中国食品安全百年发展状况研究

◎ 李林竹，冯婧熙，瞿岩俨，林长松，陶光灿

（1.贵州省分析测试研究院，贵州 贵阳 550014；2.中国农业大学 生物学院，北京 100193；3.贵州理工学院，贵州 贵阳 550003）

1 中国食品安全发展状况

根据联合国粮农组织提出的标准，恩格尔系数在59%以上为贫困，50%～59%为温饱，40%～50%为小康，30%～40%为富裕，低于30%为最富裕[1]。我国城镇在1957年就基本解决了温饱问题，1996年达到小康，2000年进入富裕，2016年进入最富裕；但是农村在1985年左右才解决温饱问题，2000年进入小康，2012年进入富裕（图1）。我国食品安全发展的历史，是一个随着社会、经济发展的发展而逐步确立起来的过程，是一个从解决食品数量安全逐渐向质量安全转变的过程，总体上可以分为解决数量安全、解决质量安全和解决品质提升3个阶段。

第一阶段：从新民主主义革命时期一直持续到1985 年，为解决数量安全阶段，我国用世界不足9%的耕地成功解决了世界近21% 人口的吃饭问题，实现了全国人民基本温饱问题的解决。

从1921年7月23日中国共产党成立至1949年10月1日中华人民共和国成立，中国共产党在此时期完成了救国大业，经历了土地革命战争、抗日战争、解放战争，对于该阶段，由于未采集到食品安全的相关数据，无法定量描述。

从1949年10月至1978年12月党的十一届三中全会召开，是社会主义革命和建设时期。这一时期是计划经济时代，物资相对匮乏且经济发展水平低，粮食供应紧张。由图2可以看出，无论是粮食人均占有量、还是油料人均占有量以及水产品人均占有量，均呈现水平较低且不稳定的状态，数量安全水平较低。所以，这一时期人们对食品质量安全的要求较低。

从1978年12月至2012年11月党的十八大召开，是改革开放和社会主义现代化建设新时期。随着改革开放，我国社会结构、经济结构逐步深刻转型，农村承包责任制，让粮食生产增速很快，粮食人均占有量、油料人均占有量、水产品人均占有量都呈现稳步上升的状态（图2），除此之外，禽蛋、肉、奶等优质食品种类增加，且人均占有量一直稳步上升。1985年，农村恩格尔系数降到57.8%，全国基本解决了温饱问题。此时期老百姓不仅有的吃，而且越吃越好。

第二阶段：从1985年至2014年30年间，为解决质量安全问题阶段。恩格尔系数在30%～50%时，食品安全状况波动较大；恩格尔系数小于30%时，其与食品安全状况的负相关性显著增强[2]。由此推断，我国城镇1996—2015年间食品安全波动较大，农村2000年至今食品安全波动较大。事实上，我国先后由卫生部、国家质量监督检验检疫总局、国家食品药品监督管理局和国家市场监督管理总局承担食品安全监督抽检工作。1982年，我国食品安全监督抽检合格率仅为61.5%（图3），到1995年，合格率跃升到83.1%。不同部门承担监督抽检的工作领域有所不同，导致公布的合格率的数据不完全一致。进入21世纪，我国食品安全监督抽检合格率稳定在国家质检总局2002年公布的78.6%以上。

我国的食物中毒年度统计报告始于1985年[3]。根据张肃[3]、李婷婷等[4]研究及整理《卫生部办公厅全国食物中毒事件情况的通报》从1985年到2015年30年间的食物中毒情况，每年报告食品安全事件例数从1985年的3 471例降到2002年的125例的最低点，之后略有回升，总体呈现逐年下降的趋势（图4）；中毒人数从1987年的89 827人/年降低到2013年的5 559人/年，除1994年等少数年份反弹外，总体也呈现逐年下降的趋势；死亡人数从1985年的620人/年降低到1999年的108人/年，之后有所上升，2003年达到323人，之后尽管有些年有所上升，总体上呈现下降趋势[4]。根据世界卫生组织统计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。因此，我国食物中毒事件实际情况应该要比这些统计数据高，但食品中毒事件逐年降低的趋势是肯定的。

第三阶段：从2015年至今，为解决品质提升阶段。2015年，我国人均GDP突破8 000美元，高品质消费与个性化消费成为消费升级的大趋势，对以安全与营养为特征的食品品质提出了较高的要求[5]；次年后，我国城镇恩格尔系数进入小于30%的时代（图1），食品安全趋好的确定性越来越高。

党的十八大以来，我国食品安全形势不断好转，食品安全工作取得明显成效。2013年，我国粮食年产量为60 193万t，之后连续8年超过60 000万t，并在2020年达到历史最高点，达到66 949万t。我国主要食用农产品的生产与市场供应总体上较为充足，较好地满足了人们的生活需要，数量安全得以根本性解决。同期，除个别年份外，我国主要食用农产品总体抽检合格率均保持在97%以上的高水平。2015年以来，食品安全监督抽检合格率长期稳定在96.8%以上（图3）。我国形成了主要食用农产品、食品质量安全长期向好的基本局面。

习近平在《决胜全面建成小康社会 夺取新时代中国特色社会主义伟大胜利——在中国共产党第十九次全国代表大会上的报告》中指出，我国经济已由高速增长阶段转向高质量发展阶段，要实施健康中国战略，实施食品安全战略，让人民吃得放心[6]。解决食品品质提升问题，满足人民日益增长的美好生活需要，成为当前一段时期我国食品安全问题进入新阶段的新使命。

2 食品安全问题演变的原因分析

2.1 食品数量安全解决的原因分析

纵观食品安全问题的演变，我国逐渐解决了数量安全问题的原因，可以归纳为以下3个方面。

（1）改革开放是食品安全问题解决的根本动力。从1978年家庭联产承包责任制开始，我国粮食、油料、水产品、禽蛋、肉和奶人均占有量均得到快速提升。同期，经济社会的进步为农业生产提供了强有力的支撑。农村税费改革是继家庭联产承包责任制之后的一项重要改革举措，根本上改变了农民的税费负担和粮食生产行为[7-8]。王辉等[9]指出，税费改革对粮食生产的刺激作用在全面取消农业税的后续年份仍表现出较强的持续性。21世纪初，我国进入工业化中期，党中央、国务院提出了“工业反哺农业、城市支持农村”的策略。从农民收入增长来看，改革开放以来，越来越多的农民走上了脱贫致富的路子。

（2）科技进步是食品安全问题解决的强大支撑。1949年以来，我国在杂交水稻、基因组研究、林业生态等方面获得了重大进展，为促进我国农业发展起到了重要作用。我国农业科技进步贡献率由2012年的53.5%提高到2017年的57.5%，主要农作物良种基本实现全覆盖，自主选育品种面积占比达95%，农作物耕种收综合机械化水平达到67%，对农业农村经济发展支撑作用显著增强[10]。由此可见，科技进步始终是推动农业农村持续发展的重要因素。

（3）基础设施建设是食品安全问题解决的重要保障。在很长一段时间里，农业基础薄弱、设施老化失修、功能退化等瓶颈制约着粮食稳产高产和农业现代化发展。高标准农田建设热潮的掀起使“望天田”“冷浆田”变成“吨粮田”“高产田”，土地产出效率得以提升。除此之外，化肥农药助力也为粮食产量的提升、农产品品质的改善作出了贡献，建国以来我国粮食单产翻了几番，其中化肥的贡献约占一半。除了化肥增产，还有农药使用防止减产、农药科技的进步和农药的大规模应用对于粮食增产同样功不可没。1949—1979年，这30年间水利设施建设突飞猛进，全国各地共建成了大中小型水库（库容10万m3以上的）8万多座，在很大程度上解决了农业用水的问题，改变了大面积的干旱现象，扭转了几千年来农业靠天吃饭的历史。

2.2 食品质量安全解决的原因分析

随着改革开放的加快，我国经济发展水平、人民生活水平都逐步得到改善，截止到2002年，城乡居民的温饱问题基本解决[11]。在此情况下，城乡居民尤其是城镇居民对食物的要求逐渐由数量安全转向质量安全。这一阶段食品安全问题集中表现在质量安全上，原因主要有如下几个方面。①农药兽药大量使用、不合规施用，致使蔬果、肉类中农药兽药残留问题随之而来，给人们的身体健康和食品安全造成了极大的隐患[12-13]。②市场多主体竞争加剧，致使一些企业诚信严重缺失，假冒伪劣食品开始占据市场，食品安全风险更加复杂化。③食品安全法律法规仍不完善，面对当前日益变化的社会形势和食品安全状况，食品安全法律法规在内容、科学性、创新型及约束力等多方面均难以适应[14-15]。

2013年之后，城乡居民的恩格尔系数均进一步下降至40%以下，人们对美好生活的追求不仅对食品质量安全提出了更高的要求，还对食品的品质提升更加注重。此阶段，我国食品安全治理水平提高的原因主要有以下4个方面。①食品安全方面，法律法规和标准体系建设不断加强。②食品安全监管模式不断完善。③食品安全社会共治格局初步形成。④食品安全风险监测的作用日益显著[16]。这些因素都为质量安全阶段转向品质提升阶段打下了基础。

3 食品安全问题下一步发展的方向

3.1 随着高质量发展战略的推进，新的“三品一标”成为农业高质量发展的重要抓手

保障粮食等重要农产品有效供给，既要保数量，也要保多样性、保质量。新的“三品一标”从品种、品质、品牌到标准化生产是农业高质量发展非常重要的抓手[17]。推进品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产是重要途径，也是重要任务。

3.2 随着健康中国战略的实施，以人的健康为导向的食品安全成为新趋势

党的十九大提出“实施健康中国战略”，是以习近平同志为核心的党中央从长远发展和时代前沿出发作出的一项重要战略部署，其基于人民对美好生活的需求，旨在全面提高人民健康水平、促进人民健康发展，为新时代建设健康中国明确了具体方向。

《“健康中国2030”规划纲要》明确要求，制定实施国民营养计划，深入开展食物（农产品、食品）营养功能评价研究，发布适合不同人群特点的膳食指南，引导居民形成科学的膳食习惯[18]。健康食品是未来的发展方向，健康、美味、方便及实惠是中国乃至世界食品发展的大趋势。健康食品不是特殊食品，其具有食品的共同特性，即不仅营养美味方便，又能调节人体机能，有益人体健康。色香味是食品的灵魂，享受食品的色香味是人之本性，食品研发、生产要坚持“风味+健康”双导向，食品既要可口，又要有益健康[19]。食品生产企业要促进食品服务于健康，发展健康食品产业。

3.3 随着数字科技的发展，以个体食品安全和营养为目标的食品安全成为可能

食品安全问题是历史发展阶段的产物，随着工业化和网络化进程的加快，食品安全又被赋予了新的时代特征。数字科技的发展，个性化需求与定制成为消费新潮流，强化人工智能对食品安全的保障，建立智能化食品安全预警系统[20]。加强群体智能健康管理，推动健康管理实现从点状监测向连续监测、从短流程管理向长流程管理转变。

站在新起点，面向新未来，我国食品工业将开启以科技创新保障食品安全与营养健康的新征程。数字科技的进步使得基于个体健康需要，满足个体食品安全和营养为目标的食品安全成为可能，进而促进人民健康水平的持续提升。

4 结语

本文基于食品安全统计学数据和恩格尔系数对食品数量安全划分的标准分析了中国食品安全百年发展状况，将食品安全的变迁过程分为解决数量安全、解决质量安全和解决品质提升3个阶段，也从农业高质量发展、健康中国战略实施和数字科技进步3个维度提出了食品安全3个未来的发展方向。随着社会的进步和科技的发展，相信未来食品安全的发展还可以被划分成更多更具体的阶段进行研究，对于后续工作的补充和完善，笔者也会紧跟步伐，将其补充完整。