我的乡愁是一碗三鲜锅巴

蒋颐 法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席， TA S C OV ERY （味社）美食学院创始人兼校长。

我的祖籍为南通市如东县。小时候父母工作忙，我在上海由祖母带大，潜移默化地沾了她的乡愁。

人是简单又复杂的物种。复杂自不用说，简单则是指人对于食物的需求，一张饼、一块糕点都会触发各种回忆，如同一把钥匙，打开了回忆的大门。三鲜锅巴就是一把我和祖母之间的乡愁钥匙。

从我记事起就一直吃三鲜锅巴，祖母说这是我们家乡的特色菜，吃了菜就知道自己的根在哪里，不能忘了本。我一直疑惑： 三鲜锅巴怎么就成我家乡的菜肴了？因为我长大后去了在上海的“北京饭店”工作，惊奇地发现， 菜单上将三鲜锅巴写成特色菜。

查阅资料得知，三鲜锅巴本为四川菜，因其辅料只有海鲜、鸡肉、鲜蘑、冬笋，所以也被吸收入北方菜中。锅巴酥脆，有声有色;三鲜滑嫩，咸鲜微辣。这让我更晕了：祖母说它是南通菜， 师父又告诉我这是北方菜，现在公知又说四川菜。我又问了身边很多浙江人和江苏人，他们都认为是各自家乡的特色菜肴。

進一步追根溯源发现，三鲜锅巴一开始的确是川菜，后来全国都开始做了，虽然各地选用的原材料不一样，对于调味的用法也不一致，但是将锅巴炸至金黄酥脆，浇上含有丰富原材料的半汤菜的做法是统一的。那一声平地一声雷，在郭师傅的相声里也是有描述的。

小时候，一到过年祖母就会做这道菜，按照家乡南通如东的做法，原料里会有蛏干、文蛤、笋片、鱼丸、青椒、香菇、蘑菇。蛏子和文蛤是如东的特产，那真的是很香、很鲜的食材。那时的锅巴就是做饭之后的那层饭焦， 祖母每次做完饭后取出来并不吃它，而是刮刮干净，只留下锅巴那一层，放在太阳底下晒干保存。等到要做的那一天取出，用净水洗净，下油锅一炸，瞬间膨胀， 再浇上事先烧好的三鲜浇头，一声春雷一声响，寓意彩头，滋味、香气俱佳的三鲜锅巴就做好了。

人与人之间的联系不需要那么轰轰烈烈，有时用一道菜或其他微小的物品就能连接起来。祖母已经去世很多年了，但是每次看到或者吃到这道三鲜锅巴的时候我就会想到她，会流泪，会想念。她在我心里极其重要，虽然一天书都没有念过，却是大家闺秀般的样子，知礼知节、温文尔雅。我的很多做人、做事的原则受祖母的影响极大。后来我在视频网站上接了活，主题竟然是“记忆中的味道——三鲜锅巴”，而且是在南通拍摄。拍的过程很顺利，手作的鱼丸、产自南通当地的蛏子和文蛤，讲诉的是父女之间的情义，我一边拍摄，一边控制不住地流泪，权当是我的感情在回忆吧！

今年过年前我又录制了三鲜锅巴的制作视频，当时想留下一个念想。一种食物可以牵动情绪， 让人一直怀念。虽然不是每个人都喜欢三鲜锅巴，但每个人都有记忆犹新的味道，牵动着回忆。

别忘了，也别再忘了！虽然我们现在所处信息时代，什么事物都是快速变化的，但也可以试着放慢速度，给自己分配一点闲暇时间，以一道菜打开回忆的大门，重新连接起和亲人、朋友间的纽带。

今年，无论如何我都会回南通，去祖母的墓地看看，买上她喜欢的糕点，陪她坐一会儿，说说话，再去吃一碗三鲜锅巴，一解我的乡愁。

我的乡愁只是一碗三鲜锅巴。