食堂火灾风险分析及管控措施研究

张跃 李凤彬 马子恒 楚威

摘要：目前国内许多食堂存在较多火灾风险隐患，有关食堂火灾风险评估的研究也相对较少。文章以国内某食堂为评价对象，利用模糊综合评价法建立了一套食堂火灾的风险评价体系，对其火灾风险进行评估。评价结果与实际情况相符，针对评估过程发现的问题制定了针对性管控措施，对食堂开展防火防灾工作具有一定的指导意义。

关键词：食堂;火灾风险;模糊综合评价

安全是科研工作正常进行的前提，而威胁单位安全的最主要灾害即是火灾。火灾造成的直接经济损失巨大，间接经济损失更数倍到数十倍于直接经济损失。我国的火灾形势十分严峻，习近平总书记有关安全生产的重要论述多数在重特大火灾后批示，消防安全工作极其重要。

近年来食堂火灾频发，根据消防部门调查，食堂火灾隐患主要集中在：食堂操作间瓶装液化气、油烟道起火，食用油的高闪点、火势蔓延速度快、热容量大等特点引发的火灾，燃气设备及电器设施监管不力或者误操作，以及整个食堂线路老化等。文章以某食堂为研究对象，组织对该食堂的火灾风险进行了综合评估，利用模糊综合评价法，建立了一套完整的高校食堂火灾风险评价体系，并提出了管控措施，对食堂火灾防控具有一定的指导意义。

一、火灾风险评估

组建评估小组，制定火灾风险评价体系，依照评价指标组织专家对现场进行检查与打分，运用模糊综合评价法对该食堂火灾风险进行综合评价，并给出食堂整改意见。

（一）评价体系集的建立

根据常规建筑物火灾评价体系，结合对该高校食堂的具体调查情况，将影响火灾的发生及危害归纳为人员、管理、环境三大主要因素，分别针对不同层次中影响因素依次展开分析和进行划分，最终确定表1左半部分所示的火灾风险评价体系集。

（二）评价指标权重集的建立

运用模糊综合评价法，采用表2所示的标度方法，在同一指标下对各子因素进行两两对比，建立模糊判断矩阵，。其中为各层中的因素个数。

取a=2，计算出各层因素权重，如下：

第一层：A={0.417，0.35，0.233}。

第二层：A={0.325，0.275，0.237，0.163};A={0.575，0.425};A={0.6，0.4}。

第三层：A={0.112，0.082，0.112，0.056，0.181，0.094，0.163，0.2};A={0.225，0.275，0.187，0.313};A={0.26，0.2，0.23，0.14，0.17};A={0.525，0.475};A={0.25，0.19，0.2，0.08，0.28};A={0.266，0.35，0.384};A={0.575，0.425};A={0.3，0.42，0.28}。

（三）评价体系集的建立

经评价小组合议，将该食堂的火灾风险综合评价指标分为五个等级：即V={安全，较安全，中等，危险，较危险}。各等级分数区间为：安全（91～100分），较安全（81～90分），中等（71～80分），危险（61～70分），较危险（60分以下）。

（四）评价指标隶属度的确定

根据评审专家小组的评分情况以及评价体系集中规定的各等级分数区间，采用比值法确定各因素对评价等级的隶属度，结果如表1右半部分所示，从而得到第三级各因素关于评价等级的评价矩阵R={r}，i=1，2，...，m，为第三级评价因素中的因素个数，j=1，2，...，n，为评价等级个数。

（五）各级模糊矩阵的计算

根据表1选取各评价矩阵R，对各级因素进行评估。计算结果如下：

环境因素评估：

C=[0.172，0.279，0.318，0.159，0.072]

管理因素评估：

C=[0.131，0.238，0.389，0.207，0.035]

人员因素评估：

C=[0.220，0.201，0.266，0.207，0.106]

则该高校食堂火灾风险隶属于安全、较安全、中等、危险、较危险五个评价等级的隶属度矩阵D为：D=[0.169，0.246，0.332，0.186，0.067]。

根据最大隶属度原则，D=max（D）=0.332，属于中等水平，考评分数在71～80分，与该食堂实际情况吻合，即重大火灾事故没有发生过，但偶有一些小事故出现。

二、管控措施

（1）该食堂火灾风险评价结果属于“中等”，与食堂基本运行情况吻合，说明评价体系集对食堂火灾风险评估有效，模糊综合评价法适用于食堂火灾风险的评估。

（2）层次分析法构建了食堂火灾风险因素的判断矩阵，并对各因素的权重值进行了计算，从计算结果看，人员流动密度、电器线路、自动灭火系统、安全出口设置、安全培训、消防队设置等是单位食堂安全管理应该关注的重点。

（3）从管理因素角度考虑，食堂应逐级落实消防安全责任制，明確各区域、各设备的消防安全主体责任。

（4）从环境因素角度考虑，食堂应增加厨房火灾自动报警系统，重点对烟道进行监测;更换本质安全度更高的灶台，实现油温超高时的断气断电功能。

（5）从人员因素角度考虑，食堂应增加对员工及就餐人员的消防安全培训，掌握灭火方法，熟悉疏散逃生路线。

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作者简介：张跃（1988.05—），男，消防安全主管，主要从事单位消防安全管理、危险化学品安全管理工作。