特色小体型优质肉鸭屠宰性能和肉品质性状及其相关性分析

2022-04-15董钊绮杨宝龙白蒙李潇凡宋倩倩卞友庆江勇陈国宏白皓常国斌

中国畜牧杂志 2022年4期

董钊绮，杨宝龙，白蒙，李潇凡，宋倩倩,，卞友庆，江勇，陈国宏,2，白皓，常国斌,

（1.扬州大学动物科学与技术学院，江苏扬州 225009；2.扬州大学农业科技发展研究院，教育部农业与农产品安全国际合作联合实验室，江苏扬州 225009；3.沭阳众客种禽有限公司，江苏宿迁 223600）

我国是鸭肉生产和消费大国，21 世纪以来，我国肉鸭养殖业进入了快速发展阶段。目前，我国肉鸭产业规模在国际市场上占据举足轻重的地位。据中国畜牧业协会与世界粮农组织（FAO）提供的数据，2020 年世界肉鸭出栏量约66.2 亿只，其中，中国肉鸭出栏量占全球比重约68%。

2021 年，习近平总书记指出要下决心把民族种业搞上去，从源头上保障国家粮食安全。同年发布的中央一号文件同样指出了打好种业翻身仗是农业现代化技术攻关与建设的核心，并强调了对育种基础性研究以及重点育种项目给予长期稳定支持。为此，作为种业大省的江苏省大力开展种源“卡脖子”技术攻关，率先提出多种有力举措，为加快农业农村现代化提供了有力支撑。随着经济发展和物质水平的不断提高，我国居民的食物消费结构和消费方式也发生了转变，肉鸭消费市场逐渐呈现出多元化的特点，人们对鸭肉的需求不断增加，同时也越来越重视鸭肉和鸭肉产品的品质与风味。快大型肉鸭由于饲养周期短因此肉品质较差，不能满足消费者的需求，因此，为积极响应国家政策和满足市场以及消费者需求，本课题组自主培育出一种小体型优质肉鸭，并对其进行了种质特性研究。本实验选取63 日龄小体型优质肉鸭进行屠宰，测定屠宰性能及部分肉品质指标并进行分析，以期为小体型优质肉鸭的进一步开发利用积累基础资料。

1 材料与方法

1.1 实验动物及饲养管理实验选择3 000 只1 日龄的小体型优质肉鸭为研究对象（实验动物来自益客集团）。设置3个重复，每个重复饲养1 000 只鸭子。采用地面平养模式饲养，饲养管理条件相同，温湿度等环境因素相同，所有实验鸭均自由采食、饮水。实验开始前对鸭舍进行通风和严格消毒，按照免疫程序对实验鸭进行免疫接种。饲料营养水平见表1。

表1 饲料营养水平

1.2 屠宰性能及肌肉品质测定

1.2.1 屠宰性能测定饲喂至63 日龄，随机挑选实验鸭30 只（每个重复10 只，公、母各半）进行胸肌和腿肌肉品质的测定，测定方法参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T 823-2004）进行，分别测定屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重等指标。

1.2.2 常规肉品质测定肉色：屠宰后1 h 内，取左侧胸肌和腿肌样品各1 块，用NH300 型便携式电脑色差仪测定肉色。

pH：屠宰后1 h、24 h，用DELTA320 型pH 计测定pH，每个样品测3 次。

剪切力测定：取新鲜胸肌、腿肌1 块，剔除筋膜、脂肪，修成长条肉样，用C-LM3 型肌肉嫩度仪测定剪切力值，每个肉样剪切3 次，取平均值。

失水率：屠宰后1 h 取小块肉样，用电子分析天平称重（精确到0.000 1g），上下各垫16 层滤纸，再用YYW-2型应变控制式无侧限压力仪加压35 kg，保持5 min，取下肉样后再次称重，计算失水率。

营养成分：取右侧胸腿肌各1 块，将肉样剔除筋膜和脂肪，剪成小块之后用FW80 型高速万能破碎仪绞成肉泥后用肉类成分快速分析仪（FoodScan）测定其肌肉中粗蛋白、粗脂肪、水分、胶原含量。

1.3 数据统计分析数据用Excel 软件进行整理，使用SPSS 22.0 软件对数据进行单因素方差分析和相关性分析，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能结果由表2 可知，63 日龄小体型肉鸭公鸭宰前活重、屠体重、头重极显著高于母鸭；公鸭半净膛重、全净膛重、脚重显著高于母鸭，母鸭的腹脂率显著高于公鸭；公鸭的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌重、胸肌率、腿肌重、腿肌率、腹脂重与母鸭相比差异不显著。

表2 小体型肉鸭屠宰性能测定结果

2.2 肉品质及营养成分结果

2.2.1 胸肌肉品质及营养成分测定结果由表3 可知，小体型优质肉鸭公母鸭胸肌的pH、pH、L 值、a 值、b 值、剪切力、失水率、胶原含量无显著差异；公鸭胸肌蛋白质含量、脂肪含量极显著高于母鸭；母鸭胸肌水分含量极显著高于公鸭。

表3 小体型优质肉鸭胸肌肉品质及营养成分测定结果

2.2.2 腿肌肉品质及营养成分测定结果由表4 可知，小体型优质肉鸭公母鸭腿肌的pH、pH、L 值、a 值、b 值、剪切力、失水率、脂肪含量无显著差异；母鸭腿肌蛋白质含量、胶原含量极显著高于公鸭；公鸭腿肌水分含量极显著高于母鸭。

表4 小体型优质肉鸭腿肌肉品质及营养成分测定结果

2.3 小体型优质肉鸭屠宰性能与肌肉品质相关性分析由表5 可知，小体型优质肉鸭活重与脚重，屠体重与腿肌重、脚重，全净膛重与腿肌重、头重、脚重，头重与脚重均呈显著正相关。活重与腿肌重，胸肌重与腿肌重、头重、脚重，腿肌重与头重、脚重均无显著差异，其他屠宰性状各指标间均呈极显著正相关。

由表5 和表6 可知，小体型优质肉鸭胸肌pH值和pH值极显著正相关，水分含量与头重显著正相关，L值和头重，水分含量与脂肪含量，蛋白含量与脚重，脂肪含量与头重均呈极显著负相关。b 值和剪切力，水分含量与蛋白含量，蛋白含量与头重，脂肪含量与活重均呈显著负相关。

表5 63 日龄小体型优质肉鸭屠宰性能及胸肌部分肉品质间的相关性分析

表6 63 日龄小体型优质肉鸭屠宰性能及胸肌肌肉营养成分间的相关性分析

由表7 和表8 可知，小体型优质肉鸭腿肌蛋白含量和头重极显著正相关，pH值和pH值，pH值和剪切力显著正相关。水分含量和脂肪含量，pH值和腿肌重呈极显著负相关，头重和L 值、剪切力，水分含量和胶原含量、腿肌重、脚重均呈显著负相关。

表7 63 日龄小体型优质肉鸭屠宰性能及腿肌部分肉品质间的相关性分析

表8 63 日龄小体型优质肉鸭屠宰性能及腿肌肌肉营养成分间的相关性分析

3 讨论

3.1 屠宰性能屠宰性能和肉品质性状是衡量家禽品种特性和肉用性能的重要指标，而屠宰率和全净膛率是衡量家禽产肉性能的主要标志。一般认为，家禽屠宰率在85% 以上、全净膛率在60% 以上为肉用性能良好。本研究结果显示，小体型优质肉鸭公母鸭屠宰率分别为86.44%、88.12%，全净膛率分别为73.56%、76.47%，表明小体型优质肉鸭产肉性能良好。与陈星等研究的乌嘴白羽肉鸭相比，63 日龄的小体型优质肉鸭活重较小，但胸肌率、腿肌率略高。小体型优质肉鸭公母鸭在体型上存在差异，公鸭体型稍大，表明公鸭生长速度与母鸭相比稍快，这与王丽霞等的研究结果一致。公鸭宰前活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、头重与母鸭相比差异显著，这与钱继银、马猛等对不同品种公鸭和母鸭的屠宰性能研究结果一致。

3.2 肌肉品质家禽肉品质的优劣受多种因素影响，其中肉色、pH 值和剪切力是评定肌肉品质的重要指标。本实验结果显示，小体型优质肉鸭不同性别之间胸腿肌常规肉品质指标差异不显著，表明公母鸭常规肉品质基本相同。这与陈锐等的研究结果一致。家禽屠宰后肌肉的pH 值在一定范围内越高越好，公母鸭的腿肌pH 值均高于胸肌，与王健等、吉文林等对不同品种鸭肉用性能比较的研究结果一致。小体型优质肉鸭胸腿肌的失水率、剪切力均低于昆山麻鸭、绍兴鸭、绿头野鸭、西湖野鸭，表明小体型优质肉鸭的嫩度可能优于其他品种，肌肉风味更佳。

3.3 营养成分家禽的常规营养成分主要是水分、脂肪、胶原和蛋白质等，这些指标反映了肌肉的营养价值。一定范围内水分含量越高肌肉的适口性越好，小体型优质肉鸭公母鸭的胸腿肌水分含量均达到75% 以上，优于绿头野鸭、北京鸭、番鸭和半番鸭，表明适口性越好。一般认为，肌肉脂肪含量在3%以上肌肉的风味较好，小体型优质肉鸭公母鸭腿肌脂肪含量为3.14%和3.30%，表明腿肌风味较好；小体型优质肉鸭公母鸭的胸腿肌水分含量、脂肪含量、蛋白质含量均高于樱桃谷鸭。综上，表明小体型优质肉鸭肉品质较好，优于樱桃谷鸭。

3.4 小体型优质肉鸭屠宰性能与肉品质相关性分析肉用型鸭的特点是产肉性能良好，肉鸭的屠宰指标是肉鸭品种选育的重要依据。本实验结果显示，小体型优质肉鸭活重与屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重均呈极显著正相关，且相关系数在0.7 以上。这与赵献芝等的研究结果一致。因此，在选育过程中应考虑体重对产肉性能的影响。小体型优质肉鸭胸肌水分含量与头重显著正相关，L 值和头重，蛋白含量与脚重，脂肪含量与头重均呈极显著负相关，蛋白含量与头重，脂肪含量与活重均呈显著负相关；腿肌蛋白含量和头重呈极显著正相关（<0.01），pH值和腿肌重呈极显著负相关（<0.01），头重和L 值、剪切力，水分含量和胶原含量、腿肌重、脚重均呈显著负相关（<0.05）。相关性分析结果表明小体型优质肉鸭的头脚重和肉品质，营养成分间存在不同程度的相关性，因此，在育种过程中可利用这些指标间的相关性来确定育种指标，从而提高育种效果。