯米，煮熟后随身携带以作干粮，这就是最早的裹蒸了。后来，他们又尝试着在糯米中加入脱皮绿豆、肥猪肉等材料，使包裹蒸逐渐演变成肇庆城乡居民春节的习俗，并成为一直沿袭至今的一道传统美食。

肇庆裹蒸粽在历史上也曾被记录。可溯源有文字记载百姓制作、食用裹蒸的情况是西汉元鼎六年，即公元前111年，汉武帝置苍梧郡高要县。另外，据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。'”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。可见，肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。

杜甫作为一位伟大的现实主义大诗人，一生颠沛流离，在十年的西南漂泊时期，写下了《春夜喜雨》、《茅屋为秋风所破歌》、《闻官军收河南河北》、《登高》等大量名作。其中有一首诗《十月一日》，名气并不大，但却记录了北迁的獠人用“裹蒸”“焦糟”等祭祀神灵的场景。《十月一日》全诗如下：“有瘴非全歇，为冬亦不难。夜郎溪日暖，白帝峡风寒。蒸裹如千室，焦糟幸一柈。兹辰南国重，旧俗自相欢。”这些獠人的生存环境虽恶劣，但以简单却隆重的状态面对生命的精神，令诗人颇有感触，因此写下了这首诗。这首五言律诗虽流传不广泛，但我认为应该被人铭记于心，因为中国古代诗篇中记录农历“十月一日”这个节日的篇目特别少，而且所用的祭品也是肇庆地方特色文化的彰显。獠人虽因生活所迫，居无定所，但精神世界的那些东西，走到哪里就会带到哪里，是永恒不变的。

清代《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以柊叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上概括了肇庆裹蒸的制作方法以及当时人们对此美味的喜愛之情，把它作为新年礼物，互相祝愿以后的日子蒸蒸日上，越过越好。

清代诗人王仕祯认为，肇庆的年味是“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。说明裹蒸不仅仅是端午节的佳品，更是过年家中餐桌上的一道美味珍馐和节日里送亲友的臻品。

1983年，“食在广州”评展表彰大会上，“梁英记”小食店的“四宝裹蒸粽”荣获传统名小食称号;2009年10月，肇庆裹蒸制作技艺被列入了“广东省第三批省级非物质文化遗产名录项目名单”;2012年，肇庆裹蒸被选入国家地理标志保护产品。

三.肇庆裹蒸粽独有的文化内涵

第一，裹蒸粽的诞生是源自劳动人民突发的灵感与生活的智慧。

裹蒸粽在文字上最早的记载，是秦朝时期。秦始皇当政，苛捐杂税繁重，劳役繁多，肇庆人民生活苦不堪言。为了更好地完成田间劳作，他们用竹叶或芒叶为盛具，裹以大米，煮熟后随身携带以做干粮，这就是最早的裹蒸了。裹蒸的雏形，已可见肇庆人对食物的独具眼光，将竹叶或芒叶的清香融入食物中，劳作是辛苦的，食物是美味的，这也许就是在那个时代人们心灵最好的慰藉。而由大米到糯米，由糯米到糯米、绿豆和五花肉，是肇庆人生活越来越好的标志，也是肇庆人对食物精益求精的一种尊重态度。

需要强调的是，肇庆果蒸粽的个头大，与其他种类的粽子相比，突显出的是肇庆人质朴与踏实的本质，日出而作，日落而息，在艰难的岁月之中，通过勤劳的付出，收获满满的回报，也造就了岭南人民以食为天的饮食文化。

第二，裹蒸粽的内涵与制作是肇庆人与自然和谐共生的结合。

肇庆的山林和水边生长很多柊叶，聪明的南粤人发现，柊叶清香嫩绿、宽大柔韧、经冬不凋，且清热解毒、活血化瘀。南粤湿热，以柊叶藏物，经久不腐，这显然是用来包裹粽子的不二佳选了。肇庆的地理环境和气候条件可以常年种植柊叶，柊叶在肇庆得以广泛种植，充分发挥了实用价值和观赏价值，既可以也节约成本，也保证了裹蒸粽的质量。

糯米，营养丰富，含糖、蛋白质、脂肪、矿物、维生素B族等成分，性质柔粘，性味温甘，具有益气止泻，充胃津，助痘浆，暖水脏。绿豆，具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应，对葡萄球菌有抑制作用，其中所含的蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能;其中含丰富的胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，较少氮质血症，因而还有保护肾脏的作用。猪腩肉在《本草纲目》里面，它的主要功效和作用有：味甘、咸，性平，入脾、胃、肾经，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。它的营养丰富，含有脂肪以及卵磷脂和胆固醇，这些都是人体所须的营养物质。加之以健康而又营养的比例，是肇庆人对美食的独到眼光。

而从另外一个细节来看，捆绑裹蒸粽一般使用的是纯天然的咸水草也就是莞草。莞草古称咸草，生于海拔1600m以下的河边、沟边、湖边及田边近水处，分布于广东、福建、广西、四川等地，因野生于咸淡交汇水域故名。根据《东莞县志》记载，东莞在广州之东，取名东字，出产莞草，故名“东莞”。东莞处东江下游，沿线水域交汇，滩涂连片，莞草繁盛乃一大自然资源。莞草质地润滑、柔韧，是人们棚居遮雨挡风、捕鱼捉蟹、缚物吊重之生活、生产物料。肇庆与东莞同属于珠三角，裹蒸粽本身体积较大，需要用较长的材料来包扎，利用莞草来包扎裹蒸粽无疑是既经济又实惠的做法了。而民间除了莞草，还有各式各样的包扎方式，例如，利用芭蕉树皮晒干，撕成一条条小绳子一样，用于包扎裹蒸。还有用竹篾捆绑裹蒸的。

裹蒸的原材料最早都是就地取材的，这都体现了肇庆人因地制宜与利用自然的聪明之处。随着时代的发展，生活条件的提升，裹蒸的手艺人开始尝试用最好的原材料，她们会去周边市场购买最好的糯米、绿豆和真正土猪的五花肉，将食物的原汁原味更好的体现出来，跟上人们养生理念的需要。同时，引进了咸水草，使捆绑也变得更结实。这种完美的搭配，让一代又一代人吃得更健康，这也恰是祖祖辈辈传承的原生态的生活方式，是人与自然和谐共生的结果。

第三，裹蒸粽在民间作为感恩和爱的主旋律在传承，体现了浓郁的人文关怀。

传说，裹蒸粽的“裹蒸”二字是包拯赐的名。公元1040年，北宋名臣包拯在42岁时做了端州的知州，这是他第一次担任州一级的行政长官。而这个端州，也就是今天广东省的肇庆市。他勤政爱民，为端州人民做了很多好事。他巧办案件，惩治贪官;他防止水患，移民至地势高的城西;他防治疫病，为民开七井;他兴办书院，加强民众教化;他兴建米仓，为民储备粮食。他一心为民，廉洁奉公。当时作为贡品的砚台，也算是当地唯一的值钱物。他看到砚工的艰辛，发誓除了满足朝廷贡品数，绝不多采一方砚，也绝不带走一方砚。端州在包拯的治理下，人民的日子也渐渐地好起来，因此，在包拯离任的时候，端州的百姓为感恩包公的所作所为，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆，加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带在路上吃。人们还说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。

另外，在肇庆民间还流传着一个阿青阿果凄美的爱情故事，两个情深意笃的恋人因阿青的父母嫌弃阿果一介布衣而遭到反对，阿果为了能证明自己是有能力给阿青幸福而走上了上京赶考的路，取得功名准备回乡团圆之时却又被皇帝看中，最终因拒婚而进了监狱。在监狱中手摸阿青送的柊叶绿豆团子一幕被公主看到，公主感念他对阿青的情意，成全了这对恋人。虽然故事的情节有些老套，但传承下来的道理却是永恒的：食物的味道之所以难忘，是因为它有满满的爱的味道在里面。裹蒸者，“果青”也。

最后，裹蒸粽传承的是一种乡土文化，体现了浓郁的乡土情结。

对离开肇庆在外地生活的游子来说，思乡的信物莫过于裹蒸粽。裹蒸做为家乡特色小吃，停留在一代又一代肇庆人儿时的美好记忆中。董卿曾朗读过一篇肇庆人文一的作品《巷子里的清香》，作者忘不了儿时那条烟雾氤氲的石板巷子，巷子里除了弥漫的烟雾，沸腾的人声，欢快的笑脸，还有一股夹杂在柴火味道中的清香，清香出自裹蒸。孔子学院有一篇来自哆小狸写的《繁花似锦 热闹非凡——裹蒸粽》文章，讲的也是儿时一家人齐心协力完成裹蒸粽的其乐融融。裹蒸的制作工艺比较复杂，完成它需要一天一夜。在腊月小年前后，家人齐聚一堂，分工合作準备食材。有人去将种了一年的老柊叶收割回来洗干净备用，有人去市场上寻找正宗的土猪腩肉，拿回来后洗净切好备用，有人去将今年新鲜的绿豆洗净去皮备用，肉的调味当然是交给最有经验的奶奶或妈妈完成。一般都是家中长辈负责完成包裹蒸，包裹最大的技巧就在包裹要结实牢固，为10个小时左右蒸煮打下坚实的基础，水稍有进去，味道便不纯正了。最后，就是在灶台上蒸煮。煮的技巧是裹蒸在大锅里排列整齐，加上清水，用大火冲开，闻到扑鼻粽香后再用小火慢慢蒸煮。守着蒸锅，烤着火，吃着零食，一大家人簇拥而坐，面面相谈，便是年味的延续。

肇庆作为一座千年古城，虽不繁华似锦，但也有山有水，是一座有故事有文化的小城。从小小的裹蒸的传承中，我们可以看到肇庆人是务实的，有爱的，感恩的，包容的，乐观的和不断开拓进取的。从小小的裹蒸，可以读到肇庆人身上的三种精神世界：在古代，平常的日子里，他们将柊叶包裹大米的食物带到田间，只为不浪费时间，更好的完成自己的劳作，这是他们身上务实精神的体现。在特别的日子，即使他们自己的生活是颠沛的，拮据的，他们也会将“裹蒸”等作为祭品，祭祀先祖，让他们在地底下也能吃饱穿暖;他们还会将“裹蒸”作为礼物送给恩人和爱人，表达自己的浓浓的情意，这是他们仁爱精神的体现。在现代，他们将糯米、绿豆和腩肉包裹的裹蒸送上了亲朋好友的饭桌，祝福亲人日子蒸蒸日上;将“裹蒸”作为一种传统美食放在五湖四海的游客的心中，力争走出肇庆，走进世界人的心里，是肇庆人身上的开拓进取精神的体现。无论是古代的“裹蒸”，还是现代烙印的“裹蒸”，都是你中有我，我中有你，它是肇庆人精神文化的写照。

肇庆裹蒸作为肇庆传统美食，今天被誉为“茶点王”，它旺盛的生命力，传承千年，不仅来自它的味道，更来自它背后的文化和人。裹蒸若想迎来更美好的明天，还需要应深挖二者之间的文化关联，跟上时代发展的脉搏，紧扣传统佳节、美食和文化这些关键点，以不断创新的理念和精神，走向世界舞台，从根本上赢得市场、赢得认可。

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（作者单位：广东工商职业技术大学）