现行稻米质量评价标准介绍及比较

李清华，郑长林

（福建省农业科学院水稻研究所/福州国家水稻改良分中心，福建福州 350018）

中国是全世界最大的稻米生产国和消费国，稻米质量标准的颁布实施对指导优质稻选育，发展优质米产业，规范稻米市场秩序以及引导消费者消费等都具有重要意义。稻米质量通常包括加工品质、外观品质、蒸煮食用品质、营养品质和卫生安全等五个方面。国家标准主要有国家粮食局制定《优质稻谷》、《稻谷》、《大米》等系列标准，与中国粮食供求关系相适应、有利于稻米产品的规范化和系列化。农业部制定颁布的行业标准《食用稻品种品质》适用于食用稻品种特性鉴定，对于指导中国优质稻品种的选育和生产发展起着非常重要的作用。20世纪90年代开始的稻米卫生安全状况逐渐受到人们关注，农业部相应制定出台了《无公害食品 大米》、《绿色食品 大米》等监测卫生安全指标的标准，对引导和促进中国水稻安全生产、提高稻米卫生品质具有重要意义；近年来随着人民生活水平日益提高，优特稻市场需求逐步扩大，又先后制定了《香稻米》标准和特种稻标准《黑米》等。由不同部门制定的稻米质量标准既有关联，同时也具备了各自行业特征，且不同标准的运用范围、质量指标及作用效力等也各不相同。本文对中国现行3项稻米质量评价标准作了介绍及比较，以便今后更好地运用各项质量标准，利用标准的引导作用促进优质稻的科研育种、生产推广、市场销售和大众消费等。

1 主要稻米质量标准的介绍

1.1 国家标准GB/T 17891—2017《优质稻谷》

水稻整精米率、垩白等品质指标受年度、地域环境等因素影响较大，表现出不同质量水平，因此需要制定等级指标，满足市场收购、加工和销售环节对稻米的质量要求。1999年由国家粮食局提出制订、国家技术监督局颁发了国家标准GB/T 17891—1999《优质稻谷》，2017年修订发布了新标准GB/T 17891—2017《优质稻谷》［1］。此标准适用于收购、储存、运输、加工、销售的优质商品稻谷。在GB/T 17891—2017《优质稻谷》中整精米率、垩白度、食用品质3项指标为定级指标，直链淀粉含量为限制指标，其他指标包括水分、不完善粒、异品种率、杂质、谷外糙米、黄粒米以及色泽气味等。整精米率、垩白度、食用品质均达到该标准规定的某等级指标且直链淀粉含量在标准规定的范围内，判定为该等级优质稻谷；定级指标中有1项达不到3级要求，或直链淀粉含量不在标准规定范围的，不得判定为优质稻谷。

1.2 国家标准GB/T 1354—2018《大米》

大米细分产品等级是为了满足市场需求，1978年在粮食部标准基础上进行修改，并经国家标准局定为《大米》国家标准（GB 1354-78），之后分别于1986年、2009年、2018年3次修订后成现行国家标准GB/T 1354—2018［2］，适用于一般食用商品大米，不适用于其他品种大米，如特种米、强化米等。该标准注重与现行的国家标准《稻谷》和其他现行法规相衔接；兼顾了中国水稻品种品质水平及大米生产企业的实际情况。国家标准GB/T 1354—2018大米中将碎米（总量及其中小碎米含量）、加工精度、垩白度和品尝评分值等列为优质大米质量指标中的定等指标，其他指标包括直链淀粉含量、水分以及色泽、气味等等。优质大米的定等指标中有1项及以上达不到等级质量要求的，逐渐降至符合的等级。

1.3 NY/T 593—2013《食用稻品种品质》

农业行业标准NY/T 593—2013《食用稻品种品质》［3］是由农业部于1986年颁布的《优质食用稻米》标准经2002年、2012年2次修订而成，此标准适用于食用稻品种的选育、审定和推广，购销和加工的食用稻米可参照执行。食用稻品种品质以品种多点多年正季生产的稻谷为试样，对各项品质指标分析测定的数据进行综合评判的结果。此标准对指导优质米品种的评选、制定相应的品质育种目标具有重要的意义。在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中将糙米率、整精米率、垩白度、透明度和蒸煮食用品质等指标作为籼（粳）稻品种品质等级评价指标和定级标准；其中蒸煮食用品质指标可以用理化指标（包括直链淀粉、胶稠度、碱消值3项指标）来衡量，也可以直接用感官评价来评判。等级判定以品质指标全部符合相应水稻等级要求的最低等级判定。即凡检验结果有1项或1项以上指标达不到等级质量要求的，逐渐降至符合的等级；根据籼稻和籼糯稻的长、中、短粒类型，可分为长粒优质食用稻品种、长粒普通食用稻品种等。

2 3项稻米质量标准的比较分析

不同行业（部门）所制定的稻米质量标准既有关联，又各有不同：在3项稻米质量标准中均将优质稻（米）分为3个等级，但是在不同标准中质量衡量指标的分类、项目及数量不同，在GB/T 17891—2017《 优质稻谷》 和GB/T 1354—2018《大米》中，质量指标可分成基本指标、定级（等）指标和限制指标等，而在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中所有指标均为定级指标。下面主要从定级指标项目、数量及等级要求几个方面对3项稻米质量标准作个较为具体的比较分析。

2.1 衡量指标项目差异比较

从表1可以看出，在3项稻米质量标准中定级指标均涵盖了稻米加工品质、外观品质和食用品质3个方面内容，但是不同标准要求侧重点有所不同，即不同质量标准中衡量指标项目及数量也有所不同。在GB/T 17891—2017 《优质稻谷》 中将整精米率、垩白度、食用品质3项指标为定级指标；在GB/T 1354—2018《大米》中将碎米（总量及其中小碎米含量）、加工精度、垩白度和品尝评分值4项指标列为优质大米定等指标；在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中将糙米率、整精米率、垩白度、透明度和蒸煮食用品质等5项指标作为籼（粳）稻品种品质等级评价指标和定级标准。

表1 3项质量标准定级指标比较

2.2 指标等级要求差异比较

2.2.1 整精米率等级要求 稻米加工品质中整精米率最为重要，稻谷整精米率的高低，既能反映稻谷加工出米率的高低，又可体现稻谷品质的高低，因此在《优质稻谷》、《食用稻品种品质》中整精米率均列入定级指标。在GB/T 17891—2017《优质稻谷》中同一级别不同粒形籼稻谷整精米率要求有所不同，长粒标准1～3级依次为≥56.0%、≥50.0%和≥44.0%，中粒标准1～3级分别为≥58.0%、≥52.0%和≥46.0%，短粒标准分别为≥60.0%、≥54.0%和≥48.0%；而不同粒形粳稻谷整精米率要求一致，1～3级标准依次为≥67.0%、≥61.0%和≥55.0%。在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中不同粒形籼稻整精米率标准一致，1～3级依次为≥58.0%、≥55.0%和≥52.0%；粳稻整精米率标准高于籼稻，1～3级标准依次为≥69.0%、≥66.0%和≥63.0%，与GB/T 17891—2017《优质稻谷》相比要求较高。

2.2.2 垩白度等级要求 外观品质中垩白度尤其重要，不仅影响外观，也影响稻米的蒸煮食用品质［5］，3项稻米质量标准均将垩白度列入定级指标。在GB/T 17891—2017《优质稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》中优质稻（米）垩白度标准相一致，籼米标准1～3级依次为≤2.0%、≤5.0%、≤8.0%，粳米标准为≤2.0%、≤4.0%、≤6.0%，其中粳稻（米）标准高于籼稻（米）。而NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中籼稻垩白度1～3级标准分别为≤1%、≤3%和≤5%，与GB/T 17891—2017《优质稻谷》、GB/T 1354—2018《大米》相比要求较高。

2.2.3 食味感官评价等级要求 稻米食味感官评价是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、滋味、黏性、软硬适口性及冷饭质地进行综合品尝评价的过程。评价结果以参与品评人员的综合评分的平均值表示，此法以最直接、最主观的方式评价了稻米的食味品质。在3项稻米质量标准中均将感官评价评分值列入定级指标，且等级标准的要求一致，优质籼、粳稻（米）感官评价评分值1～3级要求依次为≥90分、≥80分和≥70分。稻米食味感官评价中水米比（蒸煮时加水量与米质量比）是个重要的蒸煮条件，不同直链淀粉含量大米蒸煮时需对应不同的用水量，NY/T 3837—2021［6］稻米食味感官评价方法中规定了未确定大米蒸煮米水比的样品。建议不同品种稻米在稻米感官评价时参照NY/T 3837—2021稻米食味感官评价方法采用不同米水比进行蒸煮，从而找出最佳的米水比。

2.2.4 直链淀粉含量等级要求 直链淀粉含量对稻米食味品质的影响尤其显著，通常中等直链淀粉含量的品种蒸煮食用品质较好。在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中直链淀粉和碱消值、胶稠度作为衡量蒸煮食用品质3项理化指标列为优质食用稻定级指标。籼稻1～3级标准中直链淀粉含量要求依次为13.0%～18.0%、13.0%～20.0%、13.0%～22.0%，粳稻1～3级标准依次为13.0%～18.0%、13.0%～19.0%、13.0%～20.0%。在GB/T 17891—2017《优质稻谷》中直链淀粉为限制指标，籼稻标准为14.0%～24.0%，粳稻为14.0%～20.0%。在GB/T 1354—2018《大米》标准中，优质籼米直链淀粉标准为13.0%～22.0%，粳米为13.0%～20.0%，这一范围与NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中直链淀粉含量要求一致。

2.3 3项稻米质量标准比较结果

从3项稻米质量标准比较结果来看，NY/T 593—2013《食用稻品种品质》定级指标数目较多、且相同等级指标要求高于其他2项标准。从碾磨品质来看，与GB/T 17891—2017《优质稻谷》相比增加了糙米率指标要求；从外观品质来看，与其他2项标准相比增加了透明度指标要求；从蒸煮食用品质来看，3项质量标准均将感官评价作为衡量和评判标准，且等级标准要求一致。而在NY/T 593—2013《食用稻品种品质》中除了采用感官评价来衡量稻米食用品质的优劣，还可以从理化指标检测结果（包括直链淀粉、碱消值和胶稠度等3项）来判定，为优质稻品种品质鉴定与评价提供了更多的方法和途径。

3 稻米品质评价体系局限性及今后完善方向

3.1 稻米质量标准的完善及提升

稻米质量标准的不断完善，对指导优质稻品种的选育、引导大米市场发展和人民群众消费等具有重要的意义。《食用稻品种品质》经过多次的修订和不断完善，在稻米品质改良和优质稻育种中发挥较好的导向作用，但是仍然存在局限性。研究表明：优质稻参评材料从理化指标来评价，多数品种都达到优质稻标准，但是在感官评价中稻米食味品质（包括气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地等）却存在较大的差异［7］。因此建议优质稻食用品质评价采取理化指标检测与感官品尝相结合的方法来进行。与泰国等国家相比，中国过去对稻米香味的研发不够重视。近年来随着经济发展，消费者对高档优质米需求不断提升，香稻米研发已成为当前水稻品质育种一项重要内容。在NY／T 3837—2021稻米食味品质感官评价方法评分标准中米饭气味分值从原来的10分增加至20分，凸显了稻米香味在稻米品质评价中的重要性，已成为评价优质稻米的一项重要指标。此外，稻米香味主要与2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）含量高度相关，随着实验条件的改善和研究仪器的改进，建议稻米香味品质评价采用检测2-AP含量更加科学可信。再者，特种稻如加工专用稻、高营养素稻米（高黄酮色稻，富晒稻等）以及高抗性淀粉水稻等选育研究规模也在逐步加大，而特种稻相关质量标准的研制尚处于空白或初始阶段，因此急需推进与之相匹配质量标准体系的研发、制定。

3.2 稻米品质检测技术的研发和运用

近年来稻米品质检测技术发展迅速，逐渐显示出自动化、无损化和综合化等特点，相比于以往破坏性的检测技术，在可重复性、精确度和操作便捷等方面都有着长足的进步，已逐步运用到稻米的品质检测中。尤其在稻米加工、外观品质检测方面，运用计算机视觉技术开发出来的仪器已经逐渐取代费时费力、一致性差的人工检测，成为检测技术的主流。米饭气味特性是评价米饭食味品质的一项重要指标，一般采用感官评价方法进行。张玉荣等［8］通过电子鼻对米饭样品有关气味的指标信息作了测定，并利用主成分分析构建了米饭气味指标预测评价模型，建立了基于电子鼻技术的米饭气味评价方法，为客观评价稻米食味品质提供了新的途径。因此，借鉴日本的经验，加强近红外技术的应用以及依照人的感官品评标准开发出的米饭食味计、米饭硬度、粘度检测仪和米饭气味、滋味、光泽度检测仪等的应用，研究和探索新的检验方法并完善与稻米用途相适应的质量、品质检验评价体系，应作为今后稻米品质鉴定研究的一项重要内容。