苏州人的美食主张

记者 向煜

人人都有一张口，其作用有二，一为说，二为食。

说到食，苏州人向来自信。吃在苏州人的生活里是一种娱乐，是一种文化，也是一种坚持。吃什么很重要，怎么吃也重要，如何看待食物同样是一门学问。一代又一代苏州人，经年累月中，在味蕾上形成了自己的饮食习惯，在生活中养成了独到的美食主张。

那碗面，是早起的动力

照理说，南方人吃米，北方人吃面，但不止一位外地朋友跟我感叹过，论吃面，只服苏州人！

谁能想到，鱼米之乡的苏州，主食以稻米为主的苏州，竟然能将一碗面做得出神入化呢！

以前苏州很多粮店主要就供应大米和面条两种食物，记忆中小时候爷爷就喜欢买很多面条回家，然后盘成一坨一坨的，在太阳底下晒干，中午不高兴烧饭的时候，就拿一坨出来煮一煮，配上一些小菜就算一顿饭了。

当然，这只是苏州人家里吃面的情况，如果正儿八经去面馆里吃，则讲究得多，光是浇头的选择就有很多。我以前老是觉得，吃面一定是配浇头的，后来才知道原来北方不是的，这种吃面还要配上菜肴的吃法并不多见，更何况是苏州这样可以将整个苏帮菜菜谱都变成面浇头的地方，更是难得。爆鳝、清炒虾仁、卤鸭……哪一道不是热门的苏帮菜，而到了面店，这些菜也不再是绝对的“主角”，因为苏州人吃面对汤底也是甚为讲究。

苏州人的汤面，要先选汤底，红汤或者白汤，因为汤底的选择与浇头是有搭配的，所以必须有两种汤底。汤面味道取决于汤的味道，这个浓度既指味道醇厚，也指汤本身的物理特性。面条本身是无味的，所以面汤必须要浓稠，才能挂在每一根面条上，这样面吃起来才能够味。

说了面为什么好吃，就不得不再聊聊，为什么要早起吃面。因为在苏州，时兴吃头汤面。何为头汤面呢？就是面馆一天刚开门，清水煮的第一批面条。很多老餮讲究吃头汤面的原因很简单，面馆大多用大锅煮制，面下得多了，煮面的汤越煮碱水越重，水质变稠，出水的面就变粘了，还会有碱水味，越到后面就越不好吃，苏州人叫做“面汤气”，会大大影响口感。

苏州人吃面还有一个规矩，只能人等面，不能面等人，所以只有当客人坐定点了餐，厨房的师傅才会下面。记得小时候跟爷爷出门吃面，误入了一家不太正宗的面店，爷爷看到灶台上有三碗汤面搁着，根本不管已经饿得饥肠辘辘的我，直接拽着我往外走，以前不懂为什么，后来知道了，这是苏州人对汤面的尊重。

逛菜场，人生一大乐事

大概是从苏州的超市开始卖菜，爸妈对去哪里买菜这件事情就产生了分歧。十几年过去了，他们俩依然各有各坚持，我妈只去超市买菜，而我爸，即便家里什么都不缺，也要去菜场逛上一圈。如今各类买菜App、超市卖场大行其道，他也没有改变这样的习惯。

我尝试着去菜场逛逛，记得很清楚，进门就听到了“这个你放心，刚到的，新鲜！”“哦呦，你今天来晚了哇，看看，就剩这些了，你要买点什么？”“够了够了，15块差不多了！”……

在一个卖蚕豆的阿婆门口看了看，阿婆就拉着我说：“小娘鱼，放心，伲只卖本地豆，不卖外地豆的。”会心一笑，想起某次在App上下单，看到蚕豆就放进购物车，等拿回家我爸一看，就说你怎么买了外地蚕豆啊！春天当然要吃本地蚕豆，口感甜糯，壳软而酥，相较而言外地豆要差很多。

我爸说他们逛菜场的那拨人，对哪个摊位卖的什么菜都贼清楚，哪家的蔬果最新鲜，哪家的菜是正宗本地菜，哪家的猪肉最物美价廉，都一清二楚。特别是当季的蔬菜，他们是会认准某几家买的，如果那家没出摊，宁可今天不吃了，甚至彼此还加了微信，如果某天菜品紧张，还会前一天询问第二天是否要留菜。

实际上，我是清楚我爸的，他和很多老苏州人一样，菜场是他们从小生活的一部分。旧时的菜场大多是露天市场，到处是散布在街头巷尾的饭摊和挑担叫卖的小商贩，他们从小就会跟着祖辈们流连于那里，听讨价还价的博弈，闻商贩交流间的趣事，看鸡飞狗跳的野趣。

慢慢地，他们长大了，变老了，依然会带着那份“闲情雅致”去菜场和商贩“攀谈”，顺便套了近乎可以讲讲价。虽然也就是几块钱的差额，但买卖双方却都乐在其中，你来我往，买菜买出来的感情，比比皆是。

冯唐曾写过，菜场是一座城市美感所在。在这里，有最温情的市井故事也有最让人魂牵梦萦的舌尖美味。对于很多苏州人来说，菜场早已不是一个只用来买菜的地方。每一个菜市场，都是一座城市的真实写照，早起而作，熙熙攘攘一天又一天。

吃，不仅是进食，也是摄入文化的过程

吃饭只是为了填饱肚皮和满足味蕾吗？若是真这么认为，估计是要被老一辈嫌弃的。在很多老苏州眼里，除了特殊年代，吃食只是为了果腹外，饮食的过程更多是与食物交流的过程，是一种吸收文化的过程。

千年运河，静静流淌，在江苏境内，它就流经八座城市，苏州便是其一。这条“黄金水道”，为沿河城市带来的不仅仅是繁华与传奇，更使得当地的美食跟随着文化的沉淀孕育而生，成就了一个舌尖上的苏州。

“2017年，我们就开始研究、打造运河宴。”苏州澹台湖大酒店行政总厨孙佩洪告诉我们，“运河宴”自推出以来，一直根据四季流转而不断推陈出新，其中苏州菜的部分，更极其讲究地域特色和季节特点。翻开菜单，我们看到了包括松鼠鳜鱼、雪花蟹斗、母油船鸭等等食材常见但烹饪方法“文气”且步骤繁多的菜肴。摆盘也是很有讲究的，就拿秋季宴里的运河风味凉菜拼来说，彰显的不只是风味，还有美学。去骨带鱼卷搭配盐水牛肉片、苏式酱鸭、基围虾，再放置一个用豆腐干雕刻出的江南小桥，搭配出一幅小船经由运河来到江南姑苏城的“意境画”，吃的同时还能感受到浓浓的江南风情。

不仅仅是“文气”。二十四节气被誉为流淌在每个中国人基因里的文化自信，苏州人更把二十四节气都写到了食谱里。

比如，立春要“咬春”，需要吃春卷。到了清明，不吃青团子和酱汁肉，仿佛错过了一整个春天。时节来到立夏，苏州人有尝三鲜的习惯，三鲜有地三鲜、树三鲜、水三鲜之分。民谚还有云，“立夏胸挂蛋，孩子不疰夏，”还要吃蛋、挂蛋兜。

夏至，所谓“冬至馄饨夏至面”，老苏州在这天是要吃面的。霜降这个时节，民间谚语有云，“一年补透透，不如补霜降。”所以这一天，苏州人常吃荸荠以滋补。“冬至大如年”，在这一天，冬酿酒成为了苏州人餐桌上必不可缺的元素。

将二十四节气融入一碟一味，一时一餐之中，是苏州对季节的敬畏，也是对节气文化的重视。

有一种浪费叫春天不吃“春”

什么菜最讨苏州人欢喜？上到掌勺大厨，下至厨房阿婆，都会告诉你：时令菜。

对于春天，总有一种感觉，别的城市是樱花、梨花、桃花……慢慢在枝头绽放，预示着春天已经来了。而在苏州，葱绿的蚕豆、白嫩的春笋、肥美的螺蛳……一道道爬上餐桌，才证明春天的序曲已被奏响。

螺蛳是不少苏州人的心头好，可这个心头好是有期限的，必须在清明前。为什么？因为只有清明前的螺蛳才肥如鹅，一旦过了日子，螺蛳就会怀上一肚子小螺蛳，吃进口中就像吃了一嘴砂砾。不要不相信，曾经有个北方刚来苏州工作的朋友就试图挑战苏州人的坚持，偏要到四月中旬再去买螺蛳，结果直呼来年一定不“叛逆”了。

苏州的春天确实很好“吃”，青团子、松花团子、酒酿饼……苏州的春天可以是甜味的；酱汁肉、塘鳢鱼、马兰头、荠菜头、香椿头……苏州的春天也是鲜嫩的。但如果你错过了春天也不用太着急，夏天的苏州，美味也不少，炒肉馅团子、三虾面、绿豆汤、糟卤……秋天则是属于大闸蟹的季节，雄蟹蟹膏最肥，腴而不腻，雌蟹三两为宜，蟹黄像高邮鸭蛋黄，带点红色，味极鲜！到了万物萧瑟的冬天，苏州人的胃同样不安分，藏书羊肉上市了，就着像果冻一样晶莹剔透的羊糕，酒都能多喝两杯，还有那霜打后的青菜，苏州人称为“矮脚青”，配上咸肉做成菜饭，即便是平时吃不了几口米饭的人，都能吃上两大碗。

农业社会时代苏州的精英本色，使得苏州的饮食传统一脉沿袭至今，并未被现代化浪潮所彻底裹挟——反季节的食物、长途外运来的食物、快餐型的食物，在苏州基本上属于昙花一现。可以说，不时不食、不鲜不用，是苏州人今对美食特有的“倔强”，而在合适的时间，吃合适的菜，则是苏州人的聪明。

生活中必须的甜与糯

说到苏州的食物，外地朋友大多都会用一个“甜”字来形容。没错，苏州人从来不避讳说自己吃得甜，走在大街小巷，人们总能不断与甜蜜相遇。但是，苏州人对甜可不是“一揽子”的喜爱，苏州人吃甜是讲究层次的。

从食物本来的清甜，到甜与酸、咸、辣的结合，苏州人做菜对糖的把控可谓是登峰造极了。事实上，甜味的宽容度确实很高，其可与吃食五味中任一味道融合，并且有提升、丰富味道的功能。比如与酸味一起，成就了经典的松鼠鳜鱼，那种酸甜的口感深受喜爱，特别是对小朋友来讲，即便是不爱吃鱼的孩子，在松鼠鳜鱼面前也毫无抵抗力。据大厨介绍，松鼠鳜鱼的烧汁包含了白糖、香醋、番茄酱和番茄沙司等，几者相互配合，让酸味更加丰富，让甜味有了层次感。

其实，甜酸口味的菜式在苏帮菜中属于小众，而甜与咸配合的菜式则有很多。苏帮菜中有一类菜的口味就是用“甜出头，咸收口”来形容的，就是说这个菜刚刚被送入口中时，味蕾率先感受到的是甜味，随着咀嚼和唾液的分泌，最后我们的舌头会感受到咸的底味。春天典型的菜肴是酱汁肉，煮制这道菜时一开始和最后收汁会分两次加入糖，盐则只需要些许，点缀味道即可，这样入口，酱汁包裹的肉是甜的，回味是鲜咸，肉质很嫩，是苏州人最爱的味道之一。

到了冬天，同样需要甜与咸配合的另一块肉——酱方就不一样了，它的口感更多是“咸在先，回味甜”。烹制方式也不同，酱方选用的五花肉需要提前一两天用盐来腌制，然后煮制中再加入大量的糖，但因为多了腌制那一步，即便用糖的量与酱汁肉不相上下，但在口感上最终还是咸中带微甜的感觉。

当然，苏州的美食中，也是有那种纯甜的，其中很大一部分则与糯有关——苏州糕团冠绝天下，其中以甜食居多。实际上，苏州的糕团早在唐宋时期就已经相当有名，后在清代时，苏州糕团的发展到达了鼎盛时期，制作技艺已经达到很高的水平。

苏州有句俗语“糕里来，团里去”，什么条头糕、重阳糕、糖年糕、桂花红豆糕、青团、赤豆糕、枣泥糕、松糕、小方糕、蜜糕……虽然如今的糕团店内糕团品类丰富，应有尽有，但这并不妨碍自古以来的民俗文化积累，使得一些糕团在特色的季节、节日具有特殊的地位，这些糕团与节日一起，寄托了苏州人民对美好生活的向往。当然，不变的是甜甜糯糯的口感，在西式甜点大行其道的今天，苏州的糕团依然在苏州人心中有着不可替代的地位。

其实，我们也吃辣

不可否认，旧时吴人是不吃辣的，即便那时候苏州就水陆发达，商贸往来密切，但是与“辣”相关的记录依旧是零星的。脑海里只记得两条，一条是民国时期苏州面馆里各种花色称谓，其中有一档“加辣”，实则就是加点辣油。另一条是美食爱好者记录的：“条条黄鳝丝丝勒，莫为无鳞戒食鱼。分付庖丁重糊辣，泳兴馆外别无如。”烂糊鳝丝里的“辣”还是胡椒粉。

当然，苏州有著名的平望辣酱，但摸着良心说，那只是鲜咸，跟辣不着边，虽然对很多口味清淡者来讲，那个辣度也是挺结棍了。但苏州人真的不吃辣吗？非也。上个世纪90年代，苏州经济结构发生了巨大转型，制造业全面开花，人口大量扩张，天南地北的人们为苏城发展注入了新鲜血液，或是思念家乡口味，或是释放情绪，苏州的辣味也被火辣辣的点亮了。

记忆中，也就是那段时间，苏城的川菜馆和湘菜馆如雨后春笋一样。店内的苏州人，一手抱着毛血旺、木桶鸭，另一只手边则是拔丝水果，一把眼泪一把鼻涕地尝试起了辣味。再往后，四川火锅、麻辣烫的兴起，更成了不少80后、90后苏州人味蕾中辣的记忆。

进入新世纪，苏州人吃辣迎来了拐点。以方便面为例，2003年之前，超市里方便面的主打口味是红烧牛肉面，苏州老百姓真正接触到辣味方便面是从香辣牛肉面开始的，后来还有水煮牛肉面、酸辣牛肉面、泡椒牛肉面。再后来，市面上陆续出现了辣白菜、重庆酸辣粉等选择。

从饭店到家庭餐桌，食辣风潮已进入了普众时代。面对辣，苏州人不再是怯生生问“阿辣？”的段位了，而是开始讨论各地辣味的特点。比如，大家慢慢开始了解到湖南菜以香辣与咸辣为主，以剁椒鱼头为代表；贵州菜以糟辣为主，以糟辣脆皮鱼为代表；江西菜是水辣，以泡椒凤爪为代表；湖北菜是卤辣，以绝味鸭脖为代表。此外，还有广西桂林的辣椒酱，以及每个家庭必备的老干妈，来自贵州贵阳。

需要强调的是，识货的苏州人在懂得欣赏重口味的百转千回外，也有着自己的坚持。辣椒、辣酱只是调味品，永远不能掩盖食物本身的味道和层次感，就像很多蜜饯，如果只有甜腻的口感，而没有甜咸调出的鲜，那就很难吃了。苏州人自己讲，这叫嘴刁。

善于发现低调的“王者”

不能堂食的日子里，苏州人开始回忆大街小巷里的美食。说来也奇怪，即便是在社交网络还不发达的年代，没有铺天盖地的软文，也没有KOL小视频推荐，只靠口口相传，苏州人街头巷尾的“网红店”也不少，并且很多店家一红就是十几、二十年。

从皇废基搬到十全街的祥鑫饮食店就是一家。十全街上的店面还算亮堂，皇废基的老店真的非常不起眼，售卖的品种单一不说，老板还很随性，动不动就关门休息去了，但耐不住好吃，导致一拨又一拨“吃货”宁可扑个空，也得来试试运气。老祥鑫的隔壁还有家馄饨店，我至今也不知道它的名字，只记得以前每次路过，都有一群人在门口等着，店内没有位置了，站着、蹲着吃都乐意。

话说回来，古城区的巷子里，确实散落着很多店面不大，食品单一，经营多年又一直人气爆棚的小吃店。单从店面来看，几平方米或者十几平方米的店铺，有些甚至都不带装修，可谓是低调至极，可它们就这么历久弥新地存在着。

深藏小巷深处的小吃店为何这么火？一方面，这些小吃店的配方和制作工艺都有“独门秘籍”，其口感出众、风味独特，而且价格亲民。它们以良好的食品品质满足了市民和游客的味蕾，深得喜爱，也就有了早期的口口相传到后来社交网络上的流量推荐。

另一方面，除了食物本身外，街头小店的存在，还有情感归属和地域饮食文化的认同在里面，也就是还有感情因素在其中。事实上，这些小店几十年如一日的坚守，已经成为了苏州最有烟火气的饮食文化符号，老苏州带着新苏州，再加上旅游经济和网络传播的发展，饮食文化符号被持续放大，进而影响到新生代市民和外地游客。

网红的前提是被发现，苏州人热爱生活，懂得去挖掘那些隐匿在角角落落的美味，而街巷小吃凭借真材实料的好品质，依靠品质的持续稳定，用坚实的“里子”撑起了真正网红店该有的“面子”，成为了苏州餐饮江湖中低调的“王者”。