长荡湖野生、养殖鳙（Aristichthys nobilis）肌肉营养成分的比较、分析与评价

徐俊华，何浩然，张响，付言言，沈小伟，李红军，殷稼雯*

（1.常州市金坛区、溧阳市长荡湖水产管理委员会管理处，江苏 金坛 213224；2.江苏省淡水水产研究所，江苏省内陆水域渔业资源重点实验室，江苏 南京 210017）

长荡湖，又名洮湖，位于江苏省常州金坛区东南部9 km处，跨金坛、溧阳2地，系古太湖分化湖之一。其湖底平坦，平均水深1.1~1.2 m，pH值为7~8，水源充足，水体清新，无污染，水草、螺蚬等水生生物资源极其丰富，盛产玉爪蟹（长荡湖螃蟹）、米虾、银鱼、鳑鲏等。长荡湖大量的浮游生物也为鲢、鳙的生长提供了丰富的饵料。

鳙（）隶属于硬骨鱼纲（Osteichthyes），鲤形目（Cypriniformes），鲤科（Cyprinidae），鲢亚科（Hypophthalmichthyinae），鳙属（）。鳙俗称花鲢、鳙头鲢、包头鱼、胖头鱼等。常见于全国各大江河及附属湖泊，生存于水体中上层，幼鱼及未成熟个体常于沿江湖泊和附属水体中生长，待性成熟时游到江中产卵，产卵后大多数个体再进入沿江湖泊摄食肥育。作为四大家鱼之一的鳙，是我国重要的淡水养殖鱼类，也是大中型湖泊的主要增殖放流品种。鳙头大而肥、肉质雪白细嫩，深受人们喜爱。《本草纲目》记载，鳙的肉性味甘温、无毒，有暖胃、补虚、祛头眩的作用，具有很高的经济与药用价值。

现对长荡湖野生鳙与池塘养殖鳙肌肉的营养成分进行测定和比较分析，以了解长荡湖野生鳙与池塘养殖鳙肌肉品质的差别。

1 材料与方法

1.1 采样时间和地点

2020年1月。地点位于长荡湖湖区（野生）及周边养殖塘口（养殖）。

1.2 样品测量

随机选取野生和养殖鳙各15条。经测定，野生鳙体质量为2.1~15.6 kg，平均体质量为7.0 kg；体长为46.5~89.9 cm，平均体长为68.7 cm；池塘养殖鳙体质量为1.5~5.3 kg，平均体质量3.4 kg，体长为36.0~45.0 cm，平均体长（40.8±2.7）cm。测量示意见图1。宰杀后每尾鱼取部分背部新鲜肌肉样本，用于营养成分测定。

图1 鳙测量示意（仿自《江苏鱼类志》）

1.3 营养成分测定

根据《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）检测样品中水分含量；根据《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）检测样品中灰分含量；根据《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016），采用全自动凯氏定氮仪检测样品中蛋白质含量；根据《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124—2016）检测样品中水解氨基酸的含量；根据《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）检测样品中脂肪酸含量。

1.4 营养价值评价

根据1973年联合国世界卫生组织（WHO）与联合国粮食和农业组织（FAO）建议的每克氮中氨基酸含量评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式，对样品的营养价值进行评价。将样品中的必需氨基酸含量（mg/g，占干样体积质量）乘以6.25再除以样品的蛋白质含量即可获得每克氮中氨基酸的含量（mg）。将氨基酸含量带入下式可得氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）。

式中：——待评样品的蛋白质氨基酸含量，mg/g；

（WHO/FAO）——WHO/FAO表示评分标准模式中同种氨基酸含量，mg/g；

（Egg）——全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量，mg/g；

——比较的必需氨基酸种类数；

、、、…、——待评样品蛋白质中必需氨基酸含量，mg/g；

、、、…、——全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量，mg/g。

1.5 数据统计

用Excel 2020和SPSS 13.0对试验数据进行统计分析。

报道中采用了间接缓和语the U.S.Tsunami Warning System said,引用美国海啸预警系统的预警，警示潜在的海啸风险。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分

在食品营养学上，一般认为食品中的总营养成分含量直接取决于食品的干物质含量，干物质含量越高，营养价值越高。鱼肉水分含量高，则蛋白质、脂肪含量将会减少，鱼肉品质就差；反之，鱼肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就高，鱼肥嫩口感好，蛋白质含量是评价鱼类营养价值的重要指标。将长荡湖野生与养殖鳙与已报道的桃源河、太平湖的鳙做比较，几种不同产地、不同生长环境的鳙肌肉营养成分见表1。结果显示，3个不同产地中，长荡湖与其他2个水域鳙灰分含量差异较小，长荡湖鳙的蛋白质含量和水分含量均较低，分别为15.51%（养殖）、13.47%（野生）和77.10%（养殖）、75.92%（野生），其他两地鳙的蛋白质与水分含量均较高。3个不同产地的鳙中，长荡湖鳙的营养价值略低于其他两水域鳙。水分含量与灰分含量在养殖鳙与野生鳙的整体比较中差异较小，但野生鳙的蛋白质含量整体低于养殖鳙蛋白质含量。由此可见，水产经济鱼类经过科学的人工培育，营养价值有所提升。

表1 几种不同产地和养殖环境下的鳙基本营养成分含量 %

2.2 氨基酸的组成与含量

长荡湖野生鳙与养殖鳙氨基酸组成和含量见表2。除色氨酸在检测过程中因被水解破坏外未能测出外，共测出17种氨基酸，谷氨酸（Glu）含量在两种鳙肌肉中均最高，半胱氨酸（Cys）含量均最低。其中，4种鲜味氨基酸（DAA）总量分别为7.7%（养殖）、7.14%（野生），分别占各自氨基酸总量的38.18%和38.26%；7种必需氨基酸（EAA）总量分别为7.79%（养殖）、7.41%（野生），分别占各自氨基酸总量的38.66%和39.67%；8种非必需氨基酸（NEAA）总量分别为10.46%（养殖）、9.52%（野生），分别占各自氨基酸总量的51.87%和51.06%。EAA/NEAA分别为74.53%和77.78%，均高于FAO/WHO关于理想蛋白源“EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的评价标准，可作为长期单一来源蛋白质。

表2 几种不同产地和养殖环境下的鳙氨基酸组成与含量① %

在长荡湖两种群体的鳙肌肉检测出的17种氨基酸中，谷氨酸（Glu）含量均明显高于其余16种氨基酸，其次为天冬氨酸（Asp），分别占各自氨基酸总量的15.98%（养殖）和16.31%（野生）；而养殖鳙氨基酸总量（20.16%）要高于野生鳙（18.67%）。谷氨酸和天门冬氨酸作为鲜味氨基酸，使鳙肉更有口感。

在3个不同产地中，长荡湖与太平湖鳙的氨基酸含量差异较小。表1显示，长荡湖野生和养殖鳙大多数氨基酸的含量均高于太平湖养殖鳙；只有2种氨基酸（半胱氨酸Cys和脯氨酸Pro），太平湖养殖鳙略高于长荡湖养殖鳙；长荡湖与太平湖鳙的氨基酸含量均远低于桃原河野生鳙。鱼类生长受气候条件影响较大，然而不同纬度的气候差异，是否能够引起这种氨基酸含量成倍的差异，尚有待今后的进一步研究。

续表

2.3 营养价值评价（比较野生和养殖）

必需氨基酸指人体（或其他脊椎动物）不能合成或合成速度远不能适应机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。除被水解破坏未能检测到的色氨酸以外，7种必需氨基酸在长荡湖野生鳙肌肉中都可检测到。长荡湖野生鳙肌肉中必需氨基酸的组成及评价结果见表3。由表3可见，根据氨基酸评分（CS）和化学评分（AAS）标准，所有必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式中必需氨基酸含量，同时也高于鸡蛋蛋白标准；长荡湖野生鳙的第一限制氨基酸为Val，第二限制氨基酸为Thr，说明长荡湖野生鳙中缬氨酸和苏氨酸较为欠缺。评分最高的氨基酸均为Lys。赖氨酸能促进钙铁等矿物元素的吸收，与一些营养素协同作用，更好地发挥各种营养素的生理功能。

表3 长荡湖鳙肌肉中必需氨基酸组成评价

长荡湖野生鳙的必需氨基酸指数EAAI为103.22；养殖鳙的必需氨基酸指数EAAI为142.17。根据EAAI高于95表示该蛋白质为优质蛋白，长荡湖野生鳙与养殖鳙的肌肉均可以评定为优质蛋白源，且养殖鳙相比野生鳙要更适合作为蛋白质源。

2.4 脂肪酸的组成与含量

长荡湖野生鳙肌肉中的脂肪酸组成与含量见表4。由表4可知，长荡湖野生鳙检测出17种脂肪酸，养殖鳙肌肉较野生鳙多检出1种。检出的饱和脂肪酸（SFA）均为5种，总含量分别为30.87%，32.12%，其中棕榈酸占比均最高；养殖鳙肌肉的单不饱和脂肪酸（MUFA）5种（总含量26.82%），而野生鳙单不饱和脂肪酸总含量14.36%（未检测出反油酸），2种鳙的单不饱和脂肪酸中油酸占比均最高；多不饱和脂肪酸（PUFA）均为8种，总含量分别为42.31%，42.20%，养殖鳙二十二碳六稀酸（DHA）含量最高、野生鳙二十碳五稀酸（EPA）占比最高。野生鳙饱和脂肪酸含量高于池塘养殖鳙，多不饱和脂肪酸含量低于池塘养殖鳙。

表4 长荡湖鳙肌肉中脂肪酸组成与含量

续表

多不饱和脂肪酸的含量可作为衡量鳙肌肉食品品质的另一指标，由其带来食品香味与多汁性。是人和动物生长发育的必需脂肪酸。两种鳙肌肉EPA+DHA的含量分别为25.31%（养殖），25.39%（野生），其中长荡湖野生鳙的EPA含量显著高于池塘养殖鳙。

3 讨论

通过对长荡湖野生鳙与池塘养殖鳙肌肉的常规营养成分及组成，以及氨基酸、脂肪酸的相关组成与含量，结果表明，鳙样本为长荡湖野生群体，其基本营养成分中的蛋白质含量（13.47%）、灰分含量（1.08%）和水分含量（75.92%）均低于养殖鳙及其他养殖鱼类。比较不同水域鳙蛋白质、灰分和水分含量，野生鳙与养殖鳙水分含量大致相等，野生鳙蛋白质含量要低于养殖鳙。由此可见，野生鳙的营养价值要低于养殖鳙。说明在外界干预手段养殖的鳙，营养成分有所提高。

氨基酸是组成蛋白质的基本单位。其种类、含量比例决定蛋白质营养价值的优劣。野生鳙肌肉中氨基酸共测出17种，其中Glu的含量最高。必需氨基酸占总氨基酸的38.66%、必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量为77.78%，均大于池塘养殖鳙，同时符合联合国粮农组织和世界卫生组织的标准（必需氨基酸占总氨基酸40%、必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量为60%以上）。在具有鲜味的同时，野生鳙的肌肉氨基酸平衡性好，鱼体内的蛋白质利用性能高。CS和AAS标准评分的第一限制氨基酸均为Val。EAAI值为103.22，符合优质蛋白源的标准，但低于养殖鳙（EAAI值为142.17），从而说明养殖鳙更适合作为优质蛋白源。

野生鳙脂肪酸的组成成分有17种，少于养殖鳙的18种。长荡湖野生鳙肌肉EPA的含量要明显高于养殖鳙，因此长荡湖野生鳙在蛋白质含量、灰分含量上虽稍低于养殖鳙，但仍具有较高的营养价值。