戴爱群：拉面里的工匠精神，疫情下的牛角尖

戴爱群

京都的拉面館有三种命名方式，一种是“面屋”，一种干脆就叫“拉面”，比较少见的是“中華そば”（意为“中华荞麦面”，但跟荞麦面馆毫无关系）;字号可以放在前边，也可以放在后边。

京都拉面的汤头常见的有“豚骨”（以猪骨为主料熬制的奶汤）、“鶏盐”（比较清的鸡汤，不加酱油）、“醤油”（也是清汤）、“味噌”（我真接受不了），比较少见的有“魚介”（用鱼干煮出的汤头）、“貝出汁”（贝类高汤）、“鲷出汁”（鲷鱼高汤）、“出汁”（用昆布、鲣鱼干制作的高汤）。

拉面的面条绝大多数都是机器制造，有专门的企业送货上门，也有店家特别强调只用某名牌制面所的产品，有的则标榜特选某地方种植的小麦，更讲究的干脆自制。有的店家还需要客人选择面条的粗细，倒是没见过像苏州面馆那样还能对面条软硬提出要求的。

按原创地分，则有札幌、九州、博多、熊本、宫崎、米泽、长浜等派，有趣的是，京都号称日本拉面的重镇，我却没见识过以“京都风味”为招牌的拉面。

十几个月吃下来，总有几家面馆是今日思之依然口角垂涎的：“らぁ麺すぐる”是米其林评审员推荐的店家，他家夏天供应的冷面更堪称神品，面汤是常见于怀石料理的出汁，冰镇之后，清凉鲜爽，喝上一口，暑气全消。

“麵屋聖”品种很少，只供应三款酱油拉面。厨师特别讲究酱油的品质，还设有专门储存酱油的类似酒窖的空间。汤头集清鲜与醇厚于一体，仅就这一点而言，在一乗寺一带可拔头筹。

京都最有格调的面馆当推祗园的“ら—めん錦”，硬件完全够格入围米其林。汤头用鲷鱼煮出的高汤，在京都是独一份。我独爱他家的“味付卵”（卤溏心蛋），一样用日本高汤浸泡出的卤蛋，别人只卖100円，他家敢卖200円，而且并非拉面的标配，需要单点，另外加收费用，我每次付款都心甘情愿，觉得物有所值。

京都最好吃的面馆一定是“らぁ麺 とうひち”（藤七），它跟“らぁ麺すぐる”似乎是一个老板，而出品犹有过之。他家自制的鸡胸肉雪白粉嫩，鲜香不柴，应该是加了柚子皮低温慢煮的;放在浇过鸡油、酱油的米饭上，撒上生的和油炸的两种葱花，滋味之美，难以言传。

如此美味的拉面大概多少钱一碗呢？最便宜的800円，最贵的套餐不过1400円，折算成人民币大约在50到80余元之间。上述面馆，不过十几、二十几个餐位，产量和利润都是有限的，但区区一碗之中，或面，或汤，也许是叉烧、笋、蛋，总会有一到两个靓点会使人感觉到厨师在打点起全副精神、尽最大努力去设计、制作，使人一见惊艳，流连忘返。

京都的大多数餐饮企业（包括各式餐厅、寿司店、面馆、咖啡厅果子屋、蛋糕店、面包房），一直都在坚持制作传统或者有独特风格的食品，不受时尚的诱惑，不随便提高产量或开分店，精益求精，一两百年的老店毫不稀罕;这种老店铺面一律以黯淡朴素为美，往来的客户也都是几代的交情;藏身古巷老宅者不在少数，外人只能特意按图索骥，否则很容易交臂失之;即便是在新冠疫情最严重的时候，顾客寥寥，店家也不动声色，依旧默默坚守自己认为正确的经营方式，提供充满工匠精神的出品。

回国后，《智族GQ》向我约稿，希望谈谈这两年的餐饮业发展趋势或美食走向——余年过半百，多年不在江湖上走动，委实无以报命，但愚者千虑，亦有一得——日本饮食业的发达有目共睹，据说米其林星级餐厅的数量甚至超过法国，日本料理名列世界非物质文化遗产，我在京都感受到的这种“抱残守缺”、专心精进技艺、不急功近利的态度是否也是他们成功的重要条件之一呢？是否也可以成为一种值得我们学习、借鉴的“趋势”或曰路径呢？望博学君子有以教我。