一个菜的自由度

和朋友聊天，说到小时候喜欢吃的食物，我想起的却是不喜欢的。幼儿园阿姨两人一对，抬着半盆菜和半盆饭，“哐”一下墩在长条桌的前端，然后把饭菜混合在一起。一摞搪瓷碗，“哐”一勺扣里面，一碗一碗传下去。我们小朋友就开饭了。以至后来的很多年我都讨厌汤泡饭、盖浇饭、丼饭、煲仔饭、石锅拌饭等等，甚至路过单位食堂或者饭店闻到菜味我都能找出盆饭菜混的味道，本能地感到心烦。

可是，这两年我又喜欢上了这种有主食有菜有肉或蛋，营养比较全面，且做起来不太复杂的一锅端菜式。操作难度不大，一个菜的自由度可以很大，着实不容易。

最近做的自由菜款是蘑菇鸡肉饭，来自日剧《忘却的幸子》的启发加自创。最初的想法是这道菜要快，营养要全面，吃起来要过瘾。所以就诞生了这个快手的肉菜饭混合的自由菜。剧中的被逃婚的幸子与大多数人一样，总是用丰满的食物来填补被感情伤害出的裂缝，因为吃而产生很多快乐，隔三岔五干掉很多匪夷所思的美味。其中一集，幸子居然把一个砂锅带到了公园里，坐在长椅上的幸子体会着砂锅煲的幸福。

眼看冰箱里的口蘑买了好久，还有两朵香菇，都是做一个菜不够的量，全都拿出来洗净切成厚片，鸡胸肉适合减脂期，切成骰子块。另外洋葱切碎、大蒜切碎，胡萝卜、土豆切丁。提前把大米洗好浸泡一小时以上，水量用电饭锅的米饭档控制比较简便。

做蘑菇鸡肉饭的锅最好是底厚铸铁锅，如果有珐琅铸铁锅就更好了，没有的话用普通的平底锅也无所谓。热锅起油，蒜碎和洋葱碎一起炒香，加入焯水后的鸡胸肉和蘑菇，提前洗好浸泡好的大米捞出沥水（沥出的水留着）后加入锅中，一起炒至米粒变色，加盐、红椒粉、黑胡椒粉，加刚才留着的水，盖上锅盖，中小火焖十分钟，关火再焖15分钟以上。后加的水也可以减少一些，用等量稀奶油或者牛奶代替。这个饭，既像奶油蘑菇鸡肉饭又像西班牙鸡肉饭，而我的烹饪经验里，它是先炒后炖的东北菜里加入米饭焖。可以增减、更换里面任何一种食材，也可以在炒好米饭的时候全都倒入电饭煲，开米饭挡做熟。

今年春节前入了一只心心念念了好久的32厘米某牌大蒸锅，两只锅耳支出去老远，不论怎么加热，徒手抬锅的时候也不会烫手。做什么？当然先炖肉了，只当是开锅。冷锅冷水下入冷鸡腿、鸡爪、鸡翅、鸡脖等等，烧开去血水，水开把所有鸡肉捞出。锅底擦干净，热锅起油，花椒、八角、香叶炒香，把鸡肉放入，大火炒至表面变色，加生抽、老抽、葱、姜、盐，加热水没过所有食材表面，大火烧开，小火慢炖。炖好的鸡肉捞出，分门别类冷冻，过年的时候做辣子鸡爪、可乐鸡翅、红烧鸡腿等等，很是方便。

鸡汤过滤，扔掉调料渣，放置一夜，鸡汤成了鸡冻，那么结实的弹性亦是让人感到激动，那是少量鸡肉难能炖出的成果，切成小块冷冻，当鸡高汤使用。

那些煮好的各部位鸡肉做这个蘑菇鸡肉饭相当方便，土豆、胡萝卜切块，与蘑菇一起炒，倒入电饭煲中加几块鸡肉和鸡冻，做成蘑菇鸡肉米饭。米饭中有浓郁的鸡肉蘑菇味，如果放土豆，即使鸡肉带一点腥味也会被土豆吸收化解，胡萝卜还能增加一点不易察觉的甜味。

把铸铁锅换成砂锅即可以做成煲仔饭了。食材的处理与上面基本相同，用砂锅做这种水量难控制的饭需要一点经驗的积累，水少了米硬，水多了各种食材一起软烂，都是端上餐桌不怎么好意思的事情。偶尔我也会做一次比较满意的砂锅煲仔饭，米粒Q弹，蘑菇鸡肉滋味深厚丰富，锅底一层金黄焦脆的锅巴。像幸子带到公园的那种不过是一人份的砂锅而已。如果是小时候写作文，就会有一个漂亮的结尾，可以写成“于是我度过了愉快的一天”。

编辑/虽然