“守正”、“完善”与“创新”*——大连菜标准及其与中职烹饪教学对接初探

张立娜

(大连市烹饪中等职业技术专业学校 辽宁 大连 116000)

作为闻名中外的沿海城市，大连不仅民风淳朴、空气清新、景色优美，而且海产丰富，质优量多。大自然无私馈赠的丰富海产，为大连菜提供了充足的食材，也由此形成了大连菜的地方特色。大连菜品类丰富，做法多样，不仅使大连本地居民津津乐道，而且给来大连的外地游客留下了深刻的印象。大连菜做法多样，满足了人们的不同口味需求。但随着我国社会人们“对物质文化生活的需要”向“对美好生活的向往”的转变，人们对生活的要求更全面、对事物评价的标准更加多维化，对商品和服务在注重其本身的同时，更加注重心理体验等方面的原因，大连菜需要在做法多样化的基础上，构建大连菜标准。作为大连市一所以烹饪专业为特色的知名学校，大连市烹饪中等职业技术专业学校在培养学生精湛专业技能和优良品质以及职业精神方面成果显著。在教学中注重标准理念，对大连菜标准与烹饪菜品教学的融合与对接进行有益的探索和尝试，路径多样、方式灵活、多有收益。

1.标准化与大连菜标准

1.1 标准与标准化。“标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面。标准化在推进国家治理体系和治理能力现代化中发挥着基础性、引领性作用。新时代推动高质量发展、全面建设社会主义现代化国家，迫切需要进一步加强标准化工作。”[1]小到一种产品，大到一项产业，及至国家经济社会发展的方方面面都离不开标准技术。以此来看大连菜及中职烹饪菜品教学，标准及标准化对于前述二者来说都是非常重要的。大连菜的传承、发展、创新与发扬光大，需要以地区经济社会的发展为基础，离不开政府政策的支持与保护，离不开政府有关职能部门的监督管理与服务，也离不开市场微观主体经营业户的努力，这些条件与前提，最终都可以落实到大连菜的标准化及大连菜标准上。中职烹饪菜品教学，也有必要嵌入标准及标准化理念，在进行与大连菜有关的教学中，要探索与尝试大连菜标准与教学的对接。“不以规矩，不成方圆”。菜品标准就是规矩，大连菜标准就是进行与大连菜有关的教学活动和学习过程中的规矩，是教师教学效果评价和学生学习目标实现程度指标的有机组成部分。同时，大连菜标准及其与烹饪菜品教学的对接能够实现二者的双向推进。

1.2 大连菜概况及特点。中国特色社会主义新时代，市场经济体制日益完善和发展，统一开放的国内市场，高速便捷的交通能够做到“大连的海鲜运到新疆依然鲜，新疆的瓜果运到大连更加甜”。统一开放的国内市场，使一个城市和地区的饮食和菜品在全国各地生根发芽，全国各地都能方便地吃到“兰州拉面”，“青岛啤酒”遍布全国的每一个角落。但要品尝到道地的“兰州拉面”，还需是在兰州。要品饮到麦香浓郁的“青岛啤酒”，还得是在青岛。中国各大菜系的菜品也是如此，全国各地都有，但原汁原味还是当地。大连菜作为中国菜的一个分枝，其在全国各地的“占有率”虽不及主要菜系，但分布也很广泛。大连临双海(黄海、渤海)，因而大连菜多与海产海鲜的关，例如鱼香虾仁、溜鱼片、三鲜焖子、红烤全虾、咸鱼饼子、炒海肠、拌海凉粉、五彩雪花扇贝、清蒸灯笼鱿鱼、油爆海螺、炸蛎黄、白菜拌蜇皮等。从食材的角度来看，大连菜对海鲜海产类食材的要求较多，例如:红烤全虾要以大连附近海域出产的大对虾作食材为佳，拌海凉粉是以生长在大连海域的牛毛菜作食材为好，清蒸灯笼鲍鱼少不了捕自大连海域的新鲜灯笼鲍，清蒸加吉鱼要用大连周边海域出产的加吉鱼……大连北方海域水温低等因素造就了大连海鲜海产的味美质优。正是大连菜对食材的地域性要求较高，决定了道地大连菜的“唯一唯二”的特点。大连本地食材的丰富及独特性，对于大连菜形成标准是一个有利条件。

1.3 大连菜标准化必要性及价值。标准化要坚持以人民为中心的发展思想，立足新发展阶段、贯彻新发展理念、构建新发展格局，优化标准化治理结构，增强标准化治理效能，提升标准国际化水平，加快构建推动高质量发展的标准体系，助力高技术创新，促进高水平开放，引领高质量发展，为全面建成社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的中国梦提供有力支撑。由此可见，标准化意义重大。实现大连菜标准化也非常必要，具有重大意义。第一，大连菜标准是突出大连特色、体现大连元素，持续促进大连经济社会发展的需要。大连菜深受人们喜欢，流传范围甚广，但受食材来源、不同地区的地域特点、制作技术水平、饮食习惯以及大连域外对大连菜做法的改造因素影响，使大连菜的做法多种多样、丰富多彩。这种情况，从一个侧面看，是好事。但从另一个侧面看，带来的负面影响就是在一定程度上造成了“大连菜哪儿都有，吃‘大连菜’不必到大连”的局面，削弱了大连作为著名旅游城市的吸引力。大连菜的同一种菜品，因制作方法、食材来源、原料的构成与比例，甚至装菜的盘大盘小、菜价的高低差异因素造成对经营者的误解：我在那家吃的大连菜量足味醇鲜量价格廉，怎么这家吃的大连菜就菜差价高？店家欺客啊！其结果，甚至造成了对大连营商环境的误解。大连菜标准的不足，一定程度上削弱了大连的特色、湮没了大连的元素，形成了“大连来一遍足矣”的负面循环，这不利大连的经济发展、社会进步。完善大连菜标准，对于突出大连特色、体现大连元素非常重要。当八方游客吃到从口味到食材，从菜量到价格差异无几的大连菜的时候，会确切地感受到这里就是大连，道地的大连菜只有在大连才能吃到！大连城美菜香人诚信，下次还要来(大连旅游)。当前，大连经济发展现状与大连的城市地位、城市禀赋不符，大连市委市政府科学分析大连的发展条件与潜力，提出“三年GDP过万亿”的宏伟目标。经验表明，合理现代的产业结构是经济发展的一个重要增长源、增长点，第一产业的基础要牢，第二产业的实力要雄，第三产业的比例要高。归属于第三产业的餐饮业，其发展状况如何，对一地经济影响不小。建立健全完善大连菜标准，对于扩大大连市内及域外消费者对大连餐饮的需求，关系密切，能极大地做强消费对经济带动的一驾马车，为大连三年GDP目标的实现提供强劲动力。第二，大连菜标准是实现对美好生活向往的需要。新时代人们对美好生活的向往包括方方面面，物质的、精神的、文化的、社会的、环境的、公平的、正义的、安全的、稳定的、看到的、听到的，也包括吃到的。“美食”、“佳菜”，能增进人们对美好生活的感受。“吃得饱”早已得到满足，在此基础上，人们对吃的要求是“吃得好”、“吃得健康”、“吃得安全”。“吃得饱”的解决前提是“有没有”的问题，此时，人们对菜品标准没有过多要求，只要“有得吃＂就行。“吃得好”则对食材、质量等方面提出了要求，菜品标准及标准化对于食材、质量的保障作用不可或缺。菜品的健康、安全也在很大程度上有赖于菜品标准。世界的是美丽的，生活是美好的，但美好的生活的供给是否充足，也会影响人们对美好生活的感受。如何做到道地的大连菜的供给充足，使大连市民、外地游客能够随时随地、方便快捷地享受到大连菜带来的味蕾满足，还是离不开大连菜标准，离不开大连菜标准与中职烹饪菜品教学的对接。大连菜标准，带来的是制作的规范化、口味口感的优化、食材的标准化及节约化，这都能增加大连菜的供给。以大连菜标准为标准进行中职烹饪菜品教学，提高现在的在校生、未来的大连菜制作从业者的制作水平和技能，有利于增加道地大连菜的供给。反过来，融入了菜品标准化理念的烹饪教学，对于大连菜标准的形成与完善，形成促进大连菜供给的正循环的作用不可替代。第三，菜品标准化，以及具体而言的大连菜标准，也是蕴含在《国家标准化发展纲要》中的要求，是全面准确深刻落实标准化发展精神的需要。《国家标准化发展纲要》指出，要提升保障生活品质的标准水平。围绕普及健康生活、优化健康服务、倡导健康饮食、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业等方面，建立广覆盖、全方位的健康标准。菜品标准，必须考虑到健康方面，完善大连菜标准，要以《国家标准化发展纲要》指明的方向为方向。

1.4 大连菜标准化的要素分析及大连菜标准状况。大连菜标准化必要，大连菜标准重要。大连菜标准化，要立足大连，放眼国内；考虑当前，顾及长远；微观做实做细，宏观联系国家社会发展大政方针，坚持高起点、高站位，进而实现大连菜标准化的高水平、大连菜标准的高质量以及二者带来的高效能。标准化，就要考虑到标准化的要素。结合菜品及大连菜标准化的实际，应包括以下要素：即主体标准、底线标准、绿色标准、综合标准及其他标准。主体标准包括食材标准(用料标准)、制作标准、质量标准、营养标准；底线标准包括健康标准、食品安全标准；绿色标准包括节约标准、碳排放标准；综合标准包括总体感官标准和总体评标准；其它标准包括菜品的份量标准、价格标准、大众化(民众化)标准、经营与学研“双标”标准。中国饮食讲究“色香味”俱全，这是外在化的标准，或者说是“功利化”的标准，只要好吃就是好，只要销量大就是好。这一外在化标准是中国饮食闻名于世的重要原因。但是以系统全面的观点观之，再联系到我国的发展规划及新发展理念等国家总体要求，仅有外在标准远远不够。基于此，主体标准中增加了质量标准、营养标准，既要“色香味”俱全，又要保证质量、富有营养。底线标准是一条硬性标准，这条标准要保证吃得健康、吃得安全，尤其是吃得安全，特别重要。绿色标准是资源节约、环境友好要求在菜品标准方面的具体体现，要顾及对食材和用料的节约和合理利用，要能够有利于制止餐饮浪费，要减少菜品制作过程中的碳排放——比如规范大连海鲜烧烤的燃料种类、用碳品种及合理设定出品单位菜量的二氧化碳的排放量——，保护大连山青水秀空气清新，为国家实现碳达峰和碳中和做贡献。综合标准是总体标准，既包含了“色香味”俱佳的总体感官标准，又包含了对诸如菜品的制作、质量、营养、绿色、安全等方方面面的评价标准。所以综合标准的外延比“色香味”俱全的外部标准更广、更全面。其它标准是除了上述标准以外的一些比较细微，但也不可不顾及的标准，比如，菜品的份量标准，既与能否做到“光盘”相联系，又关系到消费者能否吃得饱、吃得满意。菜品的价格标准，或者说菜品的价格形成标准也会影响到消费者对菜品整体评价。大众化(民众化)标准，也就是如何使民众更爱消费、更想消费、更敢消费的标准，对于大连菜的传承与发扬光大非常重要。再有就是菜品的经营与学研“双标”标准。经营标准与学研标准相互联系，又有区别，现时还能做到双向促进，也很重要。在大连菜标准化和形成大连菜标准的时候，上述标准都要充分考虑到，而不能仅仅考虑主体标准，也不能“就菜论菜”，脱离我国经济社会发展实际和国家重大方针政策来制定大连菜标准，闭门造车。只有顾及到了上述各方面的标准，才能实现高质量的大连菜标准化及大连菜标准，进而带来“标准赋能”。

实现标准化，形成标准，这种认识和理念已被广泛接受，随之而来的就是在这种认识基础上和这种理念指引下的实现标准化，形成标准的尝试、探索、实践与努力。从标准化的进度角度看，有“过去完成时”、有“正在进行时”、有“一般将来时”，呈“不均衡”状态。从标准的完善程度角度看，有的是“明确的标准”，有的是“笼统的标准”，有的是“准标准”，有的是“无标准”，呈“不充分”状态。从标准的构成及结构角度看，重视主体标准，对除此以外的标准关注不足，呈“不全面”的状态。从菜品价位、档次与菜品标准完善性的匹配度角度看，大众化菜品的标准度要低于价贵、档高菜品的标准度，呈“不对称”的状态。从菜品标准的存在形态来看，有书面的标准，有“做”中的标准，有主动制定的标准，有“约定俗成”的标准，呈“多样性”的状态。站在现在看过去，看到的是大连菜标准化和大连菜标准的成绩；站在现在看未来，看到的是大连菜标准化和大连菜标准的差距与任务。全面科学把握大连菜标准化和大连菜标准的状况，具体菜品具体分析，理清思路，进一步做好标准化和形成标准。

2.大连菜标准及其与中职烹饪菜品教学对接思路探析

通过上述对标准及标准化、大连菜概况及特点、大连菜标准化必要性及价值以及大连菜标准化的要素构成及大连菜标准状况等问题的分析与研究，我们再沿此脉络水到渠成地探讨一下大连菜标准及其与中职烹饪菜品教学的对接思路问题。对此问题的探讨离不开“守正”、“完善”、“创新”的思路。

2.1 大连菜标准及标准化思路。实现大连菜标准与中职烹饪菜品教学更好对接，首先要提高大连菜标准的质量，提高标准化水平，扩大标准化大连菜菜品的覆盖面。标准问题解决了，对接的将近一半的任务就完成了。大连菜标准及标准化的思路，对于已有明确成文标准，且在菜品经营中行之有效的标准，要坚持好标准，充分发挥标准对大连菜经营和发展的促进作用，坚持“守正”。对于标准不完善，或是成文标准与经营中运用标准效果不佳的，要在现有基础上加以改进，坚持“完善”。对于标准明显落后于消费需求，或是市场前景虽好，但缺乏标准的菜品，要在原有的标准基础上，对标准进行创新性改造，或是以创新的思路形成菜品的新标准，坚持“创新”。关于大连菜标准的来源途径，可以在调查研究的基础上直接制定菜品标准，也可以把“做”中的标准成文化书面化，还可以把经营好的名店、大店、特色店的“招牌菜”的标准直接改造为同种大连菜品的标准。要优化大连菜标准供给结构，释放好经营主体对菜品进行标准化的积极性、主动性、创造性，建立餐饮烹饪行业协会与经营主体、有关研、学机构制定标准的多元结构。

2.2 大连菜标准与中职烹饪菜品教学对接思路探析。大连菜标准与中职烹饪菜品教学对接，对于提高教学的规范化和标准化水平，提高教育教学质量来说，具有直接的促进作用。不仅方便教师对学生学习质量与效果的考核与评价，而且使学生“上手快”，是以菜品标准化形式体现出来的“校企(餐饮经营主体)合作”。同时，对接的作用是双向的，中职烹饪菜品教学反过来，能提升大连菜标准质量。对于标准明确的，教学中可以直接“拿来”用于烹饪菜品教学，“守正”。对于标准有欠明确，或是标准不完善的，进行改造，“完善”。对于标准明显落后于消费需求，或是市场前景虽好，但缺乏标准的菜品，要在原有的标准基础上，在与教学的对接过程中进行创造性的改造或是以创造性的思路建立菜品标准，“创新”。要充分认识到大连菜标准与中职烹饪菜品教学对接的价值，在态度上积极，在实践中重视，切实落实将标准化纳入职业教育，开展专业与标准化教育融合的要求。大连菜标准与烹饪教学对接，在利用此途径对学生进行专业提升的同时，还要注重培育和增强学生的标准化意识，使学生不仅在学校学习过程中爱益于菜品的标准化，而且要使大连菜标准化和大连菜标准受益于毕业后的学生。

标准化，体现了我国未来经济社会发展的要求和方向，大连菜标准化和形成大连菜标准是一项意义深远的任务，大连菜标准对接中职烹饪菜品教学，同样是一项意义深远的任务，并且充满挑战性。经济社会不断发展向前，大连菜标准与烹饪教学的对接也必将不断地得到推进并取得显著的成效。