山东省青岛市创设幼儿食安家园共管新生态

臧燕灵 朱炳璋 朱有刚

《3—6岁儿童学习与发展指南》（以下简称《指南》）将幼儿发展健康摆在首位，其中提到：“发育好身体，具有愉快的情绪、强健的体质、协调的动作、良好的生活习惯和基本的生活能力，既是幼儿身心健康的重要标志，也是其他领域学习与发展的基础，而为幼儿提供营养丰富、健康的饮食是发育良好身心的重要保障”。山东省青岛市西海岸新区六和社区幼儿园始终坚持把健康抓实、抓细、抓严，坚定不移地将《指南》作为卫生保健工作中高质量守护健康的“行动手册”，彻底摒弃幼儿食安保障中的短视、短期、短板现象，减少各类餐饮不安全因素，千方百计、合力共管、科学运行、“五专”共用，创设幼儿食安家园共育新生态。

专业定制，专心注重原生化

从实打实的传统基础走出来的六和幼儿园食堂十年间经历了什么？改变了什么？一路写满的是无数动人心弦的答案——是花样面食、是美味菜肴、是时令水果、是纯净饮用水、是工作质量高效提升、是身体素质优质发展、是课程研究的延深、是美好生活的享受……食安工作能取得如今沉甸甸的成就，来自基础设施设备硬走实，把握制度规范软走深，供应食材稳走专。

专业配备：配有职能明确的标准化房屋，煎炒烹蒸等一应现代化设备，整洁宜工的物资“五常”化储备，粗精加工不交叉操作的流水化线程，用具洗消落实严格的精细化历程，食堂管理员、面点师、厨师、配菜工等全体食堂工作人员全部持证上岗。

专项制度：没有食安规章制度，就没有原生食堂来为幼儿供应优质餐饮。六和幼儿园切实加强领导，成立由园长任组长、社会各界参与的食安管理领导工作小组，家长委员会把配合幼儿园抓好餐饮安全列为主重工作职责之一。围绕贯彻落实《指南》中的重要健康指示要求，领导小组对表对标作出一系列餐饮安全安排部署，提出营养维护“优质原材、精质入口”原生态双循环发展优先思路，采取重营养丰富且清淡、重货源绿色且优质、重票证随货且正规、重验货懂行且仔细，重操作娴熟且规范和重卫生严格且细致这“六个更加注重”策略方法;每日完成食谱科学、带量精准、操作规范、营养达标“四个必须着力”重点任务，做好了软件提前分析每餐营养，并坚持每月一次使用App进行膳食营养问卷调查;做实了加点不外出购买成品，面包、蛋糕、饼干、桃酥、南瓜饼、烤地瓜等全部由面点师亲手制作;做稳了科学加工去油炸、无甜腻、降咸度、零添加等新行标;做美了保育员分餐着装统一、整洁规范、分收利落，分餐用围裙、帽子与清洁消毒用具以色标区分，且专人专用、专处存放;创新了家长参与幼儿园工作的膳食管理模式，线上共同研制新餐品、比厨艺同品餐、爱心助力陪餐、志愿轮流跟餐、每日美味分享等精彩活动，家长在监督管理中起到积极作用。

专线供应：按照最新食品监管要求，六和幼儿园对入口食品制作过程严中再严，成品质量精益求精。严把食材源头安全，充分利用地处青岛市西海岸新区军民融合示范区，近邻青岛市首家军民融合食品保障联盟基地的地域优势，得以在联盟供销超市统一采购到军供蔬菜和各色食材，出货有检测，凭证凭票，进货渠道让幼儿园更加专心，家长更加放心，孩子吃的更加安心。尽管供应链常年稳定，在食材入库时六和幼儿园仍然不放过精细查验货品：每次由保健老师带领伙房工作人员与送货员进行三方查检，即使是一个西红柿，都会仔细查看是否过硬、蒂处有无大面积青生，也不能太软，防止内里发生质变;大米不光看包装封口，还要细致查看袋中和袋底的米，以鉴别米粒光泽，嗅辨有无味道;有家长担心非当季水果催熟、打激素等问题，在进货前会让家长亲自参与食源生产调查并查验检测合格证，绝不放过任何一个细小的安全关口。

专人负责，专长发力规范化

专职保健医从营养维护方面对幼儿园健康安全发展精准把脉定向，保健员是食堂第一管理员，联合保育员配合食堂工作人员致力于高质全面地做好幼儿卫生保健工作。相继完善了《优化幼儿一日健康常规》《每周食谱制订方案》《营养搭配策略》《膳食加工规范流程》《五常化伙房管理办法》《疫情防控伙房工作应急预案》等，既是幼儿园做好一切工作的总遵循、总定位、总航标，又是食安管理的真落实、真达标、真经验。保健医生提出了“规范每一天、营养每一天、节约每一天、文明每一天”的总体目标，保健员协同伙房工作人员及保育员把膳食文化与园文化融为一体，把食品安全与保健工作和“智慧五常管理”融为食安新特色——扎根到一日生活的每个环节，从食物认知、饮食观念和健康、营养食谱设计、饮食习惯和安全、饮食文化多渠道，结合大屏亮厨、线上线下、园和家多场景的“食”践情景，借助现代化信息技术手段营造出食育和疫情防控安全课程情景化氛围，实现生活教育的目的;食材库采用目视三定（定点、定容、定量）管理，每件物品都有一个透明的家，做到标签清楚、签物对应、定位准确、摆放整齐、拿取方便，实现食堂取物30 s的效率;清除一周不需要的库存物品以做到一切用品常更新、不变质;设置“四防”（防蝇、防尘、防鼠、防潮）四线（设备座下四脚围标斑线），食堂所有用具皆依区划线定位、定量、明标摆放，整齐美观且能避免忙碌时的磕碰。安全、明朗、舒适的工作环境，自律、高效、节俭的创新模式，塑造出良好的园本食堂形象，呈现了高标准食堂运作管理的规范化。

专题研究，专力提升优质化

探讨食安优质化对于伙房工作进一步统一思想、凝聚力量、提升水平，不断增强制度贯彻落实的针对性和实效性等具有重要的指导意义。六和社区幼儿园是山东省幼儿家庭教育示范园，不仅专设家庭教育研究室，还配备10名教师具体负责和承担家庭教育研究，近年来一直把幼儿食安作为探讨研究的重点课题之一。课题研究牢牢抓住课程主题，结合实际融入本土特色，编写了《幼儿食安人人知》《幼儿卫生保健图解》《滨海食育之六和的柿子熟了》等园本课程，创出了“融文化”食育新名堂。

根据各级爱卫会、食药安检和教育主管部门的要求，参照《中国孕期哺乳期妇女和0—6岁儿童膳食指南》，六和幼儿园注重用正确的观念来预防食品安全问题，用规范的操作来规避食品安全隐患，用严格的监管来降低食品安全风险。例如，紧密抓住“今天我们吃什么？”的主题，抓大局科学营养、重提升个别体质健康，用心研制每周食谱，每天每餐通盘思虑，力求丰富、营养、健康，为幼儿提供谷物、蔬果、肉蛋奶、豆制品等多样化食物均衡搭配。又如“每月五常管理智慧展示”，用智慧手段呈现伙房规范化管理。再如“食品安全知多少”知识宣传、食品安全特别警示案例培训和操作过程亮化，加强伙委会成员正确鉴别、严格监督幼儿园膳食制作安全。

专门培训，专抓共管常态化

千方百计铸就幼兒食安的良好环境和沃土，实现家园共管常态化，做到了“二有三定”——有专门的课程和教材，伙委会和安委会成员精选重大食安案例制作成警示教材，保健人员搜集食育主题活动材料制订园本食安课程，家长提供家庭育儿营养妙招做成图册;有专橱的食安图文影像档案存放，档案室存储13盒园本食安活动影像资料，每年1卷食安检查资料。规范定期召开家长会，专门讲解食安知识，如学会从食物包装的标签识别食品品质，生活在海边可以用什么样的食盐，什么是食品掺假掺杂;定期邀请营养保健专家来园讲课，如青岛妇女儿童医院儿保科主任讲“做好幼儿营养健康”、青岛大学学前孙教授讲“幼儿健康发展”、名园长讲“专注幼儿园一日生活保健”等;定期发放食安宣传材料和张贴图表，及时张贴上级下发的宣传材料，印制“我喜欢的美食”小画报让幼儿带回家，制作图画册送给社区的爷爷奶奶，和爸爸妈妈一起制作健康发展图表等。“二有三定”为六和幼儿园扎实食安工作奠定了坚实的常态化基础，优化了家园共育条件，提升了幼儿健康水平。

专攻食安，专程监管智慧化

建立家园联系手册和家园企业微信群，利用小程序每周填写幼儿在家食安状态，对乱吃小商贩油炸食品、不明产地和过期食品的行为，家园及时发现并纠正。系统设定量化细化幼儿健康考核标准，加大食安权重分值，点击“清单”自动评价。做好妇保院为幼儿每半年测量身高、视力各1次，每季度测量体重1次的查体记录，体检结果作为食安部分考核，并及时点击保健平台分析反馈给家长，合力做好家庭健康指导。

全园实现幼儿生活中食安的直观化、数字化。食堂加工操作全部流程实时监控录像存储，幼儿就餐全程实时监控录像存储，存储硬盘容量大可达3个月以上，不仅能够供园内人员随时观看，还能保证有食安疑问时经过管理员允许即可回放查证，让幼儿食安步入智慧化、现代化。