一材多食，河尽其香

2022-04-16Autumn

美食 2022年4期

关键词：白菊鱼皮清酒

Autumn

相传，苏轼谪居常州时，一位士大夫家烹制河鲀有道，邀请苏轼到家中吃河鲀。士大夫家人都躲在屏风后面，静听苏轼如何评价自己家的河鲀菜肴。苏轼说道：“也值得一死。”河鲀菜肴深得苏轼喜欢，士大夫全家大悦。从此，“拼死吃河鲀”的说法也流传开来。

一品鹅肝河鲀西京烧

西京烧强调鲜甜的味道，鱼肉的甜味会给人很多回味，鱼肉有质感，鹅肝滑嫩，两种层次相得益彰。

原?：鹅肝30克、河鲀鱼肉80克、味增酱20克、清酒30克、浓口酱油5克、照烧汁10克、味淋50克、清酒100克、酱油20克、糖20克

制作：

1.将味淋、清酒、酱油和糖在一起煮，小火熬制成照烧汁备用;

2.河鲀鱼肉切大片，加入味增酱、清酒、浓口酱油腌制，冰箱冷藏24小时;

3.取出清洗，以200度烤10分钟，取鹅肝切片用热锅两面煎制，?上照烧汁备用;

4.将腌制好的河鲀鱼肉放入烤箱，以180摄氏度烤10分钟，摆盘点缀。

然而，千百年来，人们对这道美味一直是爱惧相并的。野生河鲀多生长于具有毒源微生物的环境，将毒素积于体内。食用野生河鲀稍有不慎，便可致命。河鲀在中国被严禁流入市场長达26年，这些年间，人们对河鲀美味的了解更多是来自日本。

日本人把河鲀叫做fugu，与中国的“福”字谐音，寓意福气多多。大阪道顿堀、福冈博多、山口下关等地是日本河鲀最有名的地方。走在街上，常常能看到餐厅门口那些憨态可掬、圆鼓鼓的充气河鲀招牌，显然是一道风景。在日本一些地区，人们还把河鲀看作为“幸福之神”。

直到2016年，中国养殖河鲀生产经营可以有条件地放开，这道美味又回到了中国人的餐桌。无论是日料，还是中餐，不同菜系的厨师们都各有发挥。在厨师眼中，河鲀是“浑身是宝”的食材。鱼皮质感和弹性很强，可以凉拌，鱼骨可以炸得酥软，被称为“西施乳”的精囊更是高贵的食材，鱼鳍都不会被浪费，可以泡酒。将一种鱼的各个部位都发挥作用，追求极致烹饪的鲜美，想必河鲀是最合适的鱼类之一了。

蝉翼河鲀鱼片

河鲀鱼肉先吸收昆布的味道再切成薄片，海洋的气息更浓郁，淡淡的一缕咸鲜的味道比用盐腌渍更柔和自然。

原?：河鲀鱼肉100克、胡萝卜泥10克、小青桔1个、山葵适量、昆布50克

制作：将昆布泡软洗净备用;河鲀鱼身洗净，剔除鱼皮，切成鱼排;昆布包裹好鱼肉，放进冰箱一晚;鱼肉切薄片，小青桔切瓣，摆盘后点缀萝卜?、小青桔瓣、山葵即可。

橙香凉拌鱼皮

河鲀鱼皮无鳞而有刺，扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功底和耐心。这道凉拌鱼皮质感强而弹牙，水果的清甜带来更多香气。水果醋的搭配令口感更清新。

原?：河鲀鱼皮50克、萝?泥10克、水果醋10克、葱花适量、白菊醋20克、酱油10克、味淋10克、柠檬1个、橙子1个、昆布30克、木鱼花20克

制作：

1.柠檬和橙子削皮切片，加入白菊醋、酱油、味淋、昆布、木鱼花，泡制泡两天，做成水果醋备用;

2.取河鲀鱼皮，刮掉鱼皮上的刺，切细丝;放入沸水中焯水;泡入冰水中5分钟;

3.橙子去皮后选果肉部分切小丁;以橙皮为容器，将鱼皮丝和橙丁放拌匀，放入其中;

4.搭配上自制的水果醋，点缀上葱花即可。