新疆3个品种吊干枣的理化品质及抗氧化能力分析

◎ 李英姿，侯红岩，张 娜,2，吴旷雷，蒲云峰,2

（1.塔里木大学 食品科学与工程学院，新疆 阿拉尔 843300；2.南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300；3.新疆叶河源果业股份有限公司，新疆 图木舒克 843900）

枣树（Ziziphus jujubaMill.）是枣属（Ziziphus）植物，具有耐盐碱、抗旱、耐低温和适应性强等优点[1]。新疆维吾尔自治区（以下简称新疆）尤其是南疆地区由于日照时间长、降雨量低、干旱、盐碱化程度高，非常适合枣树栽培，因此枣树被列为新疆林果业发展的首选树种[2]。据新疆统计年鉴数据，2007—2012年，新疆红枣种植面积每年以百万亩以上的速度增加，栽培区域遍布新疆各地州，其中主要的栽培地区有阿克苏、和田、喀什、哈密、吐鲁番和库尔勒；2015年，新疆红枣栽培面积达到峰值（49.56万hm2），随后新疆红枣栽培面积出现逐年缩减现象；截至2019年，新疆红枣栽培面积仅剩44.52万hm2。虽然新疆红枣栽培面积出现了缩减现象，但是由于早期新建枣园进入盛果期，新疆红枣产量一直保持稳定增长态势，截至2019年，新疆红枣产量达到372.77万t，占全国红枣产量的49.94%。

随着新疆产业的发展，传统干制红枣产品市场日趋饱和，因此需要新型红枣产品来解决目前红枣产业困境。新疆具有日照时间长、降雨量低的气候特点，有利于枣果在树上自然风干，从而形成一种新型红枣产品——“吊干枣”。尽管关于红枣品质分析的报道较多，然而目前鲜有关于新疆吊干枣品质方面的分析。因此，本文选择了新疆3个常见的红枣品种的吊干枣为原料，对其理化品质及抗氧化能力进行分析，以期更好地了解新疆吊干枣的营养和功能价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

吊干灰枣、吊干骏枣和吊干冬枣由图木舒克疆南旭晨果业有限公司提供。

没食子酸、儿茶素、芦丁、抗坏血酸、cAMP和cGMP，购自阿拉丁试剂（上海）有限公司；甲醇（色谱纯）；1NFolin-Ciocalteu试剂，购自上海荔达生物科技有限公司；碘酸钾、磷酸二氢钾、可溶性淀粉、亚硝酸钠、硝酸铝、碳酸钠、氢氧化钠和酚酞盒草酸等均为分析纯试剂。

1.2 仪器与设备

PH211型哈纳台式酸度计：北京哈纳科技有限公司；DHG-9101-2SA型电热恒温鼓风干燥箱：扬州鸿都电子有限公司；LXJ-ⅠⅠB型低速大容量多管离心机：北京安亭仪器厂；756型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限公司；FD-1-50 冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；LC-20A液相色谱：日本岛津；PDA检测器：日本岛津。

1.3 试验方法

1.3.1 样品的预处理

将样品切成约1 cm枣块，在-20 ℃下预冻2 h后，在温度-50 ℃及真空度0.02 kPa下冷冻干燥48 h，再将冻干的样品用组织破碎机粉碎，在-20 ℃下贮藏备用。

1.3.2 营养指标的测定

总酸参照《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021），采用酸碱中和滴定法测定，结果以苹果酸计；总糖采用斐林试剂直接滴定法测定；粗蛋白采用凯氏定氮法测定；粗脂肪采用索氏提取法；维生素C采用碘量法测定[3]。

1.3.3 环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）

环磷酸腺苷（cAMP）和环磷酸鸟苷（cGMP）的测定均参考李雁琴等[4]的方法测定。

1.3.4 总酚和总黄酮的测定

总酚和总黄酮的测定均参考李雁琴等[4]的方法测定。

1.3.5 抗氧化活性

DPPH清除能力和ABTS+自由基清除能力均参考李雁琴等[4]的方法测定。

1.4 数据处理

每个处理重复3次，结果以x±SD表示，采用SPSS 20.0进行方差分析，并进行Duncan’s多重比较（p＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 营养组成

由表1可以看出，3个品种吊干枣的总酸、总糖、粗蛋白、粗脂肪和维生素C等指标间存在显著差异（p＜0.05）。吊干冬枣的总酸含量最高，为1.05%，吊干骏枣次之，吊干灰枣最低；吊干枣的总糖含量较高，3个品种吊干枣的总糖均在60%以上，其中吊干骏枣的总糖含量显著高于吊干灰枣和吊干冬枣的总糖含量（p＜0.05）。从糖酸比来看，吊干灰枣的糖酸比最高（90.88），吊干骏枣次之（81.75），而吊干冬枣糖酸最低（60.52），它们的糖酸比均在50以上，这说明吊干枣的糖酸比较高，此类产品易受到消费者青睐。

在3个品种吊干枣中，粗蛋白含量为3.88%～4.52%，吊干灰枣的粗蛋白含量最高（4.52%），吊干冬枣次之（4.16%），吊干骏枣最低（3.88%）。3个品种吊干枣的粗脂肪含量为0.49%～2.16%，说明吊干枣中粗脂肪含量低。红枣中维生素C的含量丰富，素有“维生素C之王”的美誉[5]。然而从表1可以看出，3个品种吊干枣的维生素C含量较低，远远低于文献中关于枣果维生素C含量的报道，这说明吊干枣中并不是补充维生素C的优质食物来源[6-7]。

表1 3个品种吊干枣的营养组成表

2.2 cAMP和cGMP

从图1可以看出，3个品种吊干枣的cAMP和cGMP含量差异显著（P＜0.05），其中吊干冬枣的cAMP和cGMP含量最高，分别为365.69 mg·kg-1和128.77 mg·kg-1，吊干骏枣次之，而吊干灰枣的含量最低。3个吊干枣的cAMP含量为149.09～365.69 mg·kg-1，这与赵爱玲[8]报道红枣中cAMP含量为46～553 μg·g-1结果相符，但与文献报道冬枣的cAMP含量最低不一致[4,9]，这说明除品种会影响枣果cAMP和cGMP含量外，产地及栽培环境也可能是其重要的影响因素。

2.3 总酚和总黄酮

从图2可以看出，3个品种吊干枣的总酚和总黄酮差异显著（p＜0.05），其中吊干灰枣的总酚和总黄酮含量最高，分别为 14.11 mg·g-1和 6.86 mg·g-1，其次为吊干冬枣，而吊干骏枣的总酚和总黄酮含量最低。3个品种吊干枣的总酚和总黄酮含量分别为10.07 ～ 14.11 mg·g-1和 3.76 ～ 6.86 mg·g-1，与丁胜华等[6]报道的红枣中总酚和总黄酮含量相似，但李雁琴等[4]报道骏枣中总酚和总黄酮含量最高，而灰枣和冬枣中总酚和总黄酮相对较低，这可能是由于吊干处理或产地不同引起的差异。

2.4 抗氧化能力

从图3可以看出3个品种吊干枣的抗氧化能力强弱，3个品种吊干枣的DPPH自由基清除能力在44.14 ～ 46.88 μmol TE·g-1，ABTS 自由基清除能力在69.24～ 75.25 μmol TE·g-1，其中吊干冬枣的 DPPH 和ABTS自由基清除能力略高，分别为46.88 μmol TE·g-1和75.25 μmol TE·g-1，其次为吊干骏枣，而吊干灰枣最低。与文献中报道冻干枣片的抗氧化能力比较，3个品种吊干枣的抗氧化能力明显比冻干枣片的抗氧化能力强，其原因有待进一步研究。

3 结论

通过对新疆3个品种吊干枣的理化指标及抗氧化能力分析，发现吊干枣总糖含量高（＞60%），糖酸比高（＞60），而粗蛋白、粗脂肪和维生素C的含量较低，这与传统干制红枣产品的营养指标相似。另外，吊干冬枣的cAMP和cGMP比吊干枣骏枣和吊干灰枣高，而已有文献报道冬枣中cAMP的含量均较低，是产地还是由于吊干处理引起的这一差异有待于进一步研究。此外，本研究中的3个品种吊干枣的抗氧化能力比冻干枣片的抗氧化能力强，说明吊干处理可能增强红枣的抗氧化能力，这需要进一步研究加以证实。综合来看，新疆3个品种吊干枣的营养价值和功能价值较高，是一类具有市场潜力的红枣新型产品，今后应开展吊干处理对红枣理化品质影响方面的研究，从而为提高吊干枣营养和功能价值提供理论和技术参考。