南安市不同乌龙茶品种试制白茶的品质比较和发展对策研究

吴昭环

（南安市农业农村局农业生态能源站，福建 南安 362300）

南安市特有的地理、气候以及经济基础条件使得茶叶的种植得到推广。它的茶叶种植历史悠久，2020年全市现有茶叶种植面积1501.8hm，年产量1220t，种植的品种主要包括铁观音、金观音、佛手、毛蟹等优质茶种。茶叶产业的发展不仅很大程度上解决了部分农民的就业问题，而且带来了可观的经济效益，同时也在南安市的农业高质量发展方面发挥了品牌、示范引领作用，成为南安市农业发展的重要组成部分。目前全市有10多个乡镇的农户种植茶叶，其中以向阳、逢华、东田、眉山等乡镇为重点产茶区域。白茶外形芽叶完整、外披白色茸毫、色泽银白灰绿、汤色杏黄明亮、滋味清淡甘甜，又因其具有护神经、去脂、抗菌消炎、预防心血管疾病及糖尿病等多种保健功效，故在市场上越来越受到欢迎。由于目前白茶市场需求旺盛，不少非白茶传统产区也开始探索开发白茶产品并获得成效，如月光白等。为了满足市场需求，积极应对铁观音市场不景气现象，充分利用我市现有茶资源，促进南安市茶产业多样化发展，南安市向阳乡早期在南安市向阳乡海山日泰茶业绿色食品茶叶生产基地引种铁观音、本山、金观音等乌龙茶的品种均适合制作石亭绿茶，其质量以金观音最优，该基地在引进了新品种的基础上，近年来开始尝试对白茶生产工艺在当地适制性的研究。为此以引种在泉州市日泰茶业南安市向阳乡海山日泰茶业绿色食品茶叶生产基地的高香茶树品种金观音、铁观音、水仙、毛蟹、本山等乌龙茶鲜叶为原料对其进行白茶适制性分析和比较，筛选出最优品种，为南安市白茶制作工艺技术开发和茶树品种的推广提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

鲜叶材料釆自南安市向阳乡海山日泰茶业绿色食品茶叶生产基地（海拔700-800m）的茶园，供试品种为金观音、铁观音、水仙、本山、毛蟹等，采摘标准为一芽二叶，春季采摘。

1.2 试验设备与仪器

XFC-6CHZ-9B型16烘焙机，安溪县新芳春农业科技有限公司；水筛（直径106cm（孔5-7mm）），安溪县新芳春农业科技有限公司。

1.3 制茶工艺

参照GB/T32743-2016白茶加工技术规范制作方法进行适当改进，自然萎凋加工工艺流程：鲜叶-自然萎凋-干燥-毛茶。鲜叶原料要求：一芽二叶，水筛摊叶量约为0.1g/cm～0.13g/cm，自然萎凋的温度15～25℃，相对湿度65%-80%，萎凋50h，初烘温度120℃，时间15min，摊晾时间20min，复烘温度70℃，时间3h。试验设三个重复。

1.4 感官审评

按常规审评方法进行取样，由5名专业人士按国家标准 GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》对所制白茶的外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）和叶底（10%）五项因子进行感官审评。

1.5 生化成分检测

茶叶水分含量的检测：参照《茶水分测定》(GB/T8340—2013) ；茶叶中水浸出物的检测:参照《茶水浸出物测定》（GB/T8305—2013）；茶叶中茶多酚含量的检测：参照《茶叶中茶多酚测定》（GB/T8313—2018）；茶叶中游离氨基酸总量的检测：参照《茶游离氨基酸总量的测定》（GB/T8314—2013）；茶叶中咖啡碱含量的检测：参照《茶咖啡碱的测定》（GB/T8312—2013）。

2 结果与分析

感官审评结果如表1所示，金观音白茶色泽银绿较鲜活、花香味显著，各方面品质均优于其他品种，总分最高，为95.8，品质最好；水仙白茶香气清高、显毫香、滋味甘和鲜爽，总分为93.7，位列第二；毛蟹外形白毫显露、灰绿较鲜活，花香和毫香显露、滋味醇厚，总分89.7，位列第三；铁观音香气清香、滋味醇厚，总分为83.3，位列第四；本山外灰绿带褐、滋味尚醇，总分位列第五。试验表明铁观音、本山、毛蟹、金观音、水仙均适合做白茶，因水仙与毛蟹的外观白毫显、银绿较鲜活，风味甘和鲜爽、醇厚，更接近传统白茶，但整体表现以金观音最优。

表1 向阳乡5种不同乌龙茶品种试制白茶感官品质审评结果

3 讨论与建议

3.1 讨论

3.1.1 “乌龙白茶”的经济价值。在当前的市场行情下，白茶具有保健功效好、消费者认可度高、贮藏条件要求简单、陈年茶具备一定受众度等特点，而当前乌龙茶仍然面临着采摘周期有限，采制季节短暂等“瓶颈”。因此，以乌龙茶鲜叶作为原料，可以有效延长乌龙茶采制时间，在一定程度上破解其“困境”问题，延长采摘期，提升茶树的生产价值，提高经济效益。“乌龙白茶”融合了白茶与乌龙茶的优点，是将乌龙茶的高香特性与白茶的特殊制茶技艺有机融合，匠心制作而成，已被业内证实兼有白茶与乌龙茶的品质特征，其经济价值主要体现在以下三个方面：

（1）从原料和初制技术上提高茶叶的经济效益。以往提高茶叶经济效益的通用做法是采用精制拼配技术，即利用不同品茶原料的不同特性，取长补短、显优隐次。开发“乌龙白茶”产品及其加工技术，有利于生产制作高香品种白茶，兼具白茶和乌龙茶的特有优势。同时在一片茶园、茶区里实现“一茶两做”，即以同一品种原料在不同时间、不同季节，生产不同茶类，实现多样化加工生产，极大地提高了茶叶的生产效率与经济价值。

（2）推动产品的市场推广，促进茶叶营销。白茶因其具备的保健功效和独特风味，受到了众多消费者的欢迎；同时，作为一种时尚消费的象征，白茶产品正在刮起行业热潮，国内白茶消费呈现出快速上升趋势，白茶市场仍处于“求大于供”的状态，尤其是高档白茶产品,市场供不应求。高香型的乌龙白茶作为新产品，深受新兴消费者认可，市场前景广阔，在未来的发展中具有一定的市场竞争力。然而在茶行业市场竞争日趋激烈的今天，新产品若要全面推广，赢得更大收益，尚需在品种筛选、加工工艺等方面持续改进，以进一步提高品质，从而促进茶产业、茶科技创新发展。

（3）破解传统夏、季制作乌龙茶品质效益低的问题。在茶叶种植规模不断壮大，茶产品的多元发展，茶行业竞争日趋激烈的形势下，乌龙茶特别是闽南乌龙茶已经由传统的一年四至五季采制减少至春秋两季采制。夏季制作的乌龙茶产品往往存在品质不高的问题，导致原料的经济效益低下。乌龙白茶产品品质优良、特色鲜明，必将被消费者认同、喜欢；当技术进一步成熟、固化，并形成产品的行业标准、国家标准，再加以科学宣传推广，相信不久的将来“乌龙白茶”会成为一种市场新时尚、新潮流。

3.1.2 南安市开发推广“乌龙白茶”的可行性和前景分析。不同的茶树品种有着不同的遗传特性和生化特点，茶树品种是影响茶叶品质的重要因素，其品种的特性在很大程度上决定了其适制的茶类和品质。本试验中的5个乌龙茶品种在传统上主要适制乌龙茶，但引入到南安市后由于气候、地理和土壤条件上的变化，茶树的生长代谢会表现出一定的差异，因此有必要开展本地区域的茶类适制品种的筛选。前人研究已经表明乌龙茶品种茶树鲜叶加工白茶会有明显的花香特征，本试验中5个乌龙茶所制的白茶总体品质良好，其中用金观音加工出的白茶品质最优，在香味上体现出明显的花香味，滋味也相对醇和甘鲜，其次是水仙和毛蟹品种，这说明上述三个品种引种到当地并经一定时间的环境适应后，在白茶制作方面具有优势。而本山白茶的品质稍差，其中原因尚需在原料品质和工艺因素等方面进一步探究。综上所述，以高香型乌龙茶鲜叶为原料制作白茶产品在南安市具有一定的可行性，对应加工技术具备一定的推广价值。

3.2 建议

茶产业作为南安市农业农村产业的一个重要主导产业，政府对其十分重视，把茶叶生产作为发展山区经济的支柱产业来抓，不断探索做大做强发展茶产业，已成为促进山区农村经济，增加山区农民收入的一大支柱，茶叶消费在南安地区具有较高的普及性，对南安市的农业经济发展具有重要贡献作用。当前南安市乃至泉州地区消费者对茶产品消费的需求已经日趋多样化和高品质化。因此，利用非传统品种进行白茶制作，可有效地调节南安市山区的茶类生产结构，丰富南安市茶叶品类，破解周边县市乌龙茶的短板。目前南安市加工茶类已经覆盖到多茶类产品的加工，通过新品种的种植筛选和制作工艺技术的引进，本地区已具备了生产老白茶、白牡丹、白毫银针等白茶产品的能力，同时结合自动温控萎凋、数字化控制等诸多新技术，可以有效保证白茶的品质契合市场最新需求。然而，在南安市引进新品种或新工艺白茶生产加工技术以及推广新产品过程，不可避免地会碰到一些“瓶颈”问题：

3.2.1 新产品市场认可度和接受度不足。由于广大消费者已经习惯了多年的饮茶和消费习惯，对于传统茶产品存在一定的惯性依赖，乌龙白茶相较于传统白茶在香气、口感和干茶等方面存在略微差异，容易引起部分消费者的理解误差，从而对乌龙品种白茶产品的进一步推广产生不利影响。

3.2.2 新产品的品质和品质稳定性有待提升。由于品种筛选还不够广泛，产品开发尚处于开发和试制阶段，目前尚只有少部分高品质产品流通市场，乌龙白茶新产品的总体品质还有一定的提升空间。此外，目前摸索的加工工艺和技术要点尚只适合部分品种和特定时段，因此产品的品质稳定性还需要进一步提升，尚需要接受市场的长期检验。

3.2.3 新产品的产品系列亟待丰富。以乌龙茶品种原料制作白茶，可以赋予新白茶不同类型的香气特点，从而形成不同的产品类型和系列，只有产品的多样化发展才有利于产品和新技术的进一步推广应用和发展。

3.2.4 行业人才队伍有待进一步加强。在习总书记大力倡导发展“茶科技”的时代背景下，南安市茶产业的进一步升级和茶产品的进一步开发急需一批高素质从业人员。然而我市目前仍然存在专业人才队伍不足、中高职称专业技术人员队伍有待进一步充实的情况，需要进一步加强行业人才引进和培育。

上述问题有赖于业界各方面专家采取一定的措施，共同为促进产业的发展谋划。根据多年行业经验和资料收集与分析，本文提出如下发展建议：

（1）加强新产品推广与营销。企业应积极参与各种茶博会等茶叶展销并借助推广平台，及时展示与推广新产品，普及新产品的开发理念、特征与功能，大力引导客户对新产品的消费认知，吸引消费认可。

（2）加强新品种筛选。筛选更多适合南安地区加工白茶的较优乌龙茶树品种，为后续创新资源做好基础工作，为开发不同品质特征和系列的白茶作资源准备，也有利于进一步促进南安乌龙白茶产业的发展。

（3）进一步深入技术研究。以一定规模的产业化企业为基础，前期在工艺制作技术、标准化加工等方面加强研究，以提高产品品质和品质稳定性为目标导向，从而不断改进和升级产品，提高市场认可度，待在市场成熟后，进一步向山区茶农推广茶农加基础加企业的产业化管理模式，建立可控的茶叶生产基地，保证茶叶原料安全、合格，并且有利于带动茶农增产和增收，产生很好的社会和经济效益。

（4）加强人才引进。产品和行业的发展离不开人才，行业应注重产学研合作，通过校企合作促进企业实施人才战略。企业获得了实惠与利益，提高了参与教育培养人才的积极性以及通过高层次人才、科技特派员、技术研发合作等形式大力引进专业技术人才，企业的科技创新能力将得到极大提升，有力推动企业科技进步，促进企业良好发展，为本地行业的产业升级与可持续发展提高活力。