闽茶三题

张则桐

宁洋古城里的纸包茶

漳平这个地名，我最早是在从南京到厦门的长途火车上知道的。十多年前来漳州任教，从老家到漳州只有这一班车可坐，列车到鹰潭后就转入鹰厦线，沿途的山光水色颇为秀美。历经将近两夜一天的奔波，穿越了无数的山洞之后，列车会在深夜1点到达漳平，漳平的下一站就是漳州东站，这中间还有3个小时的车程。所以，每次到了漳平，我和妻儿都不敢深睡，漫长的旅程终于要结束了。漳平对于我们来说，就是即将到达目的地的兴奋和期待。

漳平现在是龙岩市管辖的县级市，明清时期也隶属于漳州府。在漳州待久了，慢慢熟悉了福建的乌龙茶，也知道有一款乌龙茶叫漳平水仙，它是闽南乌龙茶中唯一的紧压茶。成品茶被压成一个小方块，用白纸包裹。泡漳平水仙，先撕开外层的塑料包装袋，露出白纸包着的水仙茶饼，慢慢地把白纸剥开，铿然一声，小巧的茶饼掉入盖碗杯里，等待开水来唤醒它们的香气和韵味。

漳平水仙的发源地在今漳平市双洋镇大会村、中村一带，那里群山环抱，溪流湍急。在鹰厦线停止客运那一年的春天，我和家人从漳州东站乘火车到漳平，再乘漳平市区到双洋的班车。车在群山之间曲折盘旋，终于到达藏于万山深处的双洋镇。这里是九龙江北溪的发源地，小镇沿溪而建。如今的双洋镇是过去宁洋县县城所在，宁洋文庙还保存在当地的小学校内。宁洋县始建于明隆庆年间（1567-1573），县名取宁靖东西洋地之意，县治在东西洋（即今双洋镇），属漳州府，清雍正十二年（1734）改属龙岩州。1956年撤销宁洋县，将其分隶漳平、永安、龙岩三县。双洋镇作为一个存世近400年的县城所在地，它的街市还依稀有昔日的风貌，一些店铺也径直以宁洋古城命名，对于外地游客来说，这是非常醒目的提示。如今小镇依着双洋溪展开，溪上依次有太平桥、青云桥、登瀛桥，这些桥应该是后来复建的，但油漆斑驳的廊桥，大字楷书的匾额，仍然显出风雨沧桑的痕迹。远处城南麒麟山上的白塔，已经有400多年历史了，默默地见证着宁洋古城的喧嚣和冷寂。双洋溪里的流水很少，河滩裸露，只有中间尚存一线活水，流动不息，与两边的堤岸和溪上的廊桥很不匹配。明代大旅行家徐霞客四次入闽，他曾经经过宁洋。明朝末年的宁洋，山势奇险，水流湍急，徐霞客在《闽游日记》中说：“宁洋之溪，悬溜迅急，十倍建溪。”面对眼前的涓涓细流，很难想象400年前迅急险恶的溪流，大地山河在悄悄地改变了模样。

过去的宁洋县境山高林密，湿度较大，适宜茶树生长。清光绪二十年（1894），宁洋县茶农刘永发从建瓯水吉购买水仙茶苗，种在大会村牛林坑的山坡上，开启了纸包茶的研创。20年后，宁洋县茶人邓观金在中村制成水仙茶饼，标志着漳平水仙茶最终定型，从此世间多了一款精致的紧压乌龙茶。在制作工艺上，漳平水仙借鉴了闽北乌龙茶和闽南乌龙茶的特点，并做了中和。闽北乌龙茶的发酵程度较深，而闽南乌龙茶的发酵程度较浅，漳平水仙的发酵程度介于二者之间，属于半发酵茶，茶叶泡开，呈现典型的红边镶绿叶的形态。茶叶经过做青、炒制、揉捻之后，下一步一般都是定型焙火，而漳平水仙在揉捻后增加了一道工序，即用木制的模具对揉捻过的茶叶进行紧压，成型后用白纸封裹，然后才文火焙干。成型后的漳平水仙茶饼每块重20克左右，由于有一道紧压成型的工艺，所以漳平水仙茶在采叶时可以保留一些较粗的枝梗，这也增加了茶汤的醇厚。

盖碗杯里的漳平水仙茶饼被开水唤醒以后，便散发出悠远的花香，有的如兰，有的似桂，还有的像水仙。漳平水仙的茶汤醇厚有力，让饮者的舌尖和喉咙有被金属撞击的感觉。坐在双洋镇溪边的茶店里慢慢地喝着漳平水仙茶，欣赏着两岸的古城风貌和不远处溪上的廊桥，感受到一种因漫长的时光而积淀的宁静和悠远。宁洋古城里小小的一方盖着红色印记的白纸，白纸里包裹着的精致的茶饼，它的打开方式增加了一点仪式感，这里有对制茶人的尊重，也有对茶的尊重。

漳州古城里的纸包茶

一个外地人，尤其是福建以北的外地人，初次来到漳州，走在漳州的大街上，一般都会发现每家商铺的门口都有泡茶的小方桌，某一小方桌边坐着三五个人在那儿喝茶聊天……这个景象会给游客留下深刻的印象，我听过不少学生向我讲述初来漳州的观感。喝茶，是打开漳州这座古老城市的一把钥匙。

多年在漳州工作生活，慢慢感受到漳州是一座低调而有个性的城市，在生活节奏越来越快的当下，它依然坚守自己固有的步伐，笃实之中体现一种自信和从容。茶在闽南被称为茶米，这里有“宁可三日无粮，不可一日无茶”的谚语，人们见面皆以“泡茶去”相互招呼，可见茶在日常生活中何其重要！喝茶是闽南人最习见的交际方式，也形成了一套严密的喝茶礼仪。

漳州市区较为完整地保存了一片明清时期的建筑和街区，包括文庙和明清石牌坊等文物，街道宽五尺半，沿街两边是典型的闽南骑楼式红砖古厝，下铺上家，走在古街里，有一种穿越时光回到明清时期的感觉。近年来政府对古街区进行拆迁改造，新修的街道与原来的古街区连成一片，称为漳州古城。如果想感受明清时期闽南古城和台湾早期的城市风貌，漳州古城是最好的打卡地。新建街区的商铺，以售卖漳州特产和小吃为主，当然，在这琳琅的商铺之中，出售福建乌龙茶和茶具的不在少数。走进漳州古城，中国南方城市的古早气息扑面而来。

漳州是一个喝茶风气极为深厚的城市，在全国范围内，能与它匹敌的屈指可数。一般来说，这样的城市也出产名茶，就像泉州有铁观音、潮州有凤凰单枞那样，在这一点上，漳州有几分尴尬。从实际情况来说，漳州所辖的几个县是产茶的，如平和的白芽奇兰、诏安的八仙茶、南靖的红茶、华安的铁观音等，然而漳州还拿不出一款与铁观音、大红袍、正山小种齐名的具有全国影响力的茶，它所产的茶都是在一定区域内有影响力的小众茶，这不能不说是漳州的一个短板。不过这也并非影响全局的大事，精明的漳州人善于在异地创造奇迹。明末清初，漳州月港是对外贸易的港口，此时武夷茶引起了西洋商人的兴趣。漳州人发现了这个商机，就到武夷山种茶制茶，清初茶僧释超全《武夷茶歌》里写到这个情况：“近時制法重清漳，漳芽漳片标名异。”他的《安溪茶歌》又写道：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。”漳州人参与了闽北乌龙茶和红茶的创制，从这一点说，认定漳州是乌龙茶的发源地也可以。

漫步漳州古城的街道，在形形色色的茶店和特产店中，你会发现某个角落整齐地堆放着小巧的用纸包装的茶叶包，包装纸上以不同的颜色和图案印着“色种”“流香”“一枝春”等名号，这是漳州茶厂生产的具有传统特色的纸包茶，还包括“铁观音”“红牡丹”“龙珠”“黄旦”等品种，每包一两。其中的“流香”“色种”“一枝春”是老漳州人口中最受欢迎的茶，这三种都是拼配茶，名号也很有诗意。它们以闽南乌龙茶的不同茶品为原料，通过精心搭配，形成统一的香型和口感，在制作上，重摇重发酵，注重慢火慢焙，以火攻、外觀见长。所以这些纸包茶香气浓郁，滋味醇厚。包装纸上的图案和名号，有的延续了民国时期的风格。在计划经济时代，它们承载了漳州人半个世纪的饮茶记忆，如今它们已逐渐退出人们的视野，被层出不穷的新款茶取代，但还没有完全消失，在漳州古城的某个角落还有它的位置，它的存在可以唤起中年以上的漳州人对过去的回忆，也能让当下的年轻人体会怀旧的感觉。漳州古城的古早味，尽在这一包包朴素的纸包茶里。

作为一个爱茶的异乡人，我也喜欢喝漳州古城里的纸包茶，它有浓郁的香气，醇厚的茶汤，浓香之中还夹杂着一点苦涩。如果用当下的眼光来看，这些茶当然不算是高端茶，它的价格很亲民，包装很朴素，最适合做老百姓的口粮茶，浓香苦涩中，散发着这座闽南古城特有的烟火气和古早味。摩挲着这些不同图案的纸包茶，感受到一座城市对一种味道的执着。“世间烟火气，最抚凡人心”，一杯茶里，有最深沉的感动和最笃实的韵律。

土楼里的红美人

福建是红茶的发源地，大约400年前，红茶诞生于武夷山，很快就转运到欧洲，以它的芳香俘获了西洋人的味蕾，开启了中国茶的海外贸易，也使茶成为世界性的饮料。红茶是全发酵茶，工艺精细，冲泡出来的茶汤色泽鲜红，香气浓郁，滋味醇厚，可以与牛奶、糖搭配组合，这些都符合西方人对饮料的要求，所以能成为引领西方生活时尚的饮料。福建的红茶除了武夷山正山小种外，还有闽北三大工夫红茶，即坦洋工夫、政和工夫和白琳工夫。在很长的一段时间，中国人不习惯喝红茶，中国的红茶主要出口到国外。21世纪以来，随着饮茶风尚的流行，红茶因其暖胃养颜的功效逐渐受到国人的喜爱，各种红茶品牌也琳琅满目。

福建土楼是人类建筑的奇观，客家先民用泥土和其他材料筑成这坚固美观并且符合人类生理及生活规律的住房，其中包含着先民的智慧和勤劳。土楼所在地，多在万山深处，地理位置偏僻，基本上保存了原初的生态环境和生活方式。自从成为世界文化遗产之后，土楼的旅游业日趋繁荣，全国和世界各地的游客纷至沓来，打破了土楼所在村落的宁静，土楼里的居民的生活方式也发生了巨大的变化。

十多年前一个岁末，单位组织员工到土楼观光游览，那天去的是云水谣景区，这里由于是电影《云水谣》的外景地而得名。此处溪水清澈，几株老榕浓密的树荫让人心醉，形状各异的土楼错落分布于山水之间，确实有几分世外桃源的感觉。我们游览一圈后在一个土楼里的摊位前喝茶，穿着红色羽绒服的女摊主给我们递上泡好的红茶，这是我第一次接触土楼红美人。那天天气阴冷，空气中还飘着雨丝，加上略感疲乏，此时喝一杯红茶，感觉非常温暖舒服。我此前基本不喝红茶，对红茶知之甚少，这次的邂逅刷新了我过去的认知。女摊主向我们介绍这一款红茶叫土楼红美人，是用当地山上的茶叶加工制作的。当时就觉得这个名字起得好，碧水青山之间，黄色的土楼，有这么一款红美人，真的很惊艳。

土楼红美人是新款红茶，随着土楼旅游的火爆而逐渐扩大知名度。土楼周围的山上生态良好，适宜种茶，鲜茶叶的品质不差，经过精心制作，土楼红美人有浓郁的桂圆香或番薯香，滋味醇厚。在土楼里出售的应该是平价茶，叶型较大，条索紧密，这种茶适宜用大壶冲泡，把茶汤倒进玻璃杯中，红艳艳的汤色像一团火，大杯喝起来，香气和滋味都有一定的力度。如果用工夫茶茶具冲泡，茶汤入口后有点单薄。当然，红美人的高端茶并不如此。我喜欢土楼里平价的红美人，装在红色的包装袋里，抓出一把丢进大壶里冲泡，然后看着红艳艳的茶汤，闻到浓郁的香气，心生喜悦。这种自然醇厚的感觉就像乡野中穿着红衣的率真丰腴的女子，虽然不是天姿国色，却有一股火辣和朴素打动你。

后来又有一年初冬去土楼。那天很温暖，村边的一棵柿子树上挂满了红红的柿子，林木苍翠，午后的阳光温柔地洒落于树木和土楼之间。看到红柿子那一刻，我又想到了红美人，这一抹红，是大山的精华，是草木的灵魂。

责任编辑 林 芝