三种经典香辣酱生产工艺及配方

海鲜香辣酱

在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。

基础配方

郫县豆瓣酱1500g、对虾肉700g、牡蛎肉600g、白砂糖130g、花生油900g、清水550g。

工艺流程

操作要点

对虾、牡蛎初步处理：将对虾肉切段，以0.8 cm长为宜，牡蛎肉切成约0.8cm见方的丁。

郫县豆瓣酱处理：将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

熬制对虾肉、牡蛎肉：将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3分钟。

制酱：将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130℃，翻炒8分钟，待油色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8分钟，待香味充分融合，即制成海鲜香辣酱。

装瓶：将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。

通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

泡椒香辣酱

基础配方

泡红辣椒300g，泡青辣椒550g，泡姜150g，茂汶一级红花椒10g，江津青花椒30g，大豆色拉油250g，菜籽油150g，猪油100g，郫县豆瓣醬90g，十三香香料粉10g，老姜50g，大蒜60g，味精12g，胡椒粉6g。

原料选择与预处理

泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。

泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油，将猪生板油、姜、葱一起熬制。

茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。

加工方法

将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。

锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

香辣香菇酱

基本配方

经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶核苷酸二钠（I+G）∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。

主要工艺流程

香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。

操作要点

香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180分钟泡发复水，沥水后切分为1cm见方的均匀菇粒，置0.08%氯化钙水溶液中浸泡2小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶液中浸泡30分钟护色后水洗。

炒制：配方的1/2食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2食用油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2分钟，加入豆酱后炒制约4分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌，使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀。

分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140g/瓶），置95℃水浴5分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10分钟。分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却，粘贴标签。

此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。（据食品研发与生产）