稻谷出糙率和出米率关系探讨*

吕荣文 包乌兰 秦晓亮

(沈阳南方谷物有限公司 110101)

稻谷是我国主要粮食作物之一，是关系国计民生的重要物资，因此稻谷的收购、储藏、保管等都是非常重要的工作。收购稻谷时，对稻谷的定价无疑是买卖双方关注的焦点。国家现行稻谷标准GB 1350-2009中规定，以稻谷出糙率为主要定等指标，而在市场化发展深入细化的当今，大米加工企业几乎都以出米率这一重要的加工指标为定价的重要依据，因而也有从业学者建议标准中加入出米率指标[1]。实际收购季节工作中，卖粮农户集中，待检验样品数量众多，准确而快速地出具检测结果，给出对应收购价格是工作的重要一环。

虽然出糙率、出米率两个指标对稻谷质量的衡量各有侧重，但出米率检测所需的5 min比出糙率的检验所需的10 min～12 min，在效率上有较大提升。对于粮食收储加工企业只要规定精米机型号，规定碾磨时间、压力，规定筛子型号及振动筛转速，所得结果基本稳定，更适合实际工作中的操作。而出糙率的检测会因耗时长，各检验员因对不完善粒的判断存在一定偏差，在效率和公平性上略有缺陷。虽然收粮工作采用出米率为定价指标，归根到底是稻谷最终使用价值的实现方式决定的，但基于出糙率的定等对于有收储任务的单位仍然十分重要，所以了解本地主要品种出米率与出糙率关系，了解平时所收储稻谷的质量等级，做到心中有数，作为分仓、定位的依据，才能更好的完成收储任务。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验样品 随机抽取收购的沈阳周边2020年秋季成熟辽星稻谷，每车综合样为一份样品。

1.1.2 仪器设备 TXB622L百分之一天平：日本产；锋速LTJM160精米机：上海产；BLH-2810筛选器：浙江产；BLH-3250B实验砻谷机：浙江产；PM-8188-A谷物水分测量仪：日本产；横格式分样器；钟鼎式谷物分样器；枪式镊子

1.2 试验方法

式中：m1——筛选后2.5 mm圆孔筛上精白米质量g；

m0——稻谷样品质量，150 g。

1.2.2 出糙率的测定方法 从净稻谷试样中称取20 g～25 g试样(m0)，精确至0.01 g，先拣出生芽粒，单独剥壳，称量生芽粒糙米质量(m1)。然后将剩余试样用实验砻谷机脱壳，除去谷壳，称量砻谷机脱壳后的糙米质量(m2)，感官检验拣出糙米中不完善粒糙米，称量不完善粒糙米质量(m3)。

计算公式：出糙率(%)=

在重复性条件下，获得2次独立测试结果的绝对差值不大于0.5%，求其平均数，结果保留1位小数，即为测试结果[2]。

1.2.3 水分测定方法 按PM-8188-A谷物水分测量仪的操作手册标准测量，每日按同样品在同测试条件下[在(130±2)℃烘箱中干燥40 min[3]]以定温定时干燥法，所测得水分结果调试谷物水分测试仪。

1.2.4 垩白粒率及1/2垩白粒率测定方法 本试验中1/2垩白粒指，垩白大小超过垩白粒平放投影面积50%的米粒。参照GB/T 17891-1999中定义及检测方法，从精米试样中用钟鼎式谷物分样器分取试样2 g～3 g，挑去碎米，计数整精米总粒数(≥100粒)，检出有垩白的米粒，计数垩白米粒数，从垩白粒中检出1/2垩白米粒，计数1/2垩白米粒数。按下式计算，重复一次，取平均值记录[4]。

2 结果与分析

2.1 辽星稻谷测试结果

辽星稻谷各项指标测试结果见表1。

表1 沈阳周边辽星稻谷出糙率、出米率、水分、垩白粒率、1/2垩白粒率测试结果数据(单位：%)

2.2 辽星稻谷等级与出米率分布统计

在2020年沈阳周边120个稻谷样品中，各等级稻谷出米率分布见表2。例如：2级稻谷占总样品的65%，出米率分布在64.0%～70.4%，平均出米率66.0%；暂不考虑其他因素时，2020年实际收粮工作中出米率低于66.0%就应慎重进入2级稻谷仓位。

表2 稻谷等级与出米率统计表

2.3 辽星稻谷出糙率与出米率等因素相关分析

由表3可见，对于水分在14.0%～16.0%的稻谷，出糙率与出米率呈紧密的显著正相关，出糙率和出米率与垩白粒率及1/2垩白粒率均呈显著负相关。由图1可见，稻谷出糙率与出米率之间存在线性关系。

表3 稻谷各检测指标间的Pearson相关性(SPSS软件)

虽然表3中出糙率和出米率均和水分呈显著负相关，但按经验总结，水分介于14.0%～16.0%时，水分对出米率及出糙率影响较小；水分高于16%(如60和109号样品)或低于14.0%(如43和113号样品)的辽星稻谷，因其质地较软或较脆在精米机碾磨过程中，易产生较多碎米，在筛选时会落入筛底，进而造成出米率降低；而水分过高或过低，对出糙率影响较小，这就可以解释序号60、109和序号43、113的样品出现的，出糙率高，出米率低的情况。

垩白粒率与1/2垩白粒率情况基本相同，是水稻籽粒在成熟过程中充实不良，籽粒中垩白多角质就少，也是在碾磨过程中易产生碎米，而造成出米率降低[5]。而在出糙率的测定中，除非全白或全青(无角质)的未熟粒折半计算，一般的垩白粒按照正常粒计算，所以垩白指标对出糙率影响较小。如序号8、41、63、93等大垩白指标样品出现的出糙率高、出米率低的情况。

2.4 辽星稻谷出糙率与出米率的曲线拟合

将试验数据中出糙率(Y)与出米率(X)进行线性回归方程的曲线拟合，其结果为：Y=0.4135X+52.442(R2=0.6508)，线性关系及预测结果见图1。天气原因2020年沈阳周边辽星稻谷垩白比往年有明显增多，对出糙率影响也相对增大，所以未包含垩白相关指标的曲线拟合结果，经检验其预测结果在稻谷等级预判上仅有76.7%正确率，但结合各等级稻谷平均出米率可使准确性提高。

图1 2020年沈阳周边辽星稻谷出糙率与出米率曲线拟合(Microsoft Office Excle)

3 结论与讨论

本试验研究表明：对于水分在14.0%～16.0%范围内的稻谷，出糙率与出米率呈紧密显著正相关，与垩白的相关指标呈显著负相关。该相关性结论与多个学者研究结果相符[6]-[8]。水分过大或过小在精米机碾磨过程中易产生碎米，从而造成出米率降低，但在常见水分14.0%～16.0%范围内，水分因素对出米率的影响较小。由2020年沈阳周边辽星稻谷的120组试验数据拟合所得的回归方程Y=0.4135X+52.442(R2=0.6508)，结合统计特征：一级稻谷平均出米率69.0%，二级稻谷平均出米率66.0%，三级稻谷平均出米率64.1%，对于以出米率预判稻谷等级，进而在收粮过程中决定分仓定位有现实的指导意义。

值得强调的是，对于回归方程的拟定，至关重要的因素包含稻谷的品种、产地、生长年份的天气状况等诸多因素。就笔者所见，仅以黑龙江产圆粒龙粳系列稻谷而言，因其发芽粒较多、垩白粒率较高、1/2垩白粒率低及本身形状原因，碎米较少，其出糙率和出米率回归方程与辽星稻谷的差别很大。本试验所得回归方程与类似研究所得的方程也有区别[9]。所以要想在实际中使用回归方程，获得可靠的预判，应按照所收购品种不同在收购前期进行试验，分别拟合不同品种的回归方程，并不时的进行修正。

受时间、精力、试验材料所限，本试验未对比杂质等其他对出糙率、出米率的影响较小的因素[9]，并仅以沈阳周边中长粒辽星品种粳稻谷为样品，未对其他品种稻谷进行更全面的研究，在接下来的工作与学习中有待进一步探讨。