平民春鲜第一鱼

文|王 伟

太湖流域孕育了上百种淡水鱼，常见的有“四大家鱼”、鲫鱼、鳊鱼、鲤鱼、白鱼、黑鱼、银鱼、鳜鱼、黄鳝、梅鲚鱼等，剩下的都是小众鱼类。小众各有各的原因，既有数量稀少、难以加工的河豚，也有个小肉少、刺多易鲠的穿条鱼，还有行动迟缓、食之无味的鳑鲏，但要论起谁最有个性，非昂公鱼莫属。

昂公鱼扁头阔嘴，黄肤无鳞，长四五寸，重二三两，体表有不规整的黑斑。它白天潜伏于水底，夜间浮游至水面觅食，背鳍和一对胸鳍各长着一根叛逆的坚硬尖刺。昂公鱼出水后易受惊发怒，3根硬刺雄赳赳地挺立起来，嘴里发出“昂嗤昂嗤”的奇怪声音，因此被上海人叫作“昂嗤鱼”。昂公鱼的硬刺有微量毒素，刺缘有细密锯齿，用手握会被刺伤，钻心的疼痛会让人整宿难眠，所以南京人称其为“昂刺鱼”。

其实，昂公鱼是无锡人的叫法，其学名叫作“黄颡鱼”，鲇形目鲿科黄颡鱼属。昂公鱼适应能力极强，分布在从西伯利亚到中南半岛的水域，国内各地居然有200多种叫法：四川人叫它黄辣丁，湖北人叫它黄嘎子，湖南人叫它黄鸭叫，广东人叫它黄骨鱼，安徽人叫它黄丫鱼，山东人叫它吱呀鱼，东北人叫它嘎牙子……如此多的别称，恐怕再没有哪种鱼能出其右。

刺头归刺头，倒不妨碍昂公鱼滋味鲜美。常规做法是一勺菜籽油热锅，倒入昂公鱼与葱花、生姜翻炒至鱼皮焦黄，再倒入花雕酒和冷水，大火伺候，烧开后改小火慢慢炖。待15分钟后汤色乳白，捧碗在手，吮汤入口，味蕾生花，香入肺腑。

除了烧汤，昂公鱼炖蛋也不错。打两个鸡蛋搅拌均匀，昂公鱼用细盐、黄酒腌制去腥，稍后放入小碗，倒入蛋液覆盖鱼身，撒上葱花隔水蒸20分钟即可，极适合孕（产）妇和小孩吃。

很多年前，我还在吴江乡下见过农家秘制昂公鱼拌菜饭。将洗净开膛的昂公鱼钉在木头锅盖背面，底下大铁锅烧饭，盖上锅盖后大火煮沸，小火焖烧，柴火烧尽时掀开锅盖，上面只留下完整的骨架，白花花的鱼肉掉落在白米饭上，浇上炒熟的蔬菜和萝卜干一起拌匀，鱼香、饭香、菜香袅袅绕屋，还未开吃便觉神清气爽、胃口大开。而以前住在上海石库门的人家常用咸菜、豆腐来料理昂公鱼，细细品，慢慢咂，平平缓缓，余味悠长，犹如阿姆娘在耳边低语，心里一片波光旖旎。

老家在高邮的汪曾祺曾在江阴读高中，也喜欢吃昂公鱼。他在《故乡的食物》中这样描写道：“昂嗤鱼通常也是汆汤。虎头鲨是醋汤，昂嗤鱼不加醋，汤白如牛乳，是所谓‘奶汤’。昂嗤鱼也极细嫩，腮边的两块蒜瓣肉有大拇指大，堪称至味。”

后来，汪曾祺定居北京，跟昂公鱼再难续前缘。有一年，北京一家鱼店不知从哪里运来一些昂公鱼，无人问津。顾客都不认得这是啥鱼。有一位卖鱼的老师傅倒知道：“这是昂嗤。”汪曾祺看到高兴极了，买了十来条。回家一做，却不是那么一回事。原来昂公鱼要吃活杀的，经过长途转运又在冷库里冻了一些日子，肉质变硬，鲜味全失，一点意思都没有。

人间烟火味，最抚凡人心。《小雅·鱼丽》云：“鱼丽于罶，鲿鲨。君子有酒，旨且多。”把酒尝鱼，岂不快活？苏辙离乡当官后，仍然好一口昂公鱼，还亲自下河捕鱼。他在《绝胜亭》中写道：“爨烟惨淡浮潜浦，鱼艇纵横逐钓筒。”一条小小的昂公鱼，作为美食经久不衰，其承载的欢愉自不必多说。

今日的江南，菜场常有卖昂公鱼的，以春秋两季最多，滋味也最为肥美，无愧于“平民春鲜第一鱼”之称。“平民”一说，盖因其模样凶狠，身有硬刺，且个头也不大，上点档次的饭店是看不上眼的，味道再鲜美，终究仍是百姓家常菜。可这又有什么关系呢？世间万物唯有美食不可辜负，从童年到晚年，星星点点勾连着我们的成长轨迹，历久弥新。