江湖至味

韩文友

说来汗颜，素以为对吃食很计较，却不知“本幫菜”说的是沪菜。

朋友得意地说起，我很不乐意，“皇帝御赐吗？为什么你们可以称‘本帮’，我东北老家不能叫‘本帮’吗？”朋友不语，面膛温厚，奉上一双竹筷。待用完他的响油鳝丝、菠菜炒肝、椒麻小龙虾，还有一碗很管用的鲍鱼藜麦饭之后，我忽然变得乖顺了，面膛也跟着温厚起来。看破而不说破，大概是异域异乡朋友的另一种待客之道吧。

幸亏这位美食家徐先生不健谈，他一口浓重的金山话，说再多，我也听不太懂，只好兀自点头，表示赞许。出门在外，能应和的应和一下，品一品再说嘛。

这位徐先生最拿手的技艺是逛早市。这次，他拎回来的是螺蛳。漕泾镇一对父子半夜起来去河里捞的，不多，刚好盖住小铁桶的底儿。全是鲜的，40岁以上的父亲肯定不会扯谎。徐先生把新鲜的螺蛳放入水盆，滴落两滴香油。好吧，等着就是了。

一个小时过去，又一个小时过去了。等什么呢，我想问问，你让一个东北爷们儿呆瓜一样，坐在一个黑乎乎的小盆子旁边，等着看什么呢？看两滴香油和一堆螺蛳会发生怎样缠绵的爱情吗？

不就是一道菜吗？何苦呢。若是在我的“本帮”，只屑在门外大道上随便喊过一个人来，跳进猪圈抓过一头肥的，宰掉、煺毛、卸开，生火炖上。有这工夫，我们早已经喝得晕晕乎乎了。等什么，有什么好等的。

一觉醒来，我看见这位本帮先生终于动手了——他拿着一支牙刷，在另一个清水盆里刷螺蛳呢。他非常认真，像捏着一个翡翠珠子，提心吊胆，唯恐掉到地上摔碎了。他一个一个地刷着螺蛳壳皱纹里的泥沙，边刷边在数数儿。

我蹲过去。那么，尾部的这一小块不剪下去吗？

不用的，金山惜物，万物完整，这也是我们这道菜的精髓。

你敢保证这里面不会有沙子？

不会的，干净得很。

你这是要数出多少颗来呢？

108颗。

很难想象，他究竟用了什么招数，或是在作料上施了什么法术，让朴素的味道一举攻破了固若金汤的螺蛳壳，进入膏黄内部。108颗，个个晶莹饱满。食客轻轻一吸，一小撮肉团滑入舌尖。

我还是没有体会出个中之快意。我的这张嘴太倔了，啃大骨头没问题，吃这种小玩意儿，不灵光，不会嘬，干着急，用不上那股劲儿。听着桌上一吸一吮，“啪嗒、啪嗒”，大珠小珠落玉盘，我很是着急，食欲难填，仍是不得要领。

旁边一位上海姑娘，一只纤纤细手，两个指尖拈住一颗，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖上便只剩下一个空壳了。整个过程行云流水得仿佛和对面的我打了一个飞吻，眼波流转，嘴角轻蔑又不失优雅。

我只能频频把桌子转过来，向一款赫赫有名的黑松露肘子发起猛攻。这绝对是秀色可餐的大肘子，符合我的口味。我把自己坐稳，把我的味蕾功能和肠胃马力全部打开，把那些繁文缛节统统抛开，越远越好，大家都在忙，我总归要有事可做，我用北方人特有的激情，专心致志地对付起这个从形式到内容都无比彪悍的大肘子。

糙汉吃了顿螺蛳美味，虽是吃得千辛万苦、急三火四，但到底还是品出了人家的独到味道。从螺蛳选材的挑剔到颗粒的甄别，从私家秘方到鼓风机吹烘焙，每个细微处都渗透着徐先生对这道家乡老菜的情义，让人不由心生敬意。手忙脚乱中，我恍惚回到了小时候的故乡，兄弟姐妹围着一张桌子嗑瓜子，“嘎巴、嘎巴”声声清脆，窗外灯火若隐若现，舌尖上曼妙的滋味，忽然回到我湿润的记忆中来。

一小碟咸螺蛳，一道简简单单的小菜，若是在别家饭店，五分钟就会有速滑运动员一样的服务生端将上来。可是，想吃金山的非遗咸螺蛳便要费些周折，你不能急，你得等，你得心平气静地等。你要等待两滴香油的清雅和螺蛳的野顽，在恬静的清水中，释放彼此张扬的个性，彼此接受凌厉的气场，直到变得铁骨柔情和志同道合。然后，你还要等，等过兵临城下，等过帐内神秘兮兮的运筹帷幄，等到义薄云天的一瞬间，一百单八将迸发出排山倒海的气势。这漫长的等待，对于一众螺蛳来说，的确是足够他们远涉百里之外攻城拔寨了。当漂亮的服务员把他们唤到你的面前，你发现，108个兄弟，身披青色铠甲，个个精神抖擞，他们闯荡江湖，他们战功卓著，他们凯旋归来。

回来好，回来就吃“本帮菜”。

朋友曾说，徐先生每天从早市场回来，要亲自为年迈的父母做几道小菜。我心中一动。烟火人间煮清欢，时间经常会转一个圈儿，这一回，轮到了我们，天蒙蒙亮，悄悄起来，轻轻推开房门，生起炉火……世界上最极致的口味是妈妈的味道，这味道像血液一样融入了我们的身体内。

谁说厨房里烹调出来的香味，不是人生的滋味呢？

徐先生的儿子小徐，家学中耳濡目染，本该在大都市写字楼里穿梭的年轻人，一意孤行地固守着家传的基因，遍访祖籍农家菜谱，根寻金山滋味渊源，在传统与现代之间寻找本帮菜更远的未来。他开发的“梧20海派创意菜系”一下子打开了“小农夫”的另一片天地，那些新时代里的年轻情侣、年轻闺蜜、年轻兄弟，三三两两来到这里，无论将来去天南还是海北，去求学还是创业，先把家乡的味道揣在心里，把千百年本帮的底气积攒起来，路还长着呢。

那么，“本帮菜”，究竟是一种怎么的菜呢？

我理解的“本帮菜”，大概就是口味凑在一起的人，于人潮汹涌中凑在了一起，吃念念不忘的几道家传老菜吧。