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戴爱群:拉面里的工匠精神,疫情下的牛角尖

2022-04-08戴爱群

智族GQ 2022年3期
关键词:荞麦面高汤店家

戴爱群

京都的拉面館有三种命名方式,一种是“面屋”,一种干脆就叫“拉面”,比较少见的是“中華そば”(意为“中华荞麦面”,但跟荞麦面馆毫无关系);字号可以放在前边,也可以放在后边。

京都拉面的汤头常见的有“豚骨”(以猪骨为主料熬制的奶汤)、“鶏盐”(比较清的鸡汤,不加酱油)、“醤油”(也是清汤)、“味噌”(我真接受不了),比较少见的有“魚介”(用鱼干煮出的汤头)、“貝出汁”(贝类高汤)、“鲷出汁”(鲷鱼高汤)、“出汁”(用昆布、鲣鱼干制作的高汤)。

拉面的面条绝大多数都是机器制造,有专门的企业送货上门,也有店家特别强调只用某名牌制面所的产品,有的则标榜特选某地方种植的小麦,更讲究的干脆自制。有的店家还需要客人选择面条的粗细,倒是没见过像苏州面馆那样还能对面条软硬提出要求的。

按原创地分,则有札幌、九州、博多、熊本、宫崎、米泽、长浜等派,有趣的是,京都号称日本拉面的重镇,我却没见识过以“京都风味”为招牌的拉面。

十几个月吃下来,总有几家面馆是今日思之依然口角垂涎的:“らぁ麺すぐる”是米其林评审员推荐的店家,他家夏天供应的冷面更堪称神品,面汤是常见于怀石料理的出汁,冰镇之后,清凉鲜爽,喝上一口,暑气全消。

“麵屋聖”品种很少,只供应三款酱油拉面。厨师特别讲究酱油的品质,还设有专门储存酱油的类似酒窖的空间。汤头集清鲜与醇厚于一体,仅就这一点而言,在一乗寺一带可拔头筹。

京都最有格调的面馆当推祗园的“ら—めん錦”,硬件完全够格入围米其林。汤头用鲷鱼煮出的高汤,在京都是独一份。我独爱他家的“味付卵”(卤溏心蛋),一样用日本高汤浸泡出的卤蛋,别人只卖100円,他家敢卖200円,而且并非拉面的标配,需要单点,另外加收费用,我每次付款都心甘情愿,觉得物有所值。

京都最好吃的面馆一定是“らぁ麺 とうひち”(藤七),它跟“らぁ麺すぐる”似乎是一个老板,而出品犹有过之。他家自制的鸡胸肉雪白粉嫩,鲜香不柴,应该是加了柚子皮低温慢煮的;放在浇过鸡油、酱油的米饭上,撒上生的和油炸的两种葱花,滋味之美,难以言传。

如此美味的拉面大概多少钱一碗呢?最便宜的800円,最贵的套餐不过1400円,折算成人民币大约在50到80余元之间。上述面馆,不过十几、二十几个餐位,产量和利润都是有限的,但区区一碗之中,或面,或汤,也许是叉烧、笋、蛋,总会有一到两个靓点会使人感觉到厨师在打点起全副精神、尽最大努力去设计、制作,使人一见惊艳,流连忘返。

京都的大多数餐饮企业(包括各式餐厅、寿司店、面馆、咖啡厅果子屋、蛋糕店、面包房),一直都在坚持制作传统或者有独特风格的食品,不受时尚的诱惑,不随便提高产量或开分店,精益求精,一两百年的老店毫不稀罕;这种老店铺面一律以黯淡朴素为美,往来的客户也都是几代的交情;藏身古巷老宅者不在少数,外人只能特意按图索骥,否则很容易交臂失之;即便是在新冠疫情最严重的时候,顾客寥寥,店家也不动声色,依旧默默坚守自己认为正确的经营方式,提供充满工匠精神的出品。

回国后,《智族GQ》向我约稿,希望谈谈这两年的餐饮业发展趋势或美食走向——余年过半百,多年不在江湖上走动,委实无以报命,但愚者千虑,亦有一得——日本饮食业的发达有目共睹,据说米其林星级餐厅的数量甚至超过法国,日本料理名列世界非物质文化遗产,我在京都感受到的这种“抱残守缺”、专心精进技艺、不急功近利的态度是否也是他们成功的重要条件之一呢?是否也可以成为一种值得我们学习、借鉴的“趋势”或曰路径呢?望博学君子有以教我。

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