印式中餐寻味之旅

亚马逊旗下的流媒体视频平台最近播出了新剧《摩登情爱：孟买》。这部剧集关注到印度华裔社群的生活和饮食，让观众看到了食物是如何连接、建立和修复人与人之间的情感关系。中印两国之间的文化交往丰富多彩，而食物大概是人们最喜爱的元素之一。

中餐在印度家庭的接受范围非常广。在孟买的酒店管理学院，国际餐饮部主厨斯妮哈告诉我，中餐口味独特，菜式多样。她说：“在印度，中国菜几乎和本地菜一样常见，各地的餐厅都能吃到，其他国家的菜肴很少能像中国菜一样这么受欢迎。”印式中餐制作方便，价格也适宜，因而常常成为人们就餐时的首选。

印式中餐源起何处

印式中餐与传统中餐差异颇大，已经很难让人联想起中华美食原本的样子，但关于它的故事依然值得探索。

在流传最广的版本里，中国菜是在19世纪传到印度。早期前往印度的华人移民大多定居在加尔各答，他们勤奋谋生，希望在这片土地扎下根来。加尔各答位于印度东北部，是英国殖民统治时期的印度首都，当时和大英帝国有着千丝万缕的联系。加尔各答不仅吸引了附近地区的大量商人和移民，也成为通过陆路与中国往来最便利的大都市。

据说最早在印度定居的华人是来自中国南方的唐阿秋（音译，亦作杨大钊），他最早落脚的地方就是加尔各答。1778年，唐阿秋带着一帮工人在加尔各答西南部20英里处开设了一家制糖廠。自那以后，华人移民纷至沓来。客家人主要做鞋匠和皮匠，广东人和湖北人则主要做木匠和牙医。这些移民或许民族不同，但都延续着一个传统，那就是家庭成员中的女性往往会开一家餐馆来帮助丈夫维持生计。

随着华人社群在当地兴起，华人移民也开始制作和销售家乡的美食。广东菜口味本应新鲜清淡，但为了适应印度的新环境也发生了一系列变化。一方面是因为原汁原味的食材和香料远在广东，实在难以获取，菜品只好更贴近印度口味；另一方面也是为了打开销路，所以不断迎合印度食客的口味，相较传统做法使用了更多的香料、酱料和油。经营多年的知名中餐馆Eau Chew就是依靠融合中国菜的新奇风味和印度人熟悉的辣椒、咖喱和玉米淀粉的味道赢得美誉。类似的中餐馆在加尔各答的提拉蒂市场也有不少，那里有着全印度唯一的“唐人街”。尽管“唐人街”在印度数量稀少，但几乎在每个当地城市，无论是正规餐厅还是路边小摊，都能找到由中国菜衍变出来的餐食。香辣风味的中式爆炒小吃已在印度各地流行起来，麻辣鸡、满洲花椰菜、油炸菜团等都颇受欢迎。华人移民从印度返回中国时也常常带回新的烹饪技巧和口味，让广东老乡也体验到印度风味的中餐。

满洲鸡是一道非常受欢迎的菜品，融汇了中印两国的特色食材。关于这道菜在孟买诞生的缘由，还得从一个小故事讲起。黄玉堂（Nelson Wang）是孟买一家餐厅的老板，同时他也是餐厅主厨。据说就是他发明了满洲鸡。那是在上世纪70年代，有位客人向他表示想尝点新鲜味道，于是黄玉堂研究开发了这道菜——用包裹玉米淀粉的油炸无骨鸡肉块配上由大蒜、姜、酱油、辣椒、盐、糖和玉米淀粉等调制成的棕黑色酱汁。在印度，大多数中餐馆都会制作满洲鸡或是其衍生菜品。

传统中餐与印式中餐

满洲鸡和传统中国菜已经没有太大关系，就像“四川酱汁”里也不一定有来自四川的花椒，但这并不妨碍人们对它的喜爱。菜肴在不同的地方会演变出不同的风味，总能吸引到食客。

不同地域的风土和食材差异会塑造出不同的饮食习惯。比如，印度人钟爱乡村干酪就和印度乳制品产量高有关，人们在烹饪中常用乡村干酪替代豆腐。玛纳斯·帕蒂尔是酒店管理学院的一名毕业生，曾经在孟买的一家中式餐厅工作，现在自己经营一家中餐馆。帕蒂尔说：“我的老师就是华人移民，他教会我如何利用不同原料做出原汁原味的中国菜。中国人做菜喜欢用花椒和红辣椒，但印度人更爱用青辣椒。中国人做菜还喜欢用老姜和新鲜大蒜，但印度人更喜欢用新鲜生姜和干蒜。”

中式厨房的灶台也十分特别。中国菜通常需要高温烹饪，要用一口个头较大的炒锅，锅壁较薄，便于急速加温，另外，炉灶旁边总会安装一个水龙头。

“你必须在开始烧菜前就把所有原材料准备好。”帕蒂尔和我谈到中印食材差异时，提到了用鸡爪做小笼包的例子。印度人平时很少用鸡爪做菜，然而鸡爪在传统中餐中是常见的食材。中国厨师的工作风格和习惯也很有特点，工序严谨，井井有条，尽量充分利用食材。

在印度各个地区，中国菜的演变形态各有不同。比如在德里，海鲜比较少见，人们会用更容易获取的巴沙鱼来替代海鱼，而在孟买，因为临近阿拉伯海，人们就会用金枪鱼等海鱼来做菜。厨师为了节约成本，也为了让食物更好保存，会使用不同的烹饪技法。比如制作流行的中式街边小吃，人们就创造出了一个“妙招”：把无骨鸡肉层层叠放，然后挤压成肉团，再进行油炸。闻名印度的“四川酱汁”其实也更像印度的酸辣酱，而非原汁原味的四川人吃的酱汁。对于印度本地小摊而言，使用大豆原料发酵制作酱油成本太高，工序也复杂，所以常常用人工色素来替代酱油上色。

在摆盘和上菜方面，印式中餐和传统中餐也颇有差异。过去在中国，通常是主人亲自给客人上菜，许多高端餐厅依然还遵循着这一惯例，由主厨亲自上菜。如今大多数高端中餐厅都由服务员一道道上菜，白酒也一杯杯分发。这种服务在印式中餐里却很难见到，因为大多数菜品都用作外带或是快餐，需要考虑便捷性。

传统的印度菜和中国菜都有着深厚的历史文化底蕴，相比之下印式中餐更新潮，也更多样化，尽管发展历史还不长，但我们可以相信，假以时日印式中餐也会被更多人喜爱，成为人们生活的一部分，为两国的饮食文化留下精彩一笔。

中式烹饪之道

印度的许多餐饮培训机构都会提供中式烹饪课程，尽可能地传授中国菜的正宗做法。斯妮哈主厨对烹饪的微妙性和复杂性颇有感悟。“我们一直在不断提升对中餐的认识，学习新知识，接受新方法。”斯妮哈补充道，“从前采购原材料是个麻烦事，但现在已经方便多了。我们还特别制作了五味香料组合，其中就包含四川花椒，也是希望尽可能使用中国本地的原材料来制作地道的中国菜。”

斯妮哈说：“我们上课的时候也会教学生关于菜肴发源地的知识，比如当地的特产以及烹饪技巧和设备等。”有位学员曾向我们讲述了扬州炒饭的故事，传说最初是江苏扬州的水手把剩菜和炒饭混在一起，制作出了大名鼎鼎的扬州炒饭。

烹饪技巧讲究方法和原理。斯妮哈主厨解释说：“我们做菜要遵循阴阳调和的规律，苦味和咸味为‘阴，甜味为‘阳。”她认为，食物的质地、口味、色泽都要讲究阴阳调和——各种元素均衡配比，人们的身心才会更加均衡健康。中式烹饪有“高温爆炒”的讲究，也是为了保证食物不丢失原本的颜色、质地和营养。高压炉灶加上一口炒锅通常就足以完成这道工序。

配比均衡是中式餐饮的关键理念，主食、蔬菜和肉类受到同等的重视，食材用料要保证均衡。无论是在中式烹饪教学机构还是中餐馆，米面等碳水化合物与蔬菜、肉类制成的酱汁都要讲究按合理的比重进行搭配。

本文作者梦力伟（Srividya Mehendale）为孟买汉语教学机构“汉语实验室”创始人、首席语言培训师，她也是印度孟买“国际计划”组织的心理诊疗顾问。