庖厨高手的私房菜单

撰文＝关月

张大千的一生多才多艺，爱好很多，最痴迷的恐怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。如果说绘画是生存赚钱的职业，那么美食就是他人生的最高享受。

美食家的重要标准有两条，既爱吃，又懂吃。“民国画坛第一美食家”张大千是这两条标准的忠实践行者。“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”，张大千认为自己烹饪的技艺远在画技之上。

张大千的会吃同绘画一样，有家学渊源。其母精烹调，故家人一日三餐都讲究吃。他是四川人，口味自然以川味为主，偏爱麻辣和醇香。

在杨国钦所著的《大千风味菜肴》里，详尽地介绍了将绘画艺术与烹饪艺术融为一体的大千菜肴：

“他制出的菜肴丰富多彩，家禽、鱼肉、海鲜、土产、时令小菜都是他的原辅材料。他做的菜刀工讲究，火候得体，造型别致，色彩依食物天然颜色而成。往往拼切镶嵌，巧妙摆设成各种图案，喜、福、寿、花、草、鸟等造型都有所见，既写实又写意，充满了合家欢乐的生活情趣。他烹制出的一道道菜肴，犹如一幅幅绚丽多姿的画卷。这既是佳肴食品，又是工艺美术品、艺术欣赏品。”

20 世纪20 年代，张大千与兄长张善孖在上海西门路西成里客居时，将其厅堂取名为“大风堂”。后来，张善孖、张大千开堂收徒，传道授艺，堂下弟子皆为“大风堂门人”，并逐步演变为“大风堂画派”。

左图：袁武《为张大千先生造像》（局部）2017 年 原作尺寸：34×61cm 纸本水墨设色

右图：张大千 《白菜萝卜》 镜心 40×53cm

上图：张大千《宴顾毓琇等菜单两份》 24.7×34.7cm 镜框 水墨纸本 1967 年作 香港苏富比2014 年春拍

大风堂不仅墨香扑鼻，同时饭菜香味亦能传数里。这里不仅是张大千的画室、书房，还是他会客的场所。

“大风堂酒席”绝无仅有，在张大千这里，令人记挂的不止有美食的滋味，还有大千亲自撰写的菜单。每当后厨菜肴烹制接近尾声时，总会有宾客“闯入”，不是为了餐前偷嘴，而是为了“抢”菜单，这也成了大风堂酒席的一大亮点。如今，一张菜单的身价动辄已达数十万元，价值已远远超出了当时的宴席价值，这样的大风堂酒席也只有张大千做得到。

1949 年，张大千移居海外后，可谓百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜，还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据他的秘书冯幼衡介绍，张大千早餐常吃的餐点是：油条烧饼、蒸饺（荤素皆有）、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、皮蛋稀饭、黄鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。张大千每天餐桌上必有一碗肉，而且每隔两天一定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。

1962 年，张大千完成了一本菜谱——《大千居士学厨》。这本菜谱中，张大千注明配料及做法，还自己动手研究创新做法，记录有回锅肉、绍兴鸡、狮子头、粉蒸肉等17 道佳肴独门秘技，800 多字，言简意赅。张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果，这无疑与他对食材的喜好有关。

1967 年6 月，著名学者、中央研究院院士顾毓琇赴八德园（编者注：张大千在巴西的居所）探望张大千先生，先生于6 月14 日设宴款待，邀至亲好友作陪，并派儿子前往其下榻之酒店接载。作陪者乃邻居贺宁一夫妇及女儿心沛之翁姑李子章夫妇。

下图：（组图）张大千印：大风堂

TIPS

徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单（部分）

《橙皮鸡》

橙皮鸡、鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。

《鸡油黄豆》

鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。

《红煨七珍》

红煨七珍（豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。

《青冈菜》

青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。

《樱桃肉》

相邀。樱桃肉。

《拌胡豆》

拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。

《干烧小包翅》

干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。

《烩丝瓜》

烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。

左图：（徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单）张大千《菜单—樱桃肉／拌胡豆／干烧小包翅》水墨纸本 镜片三幅

右图：（徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单）张大千《菜单—鸡油黄豆／橙皮鸡》水墨纸本 镜片两幅 25.2×37.2 cm 佳士得纽约2018 年春拍 成交价：106,250 美元

图①②：（徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单）张大千《菜单—鱼翅／烩丝瓜》水墨纸本 镜片两幅 佳士得纽约2018 年春拍 成交价：106,250 美元

图③④：（徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单）张大千 《菜单—红煨七珍 干烧明虾》水墨纸本 镜片两幅

宴请菜单由张大千亲列，宴后，应主客所请张大千重书致赠留念，此菜单完整本藏于无锡之顾毓琇纪念馆，初稿则由其弟子保存。

同一年，张大千的孙女张德先两周岁之日，张大千抱病设宴并写赠《瓜瓞图》，题曰“予方卧病，仍为悬灯庭树，延燕亲友”。盖“含饴之乐，可以忘忧”印。2014 年，张大千当年写下的这张宴会的菜单在苏富比香港春节拍卖上以37.5 万人民币成交。

1977 至1979 年间，徐敏琦在台湾担任张大千的私人厨师。张大千刚从巴西搬来台湾时，需要一位厨师为他日常料理。彼时徐敏琦刚从烹饪学校毕业。一位跟随张大千学习作画的朋友父亲介绍徐敏琦和张大千认识。此后的两年，徐敏琦一直担任着张大千的私人厨师这一职位。根据徐敏琦的回忆，张大千是个不折不扣的美食家，为他工作不是一件容易的事儿，他经常直言不讳地批评自己做的菜。要是做得好也绝不吝赞美之词，不过，张大千满意的时候少，“抱怨”的时候多。

2018 年3 月21 日，徐敏琦珍藏的张大千手书21 张精美菜单在纽约佳士得上拍，加上张大千1978 年画给徐敏琦的作品《利市三倍》，合计拍出95.5 万美元，加上佣金共计约800 万人民币。800 万元买21 张“破菜单”，转换一下，就是近40 万一张！

TIPS

徐敏琦珍藏张大千手书精美菜单（部分）

《干烧明虾》

金钩丝瓜、酒蒸鸭（上）、菽乳饼、成都大四喜（下）、南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。

《薑汁鸡》

相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。《鱼翅》

相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。

《红煨七珍》

红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。