古人如何吃豆腐？

邱俊霖

“一碟豆腐干，一碟豆腐皮，一碟酱豆腐，一碟糟豆腐……”这样的用餐场景出现在了清代神魔传奇小说《镜花缘》中，小说中的主人公林之洋、唐敖、多九公等游历到了一个叫做淑士国的国度，并在这个国度的酒馆里吃到了各式各样的豆腐菜。 一方豆腐，竟然能做出这么多花样，无怪乎有人将豆腐称作中国饮食文化中的“国粹”。

作为中国人最熟悉的美食之一，豆腐表面如同白雪般柔软细滑，入口香甜可口，甘之如饴。因此，豆腐自古以来便受到了人们的广泛欢迎。

相传，西汉的淮南王刘安发明了豆腐。然而，从汉代至隋唐的史书典籍或是美食指南中，都没有出现过豆腐的身影。学者考证，宋朝初年的大臣陶谷所作的笔记小说《清异录》中才第一次出现了“豆腐”一词：话说当时有一个叫做时戢的廉吏因为不能时常吃得起肉，便到市场上买豆腐吃。豆腐便宜、美味且营养丰富，被当时人誉为“小宰羊”。

那么，古人如何吃豆腐呢？实际上，古人用豆腐制作出来的花样美食远比我们想象中的要多，宋朝人吴自牧在《梦梁录》中就提到当时南宋都城临安的酒店有豆腐羹和煎豆腐出售。

同样生活在南宋的大诗人陆游在《老学庵笔记》中还记载过一道甜味的“蜜渍豆腐”。话说陆游家族中的一位老伯父年轻时认识仲殊长老，这位长老和苏东坡是好朋友，而且喜欢吃蜜，连豆腐也要蘸蜜吃。当时的人都吃不惯甜味的豆腐，只有苏东坡吃得欢，能与长老共饱。机缘巧合之下，陆游也因为老伯父有幸尝到了这道“蜜渍豆腐”，这缘分可真奇妙啊！

除了清淡和偏甜口味的豆腐外，古人也爱吃“麻辣豆腐”。《水浒传》第三十九回就写戴宗去东京太师府送信，途经朱贵的酒店，吃了一道“加料麻辣熝豆腐”，戴宗胃口大好，就着豆腐连喝了三大碗酒。不过，戴宗却被朱贵的这道豆腐给迷倒了！

当然了，古代的“麻辣豆腐”和现在的不太一样。现在的麻辣豆腐多用辣椒调味，但辣椒原产于美洲，无论是《水浒传》故事发生的北宋还是作者施耐庵生活的明初，辣椒都还没有传入中国，那时辛辣味的调味品主要是花椒、姜和茱萸。但无论如何，我们却从中看到了老祖宗们对于辣味美食的喜爱。

除了在味道上做文章，古人们还会为豆腐做出不同的外形花样。明末清初的科学家方以智在《物理小识》中就记载过“彩色豆腐”的做法：用仙人草取汁做成的“绿豆腐”;用薜荔果取汁制成的“红豆腐”;用蕨粉制成的“黑豆腐”……

同时，古人还会对豆腐进行深加工，同样在《物理小识》中还记载过“红腐乳”的做法，就是将细豆腐压实、切块、熬煮后风干，拭去毛后将豆腐放进瓮里，用盐、香莳萝、川椒、陈皮等香料一层层覆盖豆腐，最后浇上红曲酒浸上百日便成了红腐乳。

此外，古代没有冰箱，可古人也会制作冻豆腐。比如清代乾隆年间的进士李化楠在自己的美食指南《醒园录》里就记录了冻豆腐的做法：冬天将豆腐冻起来放在背阴房内，等冰水化尽后将豆腐放入大磁瓮里埋到背阴的土中，要吃的时候再取出来烩食，真是美食中的佳品！

清代的知名“吃货”袁枚则直接表示：“豆腐得味远胜燕窝。”而在他的《随园食单》中更是记载了豆腐的数种烹饪加工方式。其中的蒋侍郎豆腐烹饪极其精致，连豆腐的切法都有严格规定，下锅后还要再加上盐花、甜酒、虾米、糖等各种佐料按流程一步步烹制而成。

隨着时间的推移，人们对豆腐的认识也更加深刻，清末至民国初年的文学家徐珂在《清稗类钞·饮食类》中就讲到豆类富有蛋白质，但豆类的皮膜硬，不易消化，做成豆腐后不仅是滋养中的佳品，而且好消化。的确，豆腐好吃，而且营养丰富，在古代便被当成一味中药，比如《本草纲目》就记载豆腐有清热散血的功效。

同时，徐珂也记载了多道豆腐菜的做法，比如鱼头豆腐、虾仁豆腐、鸡汤鳆鱼煨豆腐等。与徐珂同时代的学者蔡省吾也有一部《一岁货声》，记载着当时老北京的货郎叫卖声，里面就有酱豆腐、臭豆腐、冻豆腐、豆腐脑、炸豆腐等花样繁多的豆腐美味。

除了吃法多样，豆腐名称花样也多，宋代诗人陆游在《邻曲》中就备注当时有的地方将豆腐叫做“黎祁”。而眀初学者孙作认为“豆腐”这个称谓不雅，还曾给豆腐取了个“菽乳”的名号，不过到头来，人们记住的却还是“豆腐”。毕竟，“豆腐”寓意着“都富”“多福”，这或许也是人们喜欢豆腐的原因之一吧！

古人不仅喜欢豆腐的味道，而且很看重豆腐清白、亲民的属性，明末清初的戏曲家尤侗便写了一部《豆腐戒》，他认为常吃豆腐的人，生活才能俭朴，而生活俭朴才能戒除恶习。清代还有一位叫做胡济苍的诗人，他写过一首《豆腐》诗，诗中写道：“最是清廉方正客，一生知己属贫人。”以此来歌颂豆腐所代表的清廉、高尚品质。

中华美食文化博大精深，我们很难细数豆腐到底有多少种吃法。作为一种老少咸宜、雅俗共赏的滋补美食，豆腐可谓是中国美食中的精华代表。一方小小的豆腐，既体现了中华民族包容、智慧、朴素的传统美德，也彰显了人们对于生活的执着与热爱。

（阎蕊森摘自《美文》）