基于产业融合理论的餐饮、文化、旅游的融合发展——以山西会馆为例

□李 青

(山西华澳商贸职业学院,山西 太原 030000)

产业融合是指不同产业或同一产业内的不同行业通过相互渗透、相互交叉、最终融为一体,逐步形成新产业的动态发展过程[1]。产业融合是一种经济现象,本质上属于产业创新。产业融合能催生新的产业形态,从而有效提升产业创新能力、增强产业竞争力、延长产业链,满足消费者的多层次需求,推动区域经济一体化发展。

1 国内文化、餐饮与旅游的产业融合现状

1.1 餐饮与文化产业的融合

1.1.1 文化为魂,引领餐饮发展

中国饮食受儒家伦理道德观念、中医营养学等诸多因素影响,自古就与文化紧密相连,每一道饮食背后都潜藏着其独有的故事渊源。在现代餐饮消费新理念的倡导下,以文化为内核创新餐饮业态,满足群众食欲和求知欲,实现文化与餐饮的互利共生[2],是餐饮企业创新发展的路径之一。文化带动餐饮,可增强企业核心竞争力;文化注入餐饮,能提升企业产品价值;文化融入餐饮,能提升企业服务价值。

1.1.2 餐饮为体,弘扬饮食文化

依托餐饮业态,可以拉近不同地域人群的心灵距离,实现各民族、各地域间的交流与融合,保留并弘扬其传统文化。依托餐饮资本,一方面可以促进人民生活水平提高和服务品质改善,增加民众文化自信;另一方面也可以保护当地文化资源,提升企业社会价值。以文化带动餐饮,用餐饮弘扬文化,二者互相促进,融合发展。

1.2 文化与旅游产业的融合

桑彬彬认为文化产业与旅游产业两者的本质特征都具有综合性与包容性,容易引发两者产业边界模糊甚至重叠的现象[3]。李树民指出这种模糊性可能导致文化与旅游产业相互融合或与其他产业交叉渗透,形成新的产业形式,这是产生旅游业态创新的重要途径[4]。旅游的本质是文化性,以文化为核心的旅游吸引物才能够保持长久、旺盛的生命力。体验不同地域文化所造就的差异化旅游资源,实现文旅一体化,是旅游者出行的动机和落脚点。“建设渗透着各种红色文化、历史文化、社会人文与自然景观文化的文化旅游带、旅游景区、旅游度假区、休闲城市和街区、全域旅游示范区、国家文化和旅游消费示范城市等,推动文化与服务同旅游的融合发展,尽可能做到主客共享”,是我国《“十四五”文化和旅游发展规划》的重点内容[5]。

1.3 旅游与餐饮产业的融合

从产业视角出发,旅游产业融合是旅游产业与其他产业或者旅游产业内部不同行业之间发生的相互渗透、相互关联,并最终形成新的产业[6]。餐饮是旅游活动必不可少的构成内容。为旅游者提供服务的餐饮业被称为旅游餐饮业,它是旅游业和餐饮业的交叉业态。一方面,旅游餐饮是为在旅行途中或到达旅游目的地的游客提供的餐饮产品和服务,是确保游客完成旅行所必需的基础条件之一。外来旅游者的数量、结构、消费能力、增长速度影响着当地餐饮业的客源数量、业态结构、经营收入和发展速度。另一方面,旅游餐饮所具有的强烈的地域性、民族性、民俗性等人文特性,使它成为新的旅游吸引物,又反过来会促成旅游活动的顺利开展。

1.4 文化、旅游、餐饮的融合发展

孙九霞、黄秀波、王学基从产业要素的视角出发,认为文化概念中的语言、饮食、音乐、手工艺品和文学等属于旅游产业融合发展中的重要元素[7]。餐饮以文化为魂,旅游以文化为本,旅游和餐饮以文化为纽带,三者相互融合、交叉、渗透,形成新的业态,使消费者的不同需求得到满足。因此,挖掘地方特色文化,以文化融入餐饮从而推动旅游发展,成为旅游餐饮业发展的重要模式之一。山西会馆餐饮文化有限公司(以下简称山西会馆)就是将文化、餐饮与旅游融合发展的成功典范。

2 山西会馆餐饮、文化与旅游的融合现状

源于白云饭庄多年晋菜经营的宝贵经验,传承晋商会馆的文化精神,山西会馆自创立之时就以“保护、传承、发扬关公文化、非遗文化、面食文化”为己任,集看、吃、游、玩、学为一体,即看山西文化、讲山西故事、听山西民歌、吃山西美食、购山西特产,树立饮食文化特色观,创立旅游餐饮品牌,致力于做中国文化餐饮的一面旗帜。

2.1 文化为魂,融入餐饮,带动旅游

山西会馆将山西五千年人文历史、民间风俗、地方特色融入企业经营,提炼和浓缩出“人的文化”“大院的文化”“家的文化”“佛教的文化”四大主题,并展现在饭店的每一个角落。山西会馆各门店文化展示如表1所示。

表1 山西会馆各门店文化展示

山西会馆自建店伊始,就以打造山西面食文化、民俗文化为中心,以店内自身建设和店外积极展示两条主线为连接点,打造全新商业模式,被誉为“能吃饭的博物馆,山西人的会客厅”。

2.2 餐饮为本,展示文化,吸引游人

菜品是餐饮业发展的根本。山西会馆秉承“出品就是人品,做菜就是做良心”的菜品文化,搜集整理山西传统民间菜肴,结合现代人的饮食特点,每一道菜品都体现着山西的地域特色和山西人民的生活特点。菜品分为招牌菜、特色菜、氛围菜、家常菜、体验菜和宴会菜。例如:招牌菜“阎家酱烧黄河鲤鱼泡饼”,是阎锡山宴请宾朋必上的一道菜,寓意各位贵宾“鱼头一抬、好运常来,鱼尾一摆、多姿多彩”；特色菜“乔家牛肉窝窝头”是慈禧西逃路过乔家时的菜点,是山西“粗粮细作、细粮精做”的饮食体现；“亢家粗粮面包鸡”是临汾巨富亢家子弟中了状元后,在状元桥旁感谢恩师郑板桥的一道菜,祝愿食客大吉大利,状元及第；“四大粗粮套面”——豆面抿尖、三合面猫耳朵、荞面河捞、包皮红面,让外地食客了解博大精深的山西面食文化；氛围菜“皇城豆腐”,是康熙皇帝的老师陈廷敬在母亲六十大寿时,康熙派御厨为陈家做的宫廷豆腐,制作过程完全用皇宫标准,是皇家菜中极少外传的精品菜。此外,会馆还融入了山西各地名优特产、特色小吃,成为外地游客、本地居民争相选择的美食集聚地。

2.3 旅游为媒,传承文化,体验餐饮

面食博物馆作为山西省社会实践基地,每年接待外地游客2000多万人,研学团队数百万人。通过观看民俗文物、面食特技、民歌表演,旅游者能够了解富有山西地域特色的面食文化并学习体验制作山西面食。在晋商演艺厅打造的“印象山西”大型演出,让食客体会到了极具地方特色的大型中式婚礼与山西民俗表演。山西会馆在打造文化餐饮的同时,一直致力于传承和保护非物质文化遗产,其副总经理高绍华先生就是莜面栲栳栳的非遗传承人。此外每天的非遗表演——娶亲路上、每年春节前举办的非遗民俗集市等,都是传承最原始手艺、让游客体验非遗文化的最佳展现方式。

2.4 山西会馆文化、餐饮、旅游的融合

山西会馆恪守“忠、义、信、勇、严”的关公精神,秉承“勤奋、敬业、谨慎、诚信”的晋商精神,将山西文化融入餐饮经营过程,既传承、保护了本土特色,也扩展了餐饮业的经营范围。山西会馆的这种特色,为它创下了“三个山西唯一”:将导游讲解引入餐饮业,更全面有效地宣传山西文化的唯一;将餐饮业与传统文化相结合,成为一个新型文化产业发展模式的唯一;将晋商文化精髓体现在会馆的企业文化建设中,使山西会馆形成具有教育性质的山西省青少年素质教育基地的唯一。

3 山西会馆餐饮、文化、旅游融合发展的建议

3.1 挖掘要素,深度融合餐饮、文化和旅游产业

产业融合的本质原因是指跨越产业边界的某一无形要素,该要素可以在另一产业得以应用和发展[8]。餐饮产业、文化产业和旅游产业的融合是将三者中的某些要素植入其他产业,或将产业间各要素相互渗透、融合发展,最终实现产业经济增长方式的转变,是用无形渗透有形、纵向带动横向,实现产业升级的运营方式、发展模式与企业经营模式的新探索。寻找并深度拓展餐饮、文化和旅游的融合要素,使之相互渗透,制定产业联动运营战略,共同提升山西会馆的核心竞争力。

3.1.1 拓展旅游要素,以文化为主线提高餐饮效益

传统的“食、游、娱”要素已在山西会馆中有较好的融合呈现,吸引食客流连驻足。2020年至今,新冠疫情致使餐饮业的经营方式发生了很大变化。山西会馆要在危机中寻求创新机会,不断增加、丰富“购”的要素,满足顾客新需求。除此之外,还要陈列能够体现山西饮食文化特色的物品、特色食品原材料或半成品、面食面塑、菜品样式的手工艺品、表演中的道具以及各店所展示的文化内涵的微缩精品,作为纪念品或出售或赠送。

面博馆作为面食研学基地,是山西省乃至全国唯一一个学习文化、亲手制作面食、亲子互动的文化餐厅。为了让顾客有更深刻的了解和体验,山西会馆已专门组建了面食表演队、民歌表演团及以讲解各店主题文化的导游团队。除此之外,还应增加顾客参与类项目,如制作非遗作品、邀请客人一起唱响山西民歌、猜谜抢答、赠送礼物等,强化主客互动体验,强化“娱”的要素,让顾客能够更好地更真切地领悟这种迥异的美食体验与三晋文化相结合的风格。

旅游要素已在传统的“食、住、行、游、购、娱”基础上增加了“商、养、学、闲、情、奇”,充分体现了现代旅游的新业态需求。山西会馆还需增强旅游新要素的驱动效应,以彰显会馆品牌,实现餐饮链的拓展升级。

3.1.2 延伸文化要素,创新餐饮品类,促进旅游发展

创新融合是餐饮行业实现跨越式发展的关键。饮食伴随着人类的进化进程,不同阶段折射出各具特色的饮食文化特点。山西五千年的悠久历史,尤其是晋商五百年的辉煌形成的晋商精神要在新时代结合山西会馆的发展战略予以传承与发展,有些已融入饮食,进入到大众的视野和餐桌。对此,山西会馆可进一步深度挖掘晋商文化内涵并将其融入饮食,为菜品赋予特定的文化含义,创新菜肴品种,提升餐饮品质,使得每道菜品形神兼备,从而稳固提升企业的核心竞争力,最大限度地避免餐饮经营模式雷同。其次,富含文化底蕴的特色美食本身也是旅游吸引物，用好的餐饮项目反哺旅游,增强餐饮企业整体的吸引力和竞争力。

3.2 以人为纲,统领餐饮、文化和旅游产业的融合

人才是企业之本,活力之源,创新之基。餐饮产品的定位、新产品的开发、营销方式的展现,文化内涵的呈现、载体的选择,旅游活动的组织、举办等都需要大量人才来完成,人才全面化是企业竞争的基础。目前,山西会馆内工作人员多是餐饮、旅游类从业者,一线服务人员有着丰富的旅游、餐饮服务和管理经验,但总的来看缺乏综合型的高端人才。因此,未来发展中山西会馆应继续招揽天下英才,注重人才储备,培养适合新时代餐饮业发展的专业性、复合型人才,引进营销、影视、大数据、艺术等各行业人才,形成百花齐放的局面,为企业献计献策。同时要针对不同类型人才制定不同的绩效考核和任用体系,制定有针对性的激励政策,充分激发人的才智,实现山西会馆长远发展的目标[9]。

3.3 做好营销,打造餐饮、文化和旅游的融合品牌

酒香也怕巷子深。任何一种产品的畅销,不仅需要自身质量过硬,还要有科学的营销体系。同理,山西会馆不仅要注重产品创新、人才任用,更要做好自身的宣传推广。首先要强化与各类媒体的合作。充分利用国际、国内各类媒体,多手段、多途径、多方式地宣传自身特色,充分展示会馆文化内涵,打造餐饮新形象。其次要注重营销设计。在区分不同客源群不同诉求的基础上,进一步细分市场,丰富产品类型,并根据不同消费群体的特点,设计出针对性的营销策略,尽可能地满足各类消费者的餐饮、旅游和文化需求。最后是做好网络营销与大数据营销。在已有微信公众号的基础上,充分利用百度、谷歌等知名网站的搜索功能,借助淘宝、美团、抖音、携程等网络平台,通过直播等方式,强化网络宣传力度,搞好定向推广。同时,发展旅游电子商务,通过大数据的搜集整理,向部分消费者进行有针对性地推广,切实做好大数据营销[10]。

4 总结

产业融合是一种动态融合的过程。不同产业之间的融合、交叉、渗透,促成新业态的诞生,提升了企业的核心竞争力,满足了人民群众多样化的需求。经过31年的摸索,山西会馆逐渐形成了自己独特的餐饮经营模式,走出了一条富有山西文化特色的旅游餐饮路。各地餐饮行业在做好新冠肺炎疫情常态化防控的同时,可参考借鉴山西会馆的餐饮发展模式,积极发掘本地餐饮文化资源,延伸旅游餐饮产业链,提升旅游者满意度,实现当地旅游经济的快速发展。